Gönül Dergisi | Kültür ve Medeniyet Dergisi Gönül Dergisi
Özellikle büyük aileler için toplu alışveriş ve gıdaları uzun süre saklama önemli bir konu. Gıdaları saklamada kullanılan dondurma, vakumlama ve ev tipi konserve yapma gibi yöntemleri avantajları ve dezavantajları ile karşılaştırabilir misiniz?
Özellikle kalabalık ailelerde, alınan gıdaların bozulmadan uzun süre saklanması hem ekonomik açıdan hem ulaşılabilirlik açısından oldukça önemli. Bu noktada en çok başvurulan yöntemler: Dondurma, vakumlama ve ev tipi konserve yapımı. Peki bu yöntemler gerçekten ne kadar güvenli, hangisi hangi gıdaya uygun ve hangisinde gizli riskler var?
Dondurma, en etkili ve en güvenilir saklama yöntemlerinden biridir. Sıcaklık -18°C’nin altına indiğinde, bakteriler ve küfler çoğalamaz, enzim faaliyetleri büyük ölçüde durur ya da çok yavaşlar. Bu yöntemle meyve, sebze, et, tavuk, balık gibi birçok gıda aylarca saklanabilir. Besin değerleri büyük oranda korunur. Vitamin kaybı minimum düzeydedir (özellikle C ve B vitaminleri biraz azalabilir ama ciddi kayıp yaşanmaz). Bu avantajların yanı sıra dezavantajları da bulunmaktadır. Dezavantajlarına bakacak olursak;
Dondurmanın en büyük riski çözündürme aşamasıdır. Yanlış çözülme (örneğin, tezgâh üstünde) bakterilerin hızla çoğalmasına yol açabilir. Yine bazı meyvelerde sebzelerde (örneğin; patates, salatalık, marul) doku yapısı bozulur, sulanma olabilir. En doğru çözüm ise su oranı yüksek gıdaları işleyerek koymaktır. Örneğin; patlıcanı közlemek, meyvelerden marmelat sos yapmak, sebzeleri blanch etmek gibi… Çözündürme aşamasında ise sebze meyveleri donmuş şekilde, eritmeden pişirmek; et ve süt benzeri gıdaları ise buzdolabında yavaş çözmek gerekli. Önemli bir diğer nokta ise çözündürülen gıdanın tekrar dondurulmaması gerektiğidir.
Konserve yöntemi, özellikle yaz mevsiminde yapılan salça, menemen, sebze karışımı gibi ürünleri oda sıcaklığında uzun süre saklama imkânı sunar. Isıl işlem (kaynatma) sayesinde mikroorganizmaların büyük kısmı ölür. Kapak vakumlanır ve oksijensiz ortamda bozulma yavaşlar. Bu, pratik ve geleneksel bir yöntemdir. Fakat ev tipi konservelerde dikkat edilmesi gereken en kritik konu botulizm riskidir. Clostridium botulinum bakterisi, oksijensiz ortamlarda (konserve kavanozları gibi) toksin üretir ve bu toksin ısıya dayanıklıdır. Sadece 100°C’de kaynatmak yeterli değildir; özellikle et, fasulye, bezelye gibi düşük asitli gıdalarda 120°C’ye ulaşmak gerekir; bu da ancak basınçlı tencerelerde (otoklav ile) mümkündür. Yani ev koşullarında neredeyse mümkün değildir. Kapağın iyi sterilize edilmemesi, kavanozun tam vakumlanmaması, asit oranının yetersiz kalması gibi sorunlar da meydana gelebilir ve her biri ciddi sorunlara sebep olabilir. Bu nedenle evde yapılan konserveler güzel olsa da en riskli ev muhafaza yöntemidir. Et, sebze, mantar gibi asitliği düşük gıdaların riski; domates, biber gibi asitli gıdalara nazaran çok daha yüksektir. Ev yapımı kavanozlar, mutfak kültürümüzün güzel bir parçası. Ancak bu güzelliğin ardında gözden kaçan bir tehlike yatıyor: Uygun koşullarda yapılmadığında sessiz ama ölümcül olabilen bir hastalığa yol açabilecek durumlar oluşabiliyor. Gıda mühendisi olarak uyarıyorum; saklama için konserve düşünülüyorsa, dondurucuda muhafaza en güvenilir yöntem. Konserve yapılacaksa asitli gıdalarda risk nispeten daha düşüktür, konservenin asitliğini artırın (domates gibi).
Geleneksel beyaz ekmeğin besin değeri sıkça tartışılıyor. Bir gıda mühendisi olarak, Türkiye’deki fırınlarda kolayca bulabileceğimiz siyez, tam buğday ve çavdar gibi farklı unlarla yapılan ekmekleri ve ekşi mayalama yöntemiyle hazırlanan ekmekleri besleyicilik, sindirilebilirlik ve tokluk hissi açısından nasıl sıralarsınız? Tüketici etiketine bakarak “gerçek” tam buğday ekmeğini nasıl anlar?
