Çay Konusunda Söyleşi / Dr. Mustafa Duman

İyi çay nasıl demlenir? İyi çay demlemek için suyun özelliği nasıl olmalı, ne kadar çay katmamız gerekiyor, çayı nasıl bir çaydanlıkta demlemeli, püf noktaları nelerdir? Çay kaç dakikada demlenir? Ne kadar zamanda tüketilir?
İyi bir çay demlemek için önce iyi bir suya gereksinim vardır. Su, kireçsiz, kaynak suyu olmalı. Suyun asit-baz dengesi nötr olmalı. Her yerleşim yerinin böyle iyi çay demlemeye uygun suları olur. Onları tercih etmeli. Günümüzde kapalı damacana veya şişelerde satılan içme suları çay demlemeye uygundur. Şehirlerdeki “içilebilir” musluk suları da kullanılabilir.
Çay, porselen demlikte demlenmeli. Özellikle metal demlikler çayın lezzetini bozar. Çaydanlıkta, semaverde veya başka bir su kaynatma kabında bir kez kaynamış sudan demliğe yeterli miktarda dökülür. Demliğe çay bardağı başına bir çay kaşığı ölçüsünde siyah çay konulur. Bir çay kaşığı da demlik hakkı olarak bu miktara eklenir. Bazıları demliğe önce kuru çayı koyar, sonra üzerine kaynamış suyu döker. Demlik, çaydanlığın, semaverin veya diğer türden bir su kaynatma kabının üzerine konur ve kısık ateşte demleme süresi başlar. Eğer odun ya da köz ateşinde çay demliyorsak, demlik közler ve sıcak kül arasında bırakılır. Yani demlik içerisindeki su demleme sırasında kaynamamalı ama belirli bir ısıda olmalı. Günümüzde kullanılan elektrikli çay suyu ısıtıcılarında böyle bir düzenek vardır.
Çay demleme süresi Türk çayları için ortalama on beş dakikadır. Çay demlendikten sonra yarım saatte tüketilmelidir. Bu süre uzarsa çayın içerisindeki reçine ve diğer bazı maddeler çay suyuna geçer, çay acılaşır, “bayat çay”a dönüşür.
Eskiler iyi çayı tanımlamak için şöyle derlerdi:
“Çay kadehte dide efrȗz olmalı
Lebriz i lebreng ü lebsȗz olmalı.”
Yani çay, bardakta göze güzel görünmeli, bardak ağzına kadar dolu olmamalı, dudak payı bırakılmalıdır. Çay dudağı yakacak sıcaklıkta olmalıdır. Çay bardağa dökülünce kırmızı gül renginde görünmeli. Koyusu ya bayattır, ya da karbonat eklenmiştir. Karbonat çayı koyulaştırdığı gibi, limon da çayın rengini bulanıklaştırır, lezzetini bozar.

Çay hangi bardakta içilmeli?
Çinliler, Japonlar ve Avrupalılar çayı porselen veya başka maddelerden yapılmış fincanlarda içerler. Aslında ağzı kalın ve ağzı geniş fincanlarda çay hızla soğur ve lezzetini kaybeder. Bu nedenle Japonlar çay fincanlarını çok ince porselenden yaparlar.
Türkler, çayı kendi alametifarikaları yani kendi buluşları olan incebel cam bardaklarda içerler. Bu bardaklar ince oldukları için çayı soğutmazlar, ayrıca elle güzel kavrandıkları için çayın sıcaklığının hissedilmesine yardımcı olurlar. Yani kullanışlıdırlar.

