Türk Mutfağını Dünyaya Tanıtan Aşçı / Şef Ömür Akkor

Meslek olarak aşçılığı tercih etmenizin nedenini anlatır mısınız?
Başka bir iş yapsam sanırım bana verilen yeteneklere ihanet etmiş olacaktım. Çoğu zaman bu iş için yaratıldığımı düşündüm ama bunu düşünürken bir kibirle değil daha çok sahip çıkarak daha çok benimseyerek ve daha çok çalışarak bu konuda kendimi geliştirdim.
Bu işi yapmaya üniversitede okurken karar verdim. Başlangıçta ailem pek istemedi, onlar için “kaymakam” olmam çok önemliydi. Ancak bu işe olan tutkumu gördükçe önümden çekildiler.

Selçuklu kültürüne merakınızın kaynağı nedir?
Selçuklular tamamen kişisel bir ilgi. Selçukluların kesinlikle gerektiği gibi anlaşılmadığını, sahiplenilmediğini ve bizle alakası yokmuş gibi davranıldığını sezdim çoğu kez de. Bu sebeple yaklaşık 12 yıl, Türkiye’de bıraktıkları eserleri gezdim ve bu arada onlar hakkında okumaya başladım. Yaptıkları eserlerde matematik, sanat ve zanaatlarına hayran kaldım. Ve sonra kendimi onlar gibi hissetmeye çalıştım; sonrası da kitap da geldi zaten.

8 Yıllık Emeğin Ürünü: “1236 Selçuklu Mutfağı”
“1236 Selçuklu Mutfağı” kitabını yazmaya nasıl karar verdiniz? Kitabın hazırlık aşamasında kaynak bulmakta zorlandınız mı? Kitabın kapağını açınca okuyucuları Selçuklu kültürü karşılıyor, hazırlık safhalarından bahsedebilir misiniz?
Sekiz yıl Selçuklu eserlerini okudum, son dört yılda yemek kültürleri üzerine çalışmaya başladım, gerçekten zor bir dört yıldı. Zordu, çünkü nereden başlasam ne çalışsam bilemiyordum. Önce “Divan-ı Kebir” sonra “Mesnevi” daha sonra “Selçukname” ve Eflaki’nin “Menkıbe”si ile yola koyuldum. Yaklaşık 350 kaynak inceleyip yazdığım kitapta 150’ye yakınını kullandım. Binlerce parçalık zor bir puzzle yapar gibi çalıştım diyebilirim. Sadece bir yemek kitabı yazmak Selçuklular için yeterli olmazdı. O yüzden bir dönem hikayesi, çiniler ve minyatürler de ilave ettim. Yaklaşık 7 danışmanla da çalışmayı nihayetlendirdik.

“1236 Selçuklu Mutfağı” “Dünya’nın En İyi Yemek Tarihi” Kitabı Seçildi
“1236 Selçuklu Mutfağı” Türkiye’de ve dünyada ödüllere layık görüldü. Hangi kategoride ödüller aldı ve bu alanda dünya çapında rakipleriniz hangi ülkelerdi?
“1236 Selçuklu Mutfağı” kitabım, yemek kitapları nobeli sayılan Gourmand Cookbook Award’ın dünyanın en iyi yemek tarihi kitabı ödülüne layık görüldü. Geçen yıl 14 bin kitabın ve 178 ülkenin katıldığı yarışmada önce Türkiye’yi temsil etme hakkı kazandı, daha sonra 84 finalist ülke arasına seçildi ve son olarak 4 ülke ile beraber finale kaldı. Finalde Amerika, Meksika, İspanya ve Fransa arasından sıyrılarak Paris’te Louvre Müzesinde dünyanın en iyisi seçildi. Kitabı yazdığım için değil, Selçuklu üzerine bir çalışma olduğu ve Türkiye kazandığı için çok çok memnun ve mutlu oldum.

Selçuklu mutfağının karakteristik özellikleri nelerdir?
Selçuklu mutfağında sade, basit ve gerçek gıdalar var, bu sebeple bir nevi sağlıklı gıda mutfağı da sayılabilir. Et sevdikleri, tatlıyla aralarının iyi olduğu da aşikar.

