Lezzet Durağı Sur Lokantası / İsmail Usta

Fatih’teki Kadınlar Pazarı’nın geçmişi oldukça eskiye dayanıyor. “Küçük Siirt” olarak da bilinen ve Güneydoğu Anadolu’nun yöresel lezzetlerinden envai çeşit ürünün bulunduğu mekân, adını Romalılar döneminde kadınların satıldığı köle pazarlarından almış. Şimdiler de ise yöresel yemeklerin yapıldığı bir mekan. Yolumuz, lezzetiyle meşhur Sur Lokantasına düştü. Bizi sıcak bir şekilde karşılayan İsmail Ustanın lezzetli ikramları eşliğinde ocakbaşı sohbeti yapmış olduk…

Ne zamandan beri bu müessesede hizmet veriyorsunuz?
Yirmi senedir hizmet veriyoruz.

Peki, evveliyatı var mı?
Bu bizim baba mesleğimiz. Şu anda bütün kardeşlerimizle beraber bu işi yürütüyoruz. İstanbul’a gelmeden önce bu işi memlekette yapıyorduk. Babam bir ara İzmir’de yapmaya karar verdi, bir süre de orada hizmet verdik. Ama asıl bizim meşhur olmamız İstanbul’da oldu.

Sizin kebaplarınızın güzel bir lezzeti var, bunun sırrı nereden geliyor? Baba mesleği olmasından mı, yoksa yıllarca edindiğiniz tecrübeden mi kaynaklanıyor?
Tabi ki tecrübenin önemi var. Ama işimizi seviyoruz ve günü birlik düşünmüyoruz. Asıl sırrına gelince, biz etlerimizi Diyarbakır’ın Karacadağ bölgesinden getiriyoruz. Yaylalarda doğal olarak beslenmiş hayvanların ürünleri. Kullandığımız gıdaların çoğunu memleketimizden yani Diyarbakır’dan getirtiyoruz, sırrı bu diyebilirim.
Lezzetine gelince, biz çocukluktan, çekirdekten yetişmeyiz; çıraklıktan başladık, işi sonradan öğrenenlerden değiliz. Etin tazeliğiyle ustanın marifeti birleşince böyle lezzetli oluyor.

Eti işlerken mutlaka bir yöntemi vardır…
Tabi ki, zaten işin ustalığı orada. Biz burada beş kardeş çalışıyoruz ve her şeyi biz ayarlıyoruz, hepimiz özveriyle çalışıyoruz, işimizi severek yapıyoruz. Sadece burada çalışanlara talimat vererek işimizi yürütmüyoruz. Başladığımız gün gibi işin içinde çalışmaya devam ediyoruz.

Buranın bir tatlısı var, onun hikâyesi nedir?
Babaannemizin, zamanında bize yaptığı bir tatlı. Ben de ona yetiştim, diyordu ki: “Zihniniz açılır.” Gerçekten de o bölgede en çalışkan öğrenciler bizlerdik. Bir gün restoranda ailece toplandık, o tatlıdan yaptık kendimiz için. Müşteriler de vardı, hepsine ikram ettik. Hepsi dedi ki: “Günde üç defa gelip bu tatlıdan yiyeceğiz, her gün istiyoruz. Bu ne, böyle bir tatlı var mı?” Harbiden de müşteriler geldiler; ondan sonra gazeteciler televizyoncular… Daha sonra yurtdışından geldiler. En son Discovery Channel’da çalışan Amerikalı bir gurme (tatbilir) olan Anthony Bourdain gelip yemekleri tattı. Amerika’da yayınlamış Türkiye’de böyle bir lezzet var diye. İsmimizi Amerika’ya duyurdu.

O tatlının muhteviyatı ne?
Özel bir irmik, Karacadağ pirinciyle yetişen bitkiler, kenger sakızı, tarçın, yaban mersini. İçinde şeker yok.

Tatlandırıcı olarak ne kullanıyorsunuz?
Tatlandırıcı da yok. Keçi sütünden özel dondurma yaptırıyoruz, tadı oradan geliyor. Çok doğal, çok kaliteli bir tatlı…
Dün Çapa’daki profesörler buradaydı, duymuşlar tatmaya geldiler… Tarım Bakanımız gelmişti tatlımızın tadına baktı, çok beğendi, bizleri tebrik etti. Hatta bana “Sırrını ver.” dedi, ben de “vermem” dedim. Bana “Ben de o zaman tahlile gönderirim öğrenirim.” dedi. Gerçekten çok beğenilerek yeniliyor.

