Sağlıklı ve Güvenli Besin Tüketmek İçin Neler Yapmalıyız? / Gıda Yük. Müh. Naciye Polat

Yeni bir yazıyla merhaba… Soframızda yer alan bütün yiyeceklerin güvenli olarak tüketilmesi için belirli şartlarda üretilmesi, saklanması, işlenmesi ve pişirilerek tüketilmesi gerekiyor. Besinlerin pişirme ve saklama koşulları gerek sıcaklık gerek nem ve ortam açısından önemli değişkenlere sahip. Uygun olmayan pişirme ve saklama koşullarında bekletilen yiyecekler güvenli gıda olmaktan çıkar ve insan sağlığını tehdit etmeye başlar. Genel olarak toplumumuzda sağlıklı besin tüketme konusu bilinmekte ancak göz ardı edilen noktalar olduğu için, besin zehirlenmeleri sıkça yaşanmaktadır. Maalesef bu zehirlenmeler bazen ölümle sonuçlanmaktadır.
Sağlıklı besin tüketmek için neler yapmalıyız konusuna geçmeden bazı terimlerin anlamlarını siz değerli okuyucularımızla paylaşmak yerinde olacaktır.
Güvenli (sağlıklı) besin: Besleyici değerini kaybetmemiş, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan temiz, uygun ve bozulmamış besinlerdir. Besin kirliliğine yol açan etmenler besinin güvenliğini tehdit eder ve besinlerin sağlığımızı bozucu hale gelmesine neden olur. Güvenilir besinin elde edilebilmesi için, hasattan tüketime kadar geçen tüm aşamalarda besinin çeşitli kaynaklardan kirlenmesinin önlenmesi gerekir.
Fiziksel tehlikeler: Gıda maddelerinde bulunması istenmeyen toprak, metal, cam, seramik, kemik, tahta, saç ve kıl benzeri yabancı maddelerdir.
Kimyasal tehlikeler: Özellikle hayvancılıkta ve bitkisel üretimde randımanı arttırmak, standart ve kontrollü ürün yetiştirmek amacıyla yanlış ve bilinçsizce kullanılan veteriner ilaçları ve zirai ilaçlar; deterjan ve dezenfektan kalıntıları, çevresel kaynaklardan bulaşan cıva, kurşun gibi ağır metallerdir. Ayrıca gıda işleme esnasında kullanılan katkı maddeleri, oluşan bazı zararlı bileşikler, ambalaj materyallerinden kaynaklanan kimyasal bulaşmaları da kapsar.
Mikrobiyolojik Tehlikeler: Gıdalarda bakteri, maya, küf, virüs ve parazit gibi mikroorganizmaların ve onların oluşturduğu veya gıdaya bıraktığı toksik (zehirli) maddelerin varlığı ile haşere olarak adlandırılan böcek, fare, sinek gibi canlıların bulaştırdığı maddelerdir. Bazı zararlı bakteriler gıdalarda gelişirken toksik madde oluştururlar. Bunlar: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum’dur. Doğrudan bakterilerin kendisi hastalık yapanlar ise: Salmonella, Complyobacter jejuni, E.coli O157:H7, Aeromonas spp., Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens, Brucella spp’dır.
Radyasyon tehlikesi: Nükleer santral olan bölgelerde radyasyon sızıntısı olması nedeniyle havada parçacıklar halinde tarımsal ürünlere bulaşan radyasyon, besinin içine işleyerek tüketicinin bedeninde çok ciddi sağlık problemleri oluşturur. Radyasyon bulaşısı yıllar boyunca bölgede etkisini gösterir.
Hijyen konusu pandemiyle birlikte hayatımızda aktif şekilde başrolde. Bedensel hijyen, ortam hijyeni, yüzey hijyeni ve bir de besinde hijyen var. Besinlerin hijyeni konusu aslında sürekli var olan bir şey. Sağlıklı güvenilir gıda tüketilmesi için besin hijyeni olmazsa olmaz…
Besinler fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, radyasyon ve duyusal açıdan kalite özelliklerini oluştursa da sağlık açısından güvenli olması en önemli kriterdir. Bu açıdan gıdaların üretim aşamalarının tümünde hijyenik koşulların sağlanması, devam ettirilmesi, kontrol edilerek takibi gereklidir. Ancak böyle bir üretim süresince hangi gıda olursa olsun sağlığı tehdit etmeyerek tüketicinin sofrasında yer alacaktır.
