Kadim Gıdamız Ekmek / Emine Şahin

İlk olarak, sizin gözünüzle gerçek ekmeğin tanımını yapabilir misiniz?
Gerçek ekmeği; tarım ya da böcek ilaçları gibi zehirli kimyasallarla kirletilmemiş topraklarda, o bölgeye ait yöresel tohumlardan yetiştirilmiş tahılların tam tane ve besleyici özellikleri zarar görmeyecek şekilde öğütülmüş unlarından ekşi maya ile uzun süreli mayalandırılarak, taş fırında pişirilmiş olarak tarif edebiliriz.

Ekmeğin tarihinden, günümüze kadar süren serüveninden biraz bahseder misiniz?
Ekmeğin tarihi, insanlığın mayalama yöntemini bulması kadar eskidir. Yoğurt, peynir, turşu gibi fermantasyonla hazırlanan gıdalar, çoğunlukla kendini oluşturan ana hammaddelerine çok yakın koku, renk, görüntü gibi özellikler taşırken; ekmek, buğdaydan çok farklı görüntü ve tatta yepyeni bir yiyeceğe dönüşmektedir. Buğday ham haliyle iştah açıcı bir gıda olmaktan uzak, vücudumuzun sindiremeyeceği bir üründür. Ancak ekmek olduğunda aromalı, lezzetli ve birçok vitamin ve minerali içeren zengin bir gıdaya dönüşmektedir. Yeryüzünde çok sıcak ya da çok soğuk aşırı iklimsel durumlardaki topluluklar hariç, hemen herkesin sevdiği bir yiyecektir.

Ekmeğin buğdaydan üretilmesinin tarihi ise yaklaşık 5000 yıldan daha uzun bir geçmişe dayanmakta. Eski Mısır medeniyetinde un ve su karıştırılarak kısa bir süre bekletilme sonrasında taze hamurdan hafif ve yumuşak bir ekmek ortaya çıktığı gözlenmiş; sonrasında Mısırlılar, ekmeğin ekşiliğini ölçmeyi başarabildikleri gibi mayayı da gözlemleyerek maya ve laktik asit içeren hamurun mayalandığını kanıtlamışlardır. Ekmek yapımında en iyi buğday türünü kullanmış, pek çok ekmek yapım aleti tasarlamış ve yüksek ısılı fırın kullanmışlardır.

Günümüzde gerçek ekşi mayalı ekmek, Ortadoğu ve Akdeniz ülkelerinin en önemli yiyeceklerinden biridir. İklim şartlarına bağlı olarak koyu ya da açık renkli(tahılın rengi ya da kepek miktarının ayrılmasına göre) ekmekler olduğu gibi, hacimli ve yassı tipi çeşitleri de mevcuttur. Ekmek keşfedildiğinden bu yana sadece taş değirmende öğütülen un, su ve tuzdan yapılmaya devam ederken endüstriyel devrimden sonra önemli bir değişim geçirmeye başlamıştır. 1800’lerin sonu 1900’lerin başlarında rafine un, rafine şeker, margarin ve ticari mayanın(Saccharomyces cerevisiae) geliştirilmesi ve bunların ekmekte kullanılmaya başlanmasıyla, ekmek yepyeni bir ürün haline dönüşmeye başlamıştır. 21. yüzyılda ise ata tahıl türlerinin azalması, her tür yiyecekte monokültüre geçişle birlikte yiyeceklerde de standartlaşmaya gidildiğinden tahıllar önemli bir değişime uğramıştır. Tahılların ıslah çalışmalarıyla ata tahıl tohumlarındaki protein miktarı artırılmaya çalışıldığından, tahıldaki diğer besleyici öğe oranlarının dengesi bozularak, sindirim sistemimize olumsuz etki edecek sonuçlar ortaya çıkmıştır. Bununla da yetinmeyip, dünyada en çok tüketilen tahıllardan biri olan mısırdan başlayarak diğer tahılların genetiğiyle oynanması ile sağlık sistemimiz ciddi tehdit altına girmiştir. Genetiğiyle oynanmış tahıllar yaygınlaştırılmaya çalışılmaktadır. Günümüzde GDO’lu buğday ekimi ve ticareti de başlamıştır.

Endüstriyel ekmek ve gerçek ekmek nasıl olur? Arasındaki farklar nelerdir?
Endüstriyel ekmek, rafine un (içerisinde buğday tanesinin sadece protein ve nişasta kısmının bulunduğu, kepek ve rüşeymin atıldığı un), endüstriyel maya(tek tip mayanın çoğaltılmasıyla üretilmiş) ve pek çok kimyasal katkı maddesinin ilavesiyle hazırlanan hamurun, tamamen makineleşmiş bir ortamdan geçirilip yüksek ısılarda pişirilmesiyle elde edilir. Bu pişirilme sürecinde hamur yapımından başlayarak ekmek fırından çıkıncaya kadar geçen zaman yaklaşık 30-40 dakikadır. Bu kadar kısa süre içerisinde pişen ekmek, metabolizmamızın sindirmede zorlanacağı glüten gibi büyük ve komplex gıda bileşenlerinin parçalanmasına izin vermediği gibi sağlığımız için önemli vitamin ve minerallerin ortaya çıkışına da izin vermez.
Bu ekmeğin en önemli sorunlarından biri undur. Un fabrikalarında öğütme işlemi, çok kompleks bir makine düzeneğinde gerçekleşir. Bir buğday tanesi, bu esnada yaklaşık 1 mil seyahat ederken, kepek ve rüşeym gibi diğer katmanlarından arındırılıp besleyici öğelerini kaybeder ve ilave edilen kimyasallarla karıştırılarak gerçek un özelliğini yitirir. Küçük fırınlara getirilen unlara ise genellikle ayrıca özel katkılar ilave edilerek özel formülasyonlu karışımlar elde edilmekte, kötü şansa yer olmaksızın istenilen görüntüde ekmek yapımı garantilenmektedir. İyi bir fırıncı ustasına da artık gittikçe ihtiyaç kalmayacak duruma doğru gidilmektedir.