Bu kadar ilgi beklemiyordunuz değil mi?
İnanılmaz bir ilgi alaka var, müşterilerimizin hepsi sağolsunlar. Tatlımızdan yiyen her müşterimiz babaannemize dua ediyor.

Başka hangi servisleriniz var, özel menünüz var mı?
Diyarbakır Karacadağ bölgesinden kuzu getirtiyoruz, bir yaşında erkek kuzu, o kuzudan büryan yapıyoruz. Büryanın ismi Kürtçe’den gelmedir, kuyu kebabı demektir. Ayrıca sac tavamız çok meşhur. Eskiden kıl çadırları vardı, yazın yaylaya çıkardı insanlar. O tavanın özünü biz oradan aldık, oradan esinlenerek yapıyoruz. Türkiye’nin her yerinde sac tava, sac kavurma yapıyorlar ama öyle değil. Gelip burada tatmaları lazım ki sac tavanın en doğal halini tatmalarını öneririz.

Sizin sac kavurmayı bizzat ustanızın nasıl yaptığını gördük ve gerçekten çok özel bir tarzınız var. Bazı yerlerde önceden pişirilip bir sac tavada servis yapıldığını duyuyoruz?
Bizim de kulağımıza birçok şey geliyor. Sac tavaya soğan koyuyorlar, yağ koyuyorlar, etini haşlatıyorlar, sonra tavada kızartıp veriyorlar. Birinci olarak, sac tava yapılacak etin yayla eti olması lazım. İkinci bir husus etin kendi yağıyla kendi kıvamıyla pişmesi lazım. Biz ustaya bir tane tava yap diyoruz, o bir tane tavanın etini doğrayıp tavaya atıyor. O anda tavada pişiyor. Etler servis edildiğinde de renginden belli oluyor. Et, iki üç defa işlemden geçerse simsiyah olur. Hem tadını kaybeder hem rengini kaybeder, hem de lastik gibi olur. Bizim yaptığımız sac tavadaki et pamuk gibidir; çiğnemeye bile gerek yok, dişe gerek yok.
Bunun dışında special sur kebabımız var, bütün kebap çeşitlerini içeriyor. Altına, Diyarbakır’dan getirdiğimiz iri bulgur koyuyoruz ve sebzeyle, biber salçasıyla yapıyoruz. Bunun üstüne de kebabımızı koyuyoruz. Ezme, salata, fındık lahmacunu ikram ediyoruz. Yumurtalı kabaran puf pidemizi ikram ediyoruz, müşterilerimiz çok beğeniyorlar.

Müşterileriniz, müdavimleriniz hangi kesimden?
Bu sene Amerikalı müşterimiz çoktu, Discovery Channel’daki yayından dolayı fazlalaştı. Diyorlar ki: “Uçaktan iniyoruz ilk buraya geliyoruz.” İranlı, Kuzey Iraklı, Ürdünlü, Libyalı müşterimiz de çoktu. Türkiye’den de her kesimden, her şehirden müşterimiz var. İstanbul’a ticaret için gelenlerden restoranımızın müdavimi olanlar var. Sürekli gelirler, otururuz sohbet ederiz yemeğimizi yeriz.

Yöresel yemek meraklıları da geliyor mu? Mesela içli köfte, kuyu kebabı gibi. Yani her zaman her yerde yapılamayan, evlerde yapılamayan yemeklerin meraklıları da geliyor mu?
Tabi böyle müşterilerimiz de oluyor. Mesela, İstanbul’daki bir dostumuza dışardan bir misafir geldiğinde, misafirine “Size Diyarbakır mutfağının lezzetlerini tattırayım.” deyip alıp buraya getiriyor. Kurutulmuş patlıcan dolmasından bumbar dolmasına, ‘kitel’ine kadar her çeşit ne isterseniz restoranımızda mevcut. Hani hayal edersiniz ama evde her zaman yapılamaz. Yeni nesil de pek bilmiyor işin doğrusu. Bilse de uğraşmak istemiyor.
Yani bu lezzetleri başkalarına sunma isteği hissediyor, bizim kültürümüz böyle. Mesela adam o lezzetle büyümüş ama İstanbul’da bulamıyordur. Ama gelip burada diyor ki: “Bak bizim kültürümüzde bu yemekler var. O yemeği yerken hisleri, hatıraları canlanıyor.
Evet, aynen dediğiniz gibi… Kurutulmuş patlıcan dolma servis ediyoruz, sumaklıdır. Özel sumak suyuyla yapıyoruz, ekşilidir. Adam bakıyor, diyor ki: “Vallahi otuz sene önce benim annem de bunu yapıyordu.” Yani otuz sene önce annesinin elinden aldığı lezzeti burada tattırıyoruz. Meraklılarına kitel yapıyoruz.