FAO (Gıda Tarım Örgütü) ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü), Besin Güvenliği Uzman Komitesi, kontamine (zararlı bakteri bulaşısı) besin tüketiminden doğan besin kaynaklı hastalıkların dünyadaki en sık görülen sağlık sorunu olduğunu işaret ediyor. Bu nedenle ürünlerin üretim aşamaları kadar hatta daha fazlası, gıdanın tüketicinin eline geçtikten sonra doğru şekilde saklanması ve doğru şekilde pişirilip tüketilmesi önemlidir. Çok sağlıklı bir gıda, saklama koşulları nedeniyle bozulabilir; doğru şekilde pişirilip tüketme olmadıysa besin zehirlenmesine kadar giden sağlık sorunları oluşturabilir.
Öncelikle;
Sebze- meyve, süt ürünleri, et, tavuk, balık vb. bütün gıdaları alımında,
Evde buzdolabında veya serin kuru bir yerde saklanmasında,
Mutfakta yıkama doğrama, pişirme işlemlerinde,
Yemekleri servis etmede temizlik ve hijyen kurallarına mutlaka uymalıyız…
DOĞRU ALIŞVERİŞ İÇİN İPUÇLARI
Her gıda grubu için birkaç önemli kural vardır. Bunlara dikkat edildiği müddetçe sofranızda sağlıklı yiyecekler tüketebileceksiniz. Sağlıklı alışverişte bunları göz önünde bulundurmaya özen gösterin.
* Taze ve mevsiminde sebze meyve alırken çürük ezilmiş olanları almamak,
* Sokak sütü alınacaksa mutlaka iyi kaynatma yapmak (süt kaynamaya başladıktan sonra altı kısık en az 7-8 dakika kaynatmak)
* Yeni yapılmış taze peyniri hemen tüketmemek… Salamurada en az bir ay bekletmek…
* Paketli ürünlerin son tüketim tarihini veya tavsiye edilen tüketim tarihlerini ve üretim izinlerini kontrol etmek,
* Dolaplardan almak, kıyma çektirilecekse bütün etten çektirmek, rengine kokusuna dikkat etmek,
* Taze balıkta mutlaka kokusuna, pullarının parlaklığına bakmak… Ayrıca solungaçlarının kapalı şekilde ve koyu kırmızı rengini kontrol etmek,
* Yumurta seçiminde taze tercih etmek, yüzeyinin temiz olmasına dikkat etmek,
* Dondurulmuş et veya sebze ürünlerinde ambalajın iç kısmında buz kristallerini kontrol edebilirsiniz. Alışverişin en sonunda sepetinize eklerseniz donuk üründe çözünmeyi engellemiş olursunuz.
* Konserve ürünleri de gıda zehirlenmelerinde önemli rol oynadığı için konserve kutusunun üst ve alt kısımlarında şişkinlik, zedelenme veya hasar oluşmuşsa tercih etmeyin.
BESİNLERİ PİŞİRME KURALLARI ÖNEMLİDİR
İyi pişmiş bir yemek sağlıklı gıdanın da habercisidir. Bu yüzden tavuğun, balığın, etin pişirme teknikleri kadar içinin pişmesi de çok önemlidir. Çiğ bir et her zaman için bakteri açısından tehlikeli olabilmektedir. Mangalda yaptığınız içi çiğ kalmış bir tavuk yediğiniz anda değil, ancak sonrasında midenizin ve bağırsaklarınızın bozulmasına sebep olabilir. Çiğ et vb. ürünler bakteriler kadar parazitler açısından da tehlikelidir.
* Et ve ürünleri, balık, tavuk en sık besin zehirlenmesi yaşanılan gıdalar olduğu için, pişirme sıcaklığının bakterilerin ölebileceği sıcaklıkta yani 65 C ve üzerinde olması gerekir.
* Pişirmesi iyi yapılan bir yemek kısa süre içinde tüketilmeyecekse soğuması gerçekleştikten sonra, oda sıcaklığında en fazla 2 saat dayanabilmektedir. Bu nedenle buzdolabına alınması gereklidir. Pişmiş yemeklerinizi gece boyunca oda sıcaklığında bırakmayın. Bu açıdan et ürünleri grubu dışında en tehlikeli yemekler içinde pirinç pilavı, makarna ve patates yemeği gelmektedir. Çok çabuk bozulabilen bu yiyeceklerin buzdolabında muhafaza edilmesi daha uygundur.