Selçuklu mutfağı, Osmanlı mutfağının atası diyebilir miyiz? İki mutfak arasındaki ana benzerlikler ve farklılıklar neler?
Tabi ki diyebiliriz. Farklılık olarak Selçuklular daha sade diyebiliriz ama zamanla mutfağın gelişip Osmanlı’da zenginleştiği de apaçık ortada. Ama bizim yıllardır Osmanlı mutfağı olarak kabul ettiğimiz yemeklerin Selçuklulara ait olduğu da bir gerçek. Kitapla biraz da tarihsel yemek kronolojisi yaptık diyebilirim.

Türk Mutfağı Birçok Kültürden Beslenerek Zenginleşti
Türk mutfağını dünya mutfaklarından ayıran özellikler nelerdir? Türk mutfağının bu kadar geniş bir çeşitliliğe sahip olmasının sebepleri nelerdir? Türk mutfağı tarihi serüveni sırasında hangi kültürlerden etkilendi, bünyesine hangi medeniyetlerden neler kattı?
Türk mutfağı bence benzersiz, çünkü malzeme çeşitliliğinin yanı sıra maharetli eller de var. Türkler mutfağı, yemeği, yemeğe dair her şeyi çok seviyor, bu da etkisini olumlu yönde gösteriyor.
Orta Asya’dan yola çıkıp Balkanlara geldiklerinde Türk olsalar bile yemekler artık Orta Asya’dakilerle aynı kalmıyor. Gelişiyor, çeşitleniyor ve bambaşka bir hale geliyor ama yine de zengin Türk mutfağı içinde yer alıyor. İşte bu uzun yolculuk, yeni komşuluklar ve yeni malzemeler sonuçta ortaya eşsiz Türk mutfak kültürünü çıkarıyor.

Aşçılık mesleğinde erkeklerin daha ön planda olmasını siz nasıl yorumluyorsunuz?
Çalışma koşulları, saatler ve işin zorluğu diyebilirim. Evde yemek yapmakla lokantada yemek yapmak arasında çok büyük fark var. Çalışma saatleri uzun, genelde tatil günleri yok, bayram seyran demeden çalışılıyor. Bu da kadınların bu meslekten uzak kalmasına neden oluyor.
Lezzetli Yemeğin Sırları: İyi Malzeme,

El Melekesi ve Sevgi
Aynı yemeği farklı kişiler yaptığında yemeğin tadında, kıvamında değişiklikler oluyor. Yemeğin lezzetinde, yemeği hazırlayanın pozitif veya negatif enerjisinin etkisi var mı? Yoksa lezzet sadece malzeme kalitesi, formülün doğru uygulanması ve doğru kombinasyondan mı ibaret?
Bence malzeme kalitesi en önemli husus, zira kötü malzeme ile iyi yemek yapan birine henüz rastlamadım. Ama iyi malzeme ve aynı tarifle farklı yemek yapanlara da çok rastladım, işte burada el melekesi devreye giriyor. Ne kadar çok yaparsan, ne kadar çok severek yaparsan o kadar lezzetli oluyor diyebilirim.

İyi Aşçı Olmanın On Temel Kuralı
İyi aşçı olmanın on temel kuralı olduğunu söylüyorsunuz, bu kurallar nelerdir?
İyi aşçı iyi bir bulaşıkçıdır.
İyi aşçı iyi bir temizlikçidir.
İyi aşçı iyi bir satın almacıdır.
İyi aşçı iyi bir iktisatçıdır.
İyi aşçı iyi bir pazarlamacıdır.
İyi aşçının iyi bir damak hafızası vardır.
İyi aşçının karşı konulmaz bir öğrenme isteği ve okuma arzusu vardır.
İyi aşçının iyi bir çalışma anayasası vardır.
İyi aşçının hasta olmak, işe gitmemek vs. gibi bahaneleri yoktur.
İyi aşçı çalışkan, çok çalışkan ama çok çok çalışkandır.
Yemek pişirirken yapılan temel hatalar neler?
Mevsimine göre yemek yapmamak, yemeğe göre et seçmemek, doğru malzeme kullanmamak, gerçek olmayan gıdaları mutfağa sokmak (rafine ürünler ve margarin gibi) ilk akla gelenler…

Başarının Sırları: İstikrar, Israr ve Çok Çalışkan Olmak
Ömür Akkor ismini dünya çapında duyurmuş başarılara imza attınız. Başarınızı hangi özelliklerinize bağlıyorsunuz?
Estağfirullah, ben bunlar elimde olmamış olsa da ya da bu andan itibaren tamamen elimden alınmış olsa da ‘razı’ biriyim. Ben bana verilen yetenek dahilinde şükretmeye çalışıyorum. Evet bazı başarılar elde ettim ama gerçekten bunları hedef olarak seçmedim. Çok bir özelliğim olduğu söylenemez ama istikrar, ısrar ve çalışkan olmak hatta çok çok çalışkan olmak benim için çok önemli derim.