Biz bilmiyoruz… Kitel nedir?
Çiğ köfte gibidir, içinde ufak kuşbaşı et var. Et kavurma gibi yapılıyor ama suda haşlanarak yapılır.

Perde pilav galiba Siirt bölgesine ait değil mi?
Perde pilavı Diyarbakır, Siirt, Mardin, Bitlis, o bölgenin hepsi yapıyor. Güneydoğu bölgesine aittir.
Yine kurutulmuş patlıcan dolma. Güneydoğu’nun hangi iline sorarsan diyor ki bize ait. Ben demiyorum Diyarbakır’a ya da Urfa’ya ya da Antep’e ait. Çünkü işin uzmanı olarak biliyorum ki bütün bölge bu yemeği yapıyor. Birine ait dediğim zaman bence öbür memleketlere haksızlık olur. Çünkü hepimizin anneleri, babaanneleri, nineleri bu yemeği yaparlardı. Demek ki bu yemekler o bölgenin bir kültürüdür, kendine mâl etmek yanlıştır. Diyarbakır’da da gelenek olarak düğün geceleri gelin damat için yapılıyor.

Gelin damat için mi perde pilavı yapılıyor? Her yemeğin kendine özgü bir ismi ve bir hikayesi var biraz bahseder misiniz?
Geleneksel olarak gelin damat için yapılır. Hamuru, yuvaları sağlam olsun diye; içindeki pirinci bereket olsun diye; bademi erkek çocuk olsun diye; kuş üzümü kız çocuğu olsun diye…

Anadolu kültürü çok ilginçtir, ‘sembol lisanı’ kullanılmış.
Mesela büryanın da hikâyesi var. Karacadağlı bir çoban sürüyü bir iki ay kalmak üzere dağa götürüyor. İki metre kar yağıyor ve köyle dağ yolu arası kapanıyor, kimse gidip gelemiyor, çoban dağda mahsur kalıyor. Hayvanların bazıları ölüyor, bir tanesinin daha öleceğini anlayınca onu kesiyor. Yeri kazıyor, odun ne varsa yakıyor. Bir çubuğa eti asıyor, üstünü de hava almayacak şekilde kapatıyor, tabi ateş sönüyor. Onu öylece içinde unutuyor ve aradan iki gün geçiyor. Mal sahibi ağası geliyor, bakıyor ki bölgeye inanılmaz güzel bir koku yayılıyor. Çobana bu ne kokusudur diyor. Çoban, kuzuyu ölmeden kesmiştim ondan geliyor olmalı, diyor. Gidip bakıyorlar, öyle güzel pişmiş ki etler kemiklerden ayrılmış. Tadına bakıyorlar nefis bir tadı var. Orada çobanla ağa kuzuyu yiyor. Ondan sonra taziyelerde, düğünlerde, misafiri her geldiğinde yapmaya başlıyorlar. Daha sonra bölge halkı tarafından yapılmış, şimdi de buralara kadar geldi.

Neden başka şubeniz yok, prensip meselesi mi?
Biz şu anda yeni şube düşünüyoruz. Şu anda inanılmaz bir potansiyelimiz, kaliteli müşterimiz var. Tek şubeli olduğumuz halde ismimiz büyük markalardan daha çok biliniyor, tanınıyoruz. Onun için inşallah bu sene yeni bir şube düşünüyoruz. Açacağımız şubenin buradan daha güzel olmasını istiyoruz. Ama yine aynı elden, aynı mutfaktan, aynı lezzette üretim yapacağız. Bazen insanlara talep geliyor, yeni şube açıyorlar ve batıyorlar. Çünkü kaliteyi koruyamıyor, kendi ismini de mahvediyor. Biz sağlam yapmak istiyoruz. Açacağımız şube buradan daha kaliteli olsun, daha lezzetli yemekler çıkarsın.

Yani kendinize rakip yine kendi şubenizi görüyorsunuz…
(Gülüyor…) Müşterilerimizin memnuniyeti, esas kararı onlar veriyorlar. Kimse benim ayranım ekşi demez. Ama müşteriler memnun oluyorsa biz de doğru yoldayız diyebiliriz.

Bu lezzetli sohbet için çok teşekkür ediyoruz.
Biz de okuyucularımızı lezzetlerimizi tatmaya davet ediyoruz.