İyi çay nerede yetişir, özellikleri nelerdir?
Dünyanın en iyi çayları, Hindistan’da, Darjeeling denilen yüksek rakımlı bölgede yetişir. “Darjeeling” adını taşıyan bu çaylar doğal olarak piyasanın en pahalı çaylarıdır. Bu bölgede çay yetiştiriciliği İngilizler tarafından başlatılmıştır. Dünya pazarlarına sürümü de daha çok onlar tarafından yapılır. Kısacası, İngiltere’de bir çay fidanı dahi yoktur ama dünya çay ticaretinin büyük bir bölümü İngilizler tarafından kontrol edilir.
Doğu Karadeniz Bölgesi’nde, Hopa’dan Araklı’ya kadar uzanan sahil kesiminde, 800 m. yüksekliğe kadar olan yerlerde yetiştirilen ve birçok özellikleri bakımından “Türk Çayı” olarak nitelendirdiğimiz çay da artık günümüzde dünyanın lezzetli çayları arasında yerini almaktadır. Merkezi Rize ili içerisinde kalan bölgede olmak üzere, Zihni Derin öncülüğünde 1924 yılında başladı. 1937 yılından itibaren hızla yürütülen çalışmalar sonucunda çay tarımı gelişti ve yetiştirilen çaylar önce atölyelerde, sonra da 1947’de faaliyete geçen Rize Çay Fabrikası’nda işlenerek piyasaya sürüldü. 1960’lı yıllardan sonra, Türkiye’de ihtiyacı karşılayacak miktarda çay üretildi. 1963 yılından itibaren de zaman zaman ihraç edildi.
Türk çayı, yetiştirildiği bölge itibariyle uzun bir kış dönemi kar altında kaldığı için üzerinde veya köklerinde böcek olmaz. Bundan dolayı çay bahçelerinde böcek öldürücü ilaçlar kullanılmaz. Kimyasal gübre de kullanılmayan çay bahçelerinde, neredeyse organik tarım diyebileceğimiz bir üretim söz konusudur. Türkiye’de çay mevsimi kısa, dinlenme dönemi uzun olduğu için, özellikle ilk hasat olan ilkbahar çaylarımızda çok güzel bir aroma vardır. Ayrıca bu çayların işlenmeleri aşamasında katkı maddeleri de kullanılmadığından Türk çaylarının lezzeti doğal ve iyidir.

Tomurcuk çayı nedir, çay demlerken tomurcuk çayını çaya ne zaman, ne kadar katmalıyız?
Ülkemizde, “çay kampanyası” olarak adlandırdığımız hasat dönemlerinde genellikle çay ağaççıklarının dallarının tepesinde bulunan iki buçuk yapraklık kısımlar elle ya da makasla kesilerek toplanır ve çay fabrikalarında işlenir. Aslında, dünyanın başka yerlerinde çayın beşinci yaprağına kadar olan kısımları da toplanır ve çayın ilk üç yapraktan ibaret olanına “ince toplama”, dördüncü yaprağı içerene “orta toplama” beşinci yaprağı içerene de “kaba toplama” adı verilir.
Uluslararası çay literatüründe “Pekoe” sözcüğü çayın tomurcuk, körpe yapraklar ve yaprak tüylerini içeren siyah çay türü için kullanılır ve onun da alt türleri vardır. Ticari adı ne olursa olsun çay ağaççıklarının bu kısımlarından üretilen çaylar “tomurcuk” çaylarıdır. Bizde “Tomurcuk” adıyla piyasaya verilen siyah çay ise Doğu Karadeniz Bölgesinde, yetiştirilen iyi çaylardan üretilip harmanlanan ve binde altı oranında, “bergamot” adı verilen portakal türü meyveyle aromalandırılan çaydır. Bu çay, bütün dünyada “Early Grey Çayı” olarak bilinir. Early Grey; Çin’den öğrenip 19. yüzyılın ilk yarısında, İngiltere’de hazırlayan, sonradan başbakanlık da yapan kişinin ismidir. Early Grey çaylarının aroması yüksek olduğu için diğer siyah çaylarla da karıştırılarak kullanılırlar. Diğer çayların aromasını zenginleştirirler.

Bergamot nedir, bergamot aromalı çay nasıl demlenir?
Bergamot, turunçgillerden bir meyvedir. Anavatanı Çin’dir. Oradan dünyaya yayılmış, Türkiye’ye de getirilmiştir. Çinliler, bergamotu çaya katar ve onu aroma bakımından zenginleştirirlerdi. Bergamot, Osmanlı döneminde, Bergama yöresinde yetiştirilirdi. 16. yüzyılda, Osmanlı ülkesine “seyyah” adı altında gelen bitki avcıları ya da bitki casusları tarafından Avrupa’ya götürülmüş ve daha çok Güney İtalya’da yetiştirilmiştir. Bergama’dan götürüldüğü için Avrupalılar bu meyveye “Bergamot” adını vermişlerdir. Bu meyve ve yağı, esansı “Early Grey” çayı ve soğuk çay üretiminde, bu arada itriyat sanayinde kullanılmaktadır. Bergamot günümüzde en çok İtalya’da yetiştirilmektedir. Türkiye’de de yetiştirilmeye başlandı.
Bergamot aromalı çaylar yani Early Grey çayları da yukarıda anlattığımız şekilde demlenir. Türkiye’de üretilenlerde dem süresi 12-15 dakika arasındadır.