SAKLAMA KOŞULLARI HER GIDA İÇİN FARKLIDIR
Alışverişte satın aldığınız gıdaları evinize getirdikten sonra kendi gıda grubuna göre saklamanız, kullanacağınız süre için bozulmadan tüketmeniz gerekiyor. Bu nedenle bu aşamada neler yapılabilir, gözden geçirelim:
* Öncelikle buzdolabınızın veya dondurucunun düzenli şekilde çalıştığını kontrol edin. Buzdolabının kapağını uzun süre açık bırakmaktan veya sık sık açıp kapatmaktan kaçının. Bu, hem buzdolabınızın iyi çalışmasını hem de ürünlerinizin uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlayacaktır.
* Çiğ et, tavuk ve balıkların ayrı ayrı paketlenerek veya ayrı saklama kapları kullanılarak buzdolabında saklanması daha uygundur. Bu ürünlerde mikrobiyal gelişme çok kolay olur ve birbirine geçişi mümkün olabilir.
* Sebze ve yumuşak meyveler çabuk bozulabilen ürünler olduğu için taze alınmalı ve kısa sürede tüketilmelidir; bu sayede ekonomik kayıp da yaşanmamış olur.
* Dondurulmuş ürünleri hava almadan paketlemede, saklama kaplarının hava almadığını kontrol etmekte her zaman fayda var. Tüketilecek şekilde parça parça paketleme yapılmalı. Pişirme yapılacak dondurulmuş ürünleri mutlaka bir gece önceden buzdolabı sıcaklığında çözündürme yapmalı ve öyle kullanmalısınız. Burada -18 C’den önce 0 ile +4’e getirin, sonra pişirmeyi tercih edin. Ani çözündürme, üründe besin değerinde kayıplara ve hızlı bakteri gelişimine neden olabilir.
* Pişirdiğimiz yemeklerin buzdolabında saklanmasına gelince, bir sonraki gün ya da daha sonraki gün tüketeceğiniz yemekleri soğuduktan sonra buzdolabına yerleştirin. Yiyeceğiniz kadarını ayrı bir kaba alarak ısıtın ve öyle tüketin. Burada dikkat edilmesi gereken nokta, pişirilmiş yemeğin en fazla bir kez ısıtılarak tüketilmesi gerektiğidir. Her ısıtmada hem besinde kayıplar meydana gelmekte hem de ikinci ısıtmadan sonra zararlı bakterilerin gelişmesi çok yaygındır.
* Sosa yatırılmış veya terbiye edilmiş et, tavuk vb. ürünleriniz ağzı kapalı buzdolabında saklanmalı ve en fazla 3 gün içinde pişirme yapmalısınız.
YEMEK YAPARKEN EN HASSAS OLUNMASI GEREKEN HİJYEN KURALLARI:
Besin zehirlenmeleri en fazla mutfakta hazırlama esnasındaki çapraz bulaşma ile olmaktadır.
* Çapraz bulaşma: Bakterilerin olduğu yüzeyden temiz olan yüzeye bulaşması şeklinde ifade edilebilir. Bu bulaşma yolları ellerimiz, kıyafetlerimiz, kullandığımız araç gereçler ile olabilir.
* Mutfakta en sık yapılan çapraz bulaşma kirli eller ile çiğ tüketilen ürünlere dokunulması, doğranması diyebiliriz. Aslında bakteriyel gelişim fazla olan çiğ et, tavuk, balık ile yapılan yıkama, doğrama vb. bütün işlemlerde temizliğe dikkat edilmesi gerek. Et doğradığınız bıçakla salata malzemesi doğranırsa salatada bakteri gelişip gıda zehirlenmelerine kadar gidebilir. Çiğ et parçacıkları mide ağrılarına, ishal vb. hastalıklara davetiye çıkarır. Tavuk yıkanılan kap temizlenmeden bir başka amaçla kullanılırsa bakteri gelişmesi olabilir. Bu gibi potansiyel risk oluşturan et, tavuk, balık, çiğ süt vb. ürünlerin hazırlanmasında hassas davranmanız doğru olacaktır.
* Mutfakta en önemli işlemlerden biri de temizleme hazırlığıdır. Hangi gıda için olursa olsun yıkamanın doğru şekilde yapılması gerekir. Sebze ve meyveleri iyice yıkamalı, gerekirse sirkeli suda bekletmelisiniz.
Sağlıklı güvenli gıda tüketmek elimizde… Sağlıcakla kalın…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.