Gerçek ekmek ise yukarıda da tarif ettiğimiz gibi tahılın tam tane öğütülmesiyle elde edilen, besleyici özellikleri kaybolmamış unun, yabani maya ve laktobasilyus faydalı bakteri kokteylini içeren ekşimaya ile karıştırılarak uzun süre mayalandırılmaya bırakılıp taş fırında pişirilmesiyle elde edilen ekmektir. Gerçek ekmeğin uzun süre mayalandırılması, sindirmede zorlandığımız proteinlerin parçalanmasına, kepeğin içerisindeki minerallerin vücut tarafından emilmesine yardımcı olacağı gibi, ürünün sağlığımıza faydalı ve exopolisakkarit denilen bileşiklerce zengin olmasını sağlayacak ve uzun süre tazeliğinin korunmasına yardım edecektir. Üstelik gerçek ekmeği pişiren bir çift hünerli elin tüm becerilerine ekmekte tanık olmuş olacağız. Gerçek ekmek sadece fiziksel açlığımızı doyurmakla kalmaz, tüm duyu organlarımıza hitap eden bir yiyecek olduğundan duygusal olarak da pişirmek mutluluk verir.

Günümüzde ekmeğe bakışı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Maalesef günümüzde ekmekten insanları uzak tutmak için ekmek oldukça sıradan bir gıda gibi gösterilmekte, hatta çok ekmek yiyen toplumlar için “ekmek yemekten ekmek kafalı olunur” gibi gerçek olmayan bir inanç bile öne sürülmektedir. Özellikle beslenme biçiminde karbonhidrattan insanlar uzak tutularak, protein ve diğer besin öğelerince zengin gıdalara yöneltilmekte, ancak daha önemli olan gıdanın gerçekliği ile ilgili toplum bilinçlendirilmemektedir. Açıkçası beslenmedeki en önemli şeyin çok çeşitli gıda bulmaya çalışmaktansa az ama mutlaka gerçek gıda ve gerçek ekmek tüketilmesi olduğunu düşünüyorum.

Sağlıklı bir diyette ekmeğin yeri nedir?
Ekmeğin çeşitlenmesi, hazırlanış biçimi, tüketimi, yaşadığımız coğrafyada yetişen tahıl ve yiyecek türleri ile doğrudan ilişkilidir. Dolayısıyla yaşadığımız coğrafyaya özgü geleneksel tahıllarımızdan elde ettiğimiz gerçek ekmek, diyetin en önemli parçalarından biridir. Ölçülü tüketildiğinde lif ve vitamin-mineral gibi zengin besin öğelerince zengin bir gıda olarak beslenmemizde ihtiyacımız olan pek çok maddeyi karşılayacaktır. Hatta Prof. Ayten Altıntaş, bir Osmanlı yazmasında; özel hazırlanıp pişirilen bir ekmeğin, bebeğin bir yaşına kadar olan besin ihtiyacını karşıladığı ile ilgili bilgiyi benimle paylaşması bu durumun yüzyıllardır bilindiğini göstermektedir.

Sağlıklı ekmek yemek için neler yapabiliriz? Tavsiyeleriniz nelerdir?
Öncelikle gerçek ekmeği pişirmeye çalışmakla başlayabiliriz. Gerçek ekmek fiziksel açlığımızı doyurduğu gibi, ekmeği pişirme sürecinde yaptığımız tüm faaliyetlerin duygusal dünyamızı da zenginleştirip bizi iyileştirdiğine, hatta yeryüzünü de şifalandırdığına tanık olacağız. Pek çok örnek var; ancak 2013’te yapılmış bir anket çalışması bu duruma en iyi örneklerinden biri. Ankete katılanlar daha önce zihinsel hastalığa yakalanmış ve ekmek pişirmeyi öğrenmeye başladıktan sonra neler hissettiğini paylaşmışlar: %88’inde başarılı olma duygusu, %87’sini daha mutlu hissettirdiği, %73’ünün ise daha dingin ve huzurlu olduğu.

Bireysel olarak ekmeği sadece kendimiz için yapmamız yeterli olmayacaktır. Çünkü çok kalabalık ve hızlı bir hayatımız olduğundan şehrimizde bu ekmeği herkes için üretecek fırıncılara ihtiyacımız olduğunu düşünüyorum. Dolayısıyla her birimiz yaşadığı bölgedeki fırıncılardan gerçek ekmek talep ederek, yaygınlaşmasına katkıda bulunmalıdır.