Ömür Akkor evde yemek yapıyor mu? En sevdiğiniz yemekler hangileri?
Ne yazık ki evde yemek yapmıyorum. Çünkü 9 metrekare mutfak bir aşçı için kabustur, o yüzden evde bayağı beceriksizimdir. Sevdiğim yemeklere gelince o an neyi isterse canım o yemek en sevdiğim yemektir. Yemek ayırt etmem ama kuru fasulye, pilav en çok yediklerim arasındadır.

Türk Mutfağını Dünyaya Tanıtan Kitaplar
Yurt dışında basılan ve basılacak kitaplarınızdan bahseder misiniz?
“1236 Selçuklu Mutfağı” dünyanın en iyisi olmasından sonra, ekim ayında dünyanın en büyük kitap fuarı olan Frankfurt fuarında “1236 Selçuklu Mutfağı”nın Almancası tanıtıldı ve satışa çıktı ama biz bu arada diğer kitapların da çevirisine başladık. Mart ayı gibi Amerika piyasasına 5 kitapla birden giriyoruz. Ardından Almanya’da 2. ve 3. kitaplar gelecek. Bunların dışında Fransızca, Arapça ve Rusça çevirilere başladık. Yani yeni yılda birkaç ülke daha hedefte.

Şimdilik kaç kitap oldu çevirilerle beraber ve konuları genel olarak nedir?
Yabancı baskıları da sayarsak bu ay itibari ile 19 kitaba imza atmış olacağım. Ve hepsinin konusu eşsiz Türk mutfak kültürü.

Bir de görme özürlüler için yazdığınız kitapla alakalı önemli bir gelişme var. Kimseye duyurmadınız ama bize bahsederseniz çok memnun olacağız?
Aslında daha sonra açıklamak isterdim ama sizle paylaşmaktan da çok memnun olurum. Görme özürlüler için yazdığım kitap iki elemeden sonra Yine Gormand Cookbook Awards’da finalde. Bu yıl final 21 Mayıs akşamı Pekin’de olacak… İki yıl üst üste alır mıyım bilemem ama ben çalışmaya devam ediyorum. İnşallah bir kez daha en iyisi seçilirim. Bu yüzden güzel dileklerinize ve dualarınıza ihtiyacım olacak…

Formülü size ait özel bir yemeğinizin tarifini okuyucularımızla paylaşabilir misiniz?
Yemek tarihi çalıştığım için kendime özel bir tarifim yok ama “keşkek”i iyi yaparım ve yerim, dilerseniz onu anlatayım.
MALZEME
Yarım kilo kuru buğday,
Yarım kilo kuzu kuşbaşı
10 su bardağı su
1 yemek kaşığı tatlı biber salçası
Yeterince tereyağı
Kimyon
Kaya tuzu

YAPILIŞI
*Buğdayı geceden ıslatın.
*Kuzu kuşbaşıyı su ve tuz ilave ederek ocağa koyun.
*1.5 saat piştikten sonra süzdüğünüz buğdayı ilave edin.
*Altı kısık olarak 1 saat daha pişirin.
*Lapa kıvamında olmasına dikkat edin.
*Su gerekirse su ilave edin.
*Suyunu çekmeye başladığında tahta kaşık ya da tokmakla dövmeye başlayın ve bu esnada salçayı ekleyin.
*Dövme işlemini yaklaşık 1 saat kadar sürdürün.
*Keşkek lime lime olunca altını kapatıp servis tabağına alın.
*Servis tabağındaki keşkeğin ortasına bir çukur açın.
*Kızdırdığınız tereyağını ortasına döküp üzerine de kimyon ekleyerek servis edin.