Lezzetin Sanata Dönüştüğü Yer Türk Mutfağı / TÜRES Başkanı Ramazan Bingöl

Türk mutfağının uluslararası mutfaktaki yeri nedir?

Türk mutfağı, dünya lezzetlerine, dünya sofralarına bulgur, kurut, yoğurt, pastırma ve bunun gibi birçok ürünü sunan bir mutfaktır. Türk mutfağı daha sonra Osmanlı’ya intikal ettiğinde, üç kıtaya hükmediyor. Bu üç kıtadan halk mutfağını alıyor ve mezcediyor. Bu üç kıtadan halk mutfağını alıyor ve onları sarayda sanat hâline getiriyor. Türk mutfağı, birçok ürünü dünya sofralarına katan binlerce yıllık bir kültür. Yani etin pişmesi, kebap yapılması vs. bunların hepsi Türk mutfağından. Osmanlı’da da saray işi mezcetmiş ve sanat hâline getirmiş.

Dünyada bilinen, bütün otoritelerin kabul ettiği en iyi üç tür mutfak var: Türk mutfağı, Fransız ve Çin mutfağı. Bize göre, Türk mutfağı bir numara.

Bu kadar zengin bir mutfağımız olmasına rağmen hem turistler açısından hem kendi sofralarımızda yer alması açısından düşünürsek, bu zengin mutfağı yeterince değerlendirebiliyor muyuz?

Türk mutfağında unutulmuş şerbetlerimiz, tencere yemekleri, mevsimine göre yemekler, diğer kebaplarımız, tatlılarımız var. Ama son yıllarda, özellikle TÜRES, bu konuda çok ciddi çalışmalar yapıyor. Türk mutfağı yeniden canlanıyor ve bu konuda çok ciddi ilerlemeler var, çok ciddi müesseseler kuruluyor. Kültür Bakanlığı da bu işe el atıyor. Medeniyetimizin Türk mutfağıyla ilgili bölümünü şu anda yeniden ihya ediyoruz. Bu konuda TÜRES ve Ramazan Bingöl Türk mutfağını yeniden ihya ediyor. Mesela, demirhindi şerbeti örneği vereyim. Daha önce gelen müşterimizin yüzde 80’i gazlı içecek içiyordu ama şu anda Osmanlı mutfakları ve içecekleri ön planda olduğu için yüzde 50’den fazlası demirhindi şerbeti içiyor.

İstanbul’da bir lezzet festivali planlıyorsunuz…

TÜRES olarak daha önce 2010 Kültür Başkentinde 2010 çeşit yemek yapmıştık. Yine Ramazan Bingöl olarak da katılmıştık. Şimdi de yine Türkiye’de hiç olmayan, büyük ihtimalle Sultanahmet Meydanı’nda gerçekleştirilmesini düşündüğümüz Uluslararası Lezzet Festivali yapıyoruz ve medeniyetler sofrası kuracağız. Sayın Cumhurbaşkanımızı davet edeceğiz, dünya liderlerini davet edip bir medeniyetler sofrası kuracağız. Bununla ilgili de Kültür Bakanlığı, İstanbul Büyükşehir Belediyesi ve Ticaret Odası bizi destekliyor. İnşallah, Türk mutfağını hem kendimize hem dünyaya tanıtmak için önümüzdeki günlerde böyle büyük bir festival yapacağız.

Aşçılık okullarıyla alâkalı projelerinizden bahseder misiniz?

Hazırlıklarımız son aşamaya geldi, çok yakında Büyükşehirle ortaklaşa gastronomi okulu açıyoruz. Zanaatı olmayan ya da iş bulamayan birçok gencimizin kaybolmasını engellemek için, onları alacağız, sertifika programı yapacağız ve daha sonra TÜRES üyeleri olan firmalarda mezunlarımıza iş imkânı sunacağız.

Şunu net söyleyebilirim: Türkiye’de işsizlik olduğuna inanmıyorum. Türkiye’de işsizlik yok. Kim Türkiye’de işsizlik var diyorsa doğru söylemiyor. Türkiye’de nitelikli personel az. Herkes işçi arıyor, ben garson arıyorum, o kebapçı arıyor, bir başkası dönerci arıyor, herkes eleman arıyor. Bu sektörde eleman sıkıntısı var. Bunu TÜRES olarak, Büyükşehirle ortaklaşa, bu gastronomi okulunda çözeceğiz inşallah.

Et fiyatlarının yüksek olmasıyla ilgili ne söylemek istersiniz?

Bu toprakları Yaratan, küçükbaş hayvancılığa göre dizayn etmiş; bizim topraklarımız otlaklarımız, sularımız, meralarımız küçükbaş hayvancılığa müsait. Fakat biz yanlış bir politika izleyerek büyükbaş hayvancılığa yönelmişiz. Dolayısıyla meralarımız, otlaklarımız ve sularımız mahvoldu. Ayrıca, sağlık açısından da küçükbaş hayvan eti yememiz doğru. Osmanlı’ya baktığımızda ya da çok değil, 50 sene önceye baktığımızda, İstanbul’da bir kasapta ya da Doğu’da bir kasapta büyükbaş hayvan satıldığını göremezdiniz. Osmanlı’da da göremezdiniz.

Tamamen büyükbaşa yönelme ve büyükbaşta ırk ıslahı olmadığı için, melez dediğimiz iyi ırk olmadığı için et politikamızın düzelmesi çok zor. Bu işin kurtuluşu tamamen küçükbaşa dönmektedir. Et fiyatları o zaman düşer ve otlaklarımız, sulaklarımız, meralarımız yeniden ihya olur. Bize bunu tarih söylüyor.

“Türk mutfağından fast food olur.” diye beyanınız var, açıklar mısınız?

Dünyanın en iyi mutfağı fast food’tur, Türk mutfağıdır. Fast food’un kelime anlamı hızlı servistir. Köfte, döner, lahmacun, pide, kuru fasulye bile fast food’tur. Bunu iyi pazarlayabilirsek, tüm dünyaya çok rahatlıkla yayabiliriz. Türk mutfağı aynı zamanda da sağlıklı fast food’tur. Lahmacun da fast food; içinde maydanoz var, et var, soğan var, sarımsak var. Yediğinizde günlük vitaminini alıyor. Köfte-ekmek de bir fast food, değil mi? Ekmek arası köfte de bir fast food, hamburgerden daha çabuk çıkıyor.

Pazarlamada ve kendimizi tanıtmada, medeniyetimizi yeniden ihyada sorunumuz var. TÜRES olarak da bunu yapıyoruz inşallah.