Kaç çeşit çay demleme metodu vardır?
Yukarıda anlatılan klasik çay demleme yöntemi dışında birkaç şekilde daha çay demlenir. Bunlardan en eskisi, “çay topları” denilen içi boş, delikli metal muhafaza içerisine siyah çay konularak bir zincirle demliğin içerisine daldırılır. Çay topu içerisinde bulunan siyah çayın türüne göre 5-15 dakika burada demlemeye bırakılır. Sonra tüketilir.
Günümüzde çay toplarının yerini demlik poşetleri almıştır. Demlik poşetleri, içinde siyah çay bulunan kâğıt poşetlerdir. Çay demlemek için bunlardan biri, içerisinde kaynamış su bulunan demliğe konur ve çayın türüne ve özelliğine göre 5-15 dakika demlenmeye bırakılır. Sonra tüketilir.
Süzme çay usulü demlemede ise, çay bardağının üzerine konulan çay süzgeci içine yeterli miktarda siyah çay konur. Sonra bunun üzerine kaynamış su dökülür. Çay bardağında toplanan açık renkli çay süzme çaydır ve hatırlı misafirler için hazırlanır.
Bazı Avrupa ülkelerinde çaya süt de ilave edilir. Bizde limonlu çay içenler de vardır. Fakat çay tiryakileri çaya limon koymazlar. Çoğunlukla da çayı şekersiz içerler. Doğu Anadolu’da çay sert şekerle “kıtlama” denilen şekilde içilir. Burada sert şekerden bir parça ağza alınır, sonra yudum yudum çay içilirken şeker de ağızda yavaş yavaş erir. Balkanlarda çay şekeri yerine tıpkı kahve içerken yapıldığı gibi, lokum, özellikle gül lokumu kullanılır.
Orta Asya’da ise çay demleme yöntemleri çok farklıdır. Onlar çaya süt, kaymak veya tereyağı ilave ederek içerler. Tuz ekledikleri de olur. Kazaklar tencerede, yağda kavrulmuş un üzerine sütlü ve tuzlu çay ilave eder, pişirir ve elde edilen koyu çayı içerler. Bazı yerlerde çaya, demlenirken karabiber, zencefil veya karanfil de eklenir. Bizde çaya özellikle karanfil eklenir ve hoş bir aroma-lezzet elde edilir.

Çayın tarihi serüveninden bahseder misiniz? Çay hangi coğrafyada doğuyor, dünyaya nasıl yayılıyor, nerelerde yaygın kullanılıyor?
Çayın anavatanı, Asya’da, Yukarı Birmanya, Güney-Doğu Çin ve Orta Vietnam arasında kalan bölgedir. Tarihi kaynaklar çayın Çin’de, milattan önce 2737 yılından beri bilindiğini göstermektedir. Çay, 8. yüzyılda Çin’den Japonya’ya götürülmüştür. 12. yüzyıldan itibaren çay Japonya’da yaygın olarak kullanılmış ve onlara özel bir çay kültürü gelişmiş, günümüze kadar ulaşmıştır. Çayın Ortadoğu’ya gelişi konusundaki en eski kaynak 1559 tarihlidir. Daha sonra çay Avrupalılar tarafından keşfedilmiş ve 17. yüzyılın başından itibaren Felemenk, Fransa, Rusya ve 1666 tarihinden itibaren de İngiltere çayla tanışmıştır. İngilizlerin tanınmış “Beş Çayı” geleneği günümüze kadar süregelmiştir. Fakat işin ilginç yanı bu geleneğin İngilizler tarafından değil, 17. yüzyılda evlenerek İngiltere sarayına gelen bir Portekizli prenses tarafından başlatılmış olmasıdır.
Günümüzde çay, başta İngiltere olmak üzere Avrupa ülkelerinde, Çin’de, Japonya’da, Rusya’da, Türkiye’de, Arap ülkelerinde, İran ve Kafkasya’da yaygın olarak kullanılmaktadır. Kısaca söylemek gerekirse çay, dünyada sudan sonra en çok tüketilen içecektir.