Ekmek, Türk mutfağının vazgeçilmez bir parçasıdır; ancak son yıllarda özellikle beyaz ekmeğin besleyiciliği ve sağlığa etkileri giderek daha fazla sorgulanmaktadır. Öncelikle belirtmek gerekir ki ülkemizde yetiştirilen buğday GDO (genetiği değiştirilmiş organizma) içermemektedir. Bununla birlikte, günümüz buğday türlerinin ata tohumlarından farklılaştığı da açıktır. Bu farklılığın temel nedeni; daha dayanıklı, hastalıklara karşı dirençli ve hızlı büyüyen türlerin kendi aralarında melezlenmesidir. Bu süreç, tarımsal üretimde “hibritleştirme” olarak adlandırılır. Hibrit tohumlar, üretim açısından yüksek verim ve dayanıklılık gibi avantajlar sağlamış olsa da tüketim tarafında bazı hassasiyetlerin artmasına yol açmıştır. Özellikle buğdaydaki gluten miktarının yükselmesi, gluten hassasiyeti ve intoleransının toplumda daha sık görülmesine neden olmuştur. Bu buğdayların işlenerek, kepek rüşeym gibi kısımlarının uzaklaştırılması ile beyaz un elde edilir ki buna rafine un diyoruz. Rafine unla yapılan klasik beyaz ekmek, üretim kolaylığı ve yumuşak dokusuyla hâlâ en çok tercih edileni olsa da, besin değeri açısından en zayıf olandır. Çünkü üretim sürecinde buğdayın en değerli kısımları olan kepek ve ruşeym ayrılır. Bu da demek oluyor ki, beyaz ekmek hızlıca kana karışan karbonhidrat sağlar ama tokluk süresi kısa, lif, vitamin ve mineral içeriği düşüktür.
Siyez Ekmeği-En Saf, En Kadim
Siyez buğdayı, genetik olarak değiştirilmemiş (hibritleştirilmemiş) en eski buğday türlerinden biridir. Gluten oranı düşüktür, bu yüzden sindirimi görece kolaydır. Aynı zamanda yüksek antioksidan ve B vitamini içerir. Lif oranı da beyaz una göre birkaç kat fazladır. Ancak yapısal olarak yoğun bir ekmek hissiyatı verdiğinden herkesin damak tadına hitap etmeyebilir. Yine de besleyicilik açısından en üst sıradadır.
Tam Buğday Ekmeği
Tam buğday ekmeği, kepek ve ruşeym kısmı ayrılmadan öğütülmüş buğday unundan yapılır. Yani mevcut buğdayın tüm bileşenleri içerisindedir. Bu sayede lif, E vitamini, çinko, demir ve magnezyum gibi mineraller bakımından zengindir. Kan şekeri dengesine katkı sağlar, uzun süre tokluk hissi verir. Ancak burada kritik nokta “gerçek” tam buğday ekmeğini ayırt edebilmektir:
Etiketinde “tam buğday unu (en az %60)” ifadesi yer almalıdır. ‘Tam buğday unlu’ ekmekler beyaz un ile karıştırılmış demektir. Burada karıştırılan tam buğday unu miktarı önemlidir.
Çavdar Ekmeği-Kepekli Ekmek
Çavdar, lif ve çözünür polisakkaritler açısından zengindir. Bu da onu tokluk hissi açısından öne çıkarır. Glüten oranı düşük olduğu için kabarma azdır ama düşük glisemik indeksi sayesinde avantajlıdır.
Kepekli ekmek, adından da anlaşılacağı gibi beyaz una kepek ilavesiyle elde edilir. Bu sayede posa, B vitaminleri ve mineraller bakımından zenginleşir. Ancak işin bilimsel tarafında “fitik asit” adı verilen bir bileşen devreye girer. Fitik asit, tahılın dış kısmında yani kepeğinde bulunur ve aslında bitkinin doğal savunma mekanizmasıdır. Fakat insan beslenmesinde bu maddenin bir dezavantajı vardır: Fitik asit, demir, çinko ve kalsiyum gibi minerallere bağlanarak onların emilimini azaltır. Yani her gün bol miktarda kepekli ekmek tükettiğinizde, vücudunuz bu değerli mineralleri yeterince kullanamayabilir. Özellikle demir eksikliği riski taşıyan kadınlarda bu durum daha belirgin hale gelir. Neyse ki çözüm basit: Ekşi maya. Uzun süreli fermantasyonla yapılan ekşi mayalı kepekli ekmeklerde, fitik asit büyük oranda parçalanır ve minerallerin emilimi artar. O zaman ekmeklerin şahı ekşi mayalı ekmeği tanıyalım son olarak.
Ekşi Mayalı Ekmek-Sindirimi Kolay, Doğal Fermantasyon Gücüyle
Ekşi maya, doğadaki laktik asit bakterileri ve mayalardan oluşur. Bu mikroorganizmalar, hamurda doğal bir fermantasyon gerçekleştirir; böylece fitik asit gibi mineral emilimini engelleyen bileşenler azalır. Gluten miktarı azalır. Sonuçta, ekmek hem daha aromatik olur hem de daha kolay sindirilir. Ayrıca, ekşi mayalı tam buğday veya çavdar ekmekleri, düşük glisemik indeksleri sayesinde kan şekerini dengede tutar.
“Organik”, “doğal”, “köy ürünü”, “katkısız” gibi etiketler raflarda bize göz kırpıyor. Bu kavramların yasal ve bilimsel olarak net tanımları nedir? Bir ürünün “doğal” olması, onun “sağlıklı” olduğu anlamına gelir mi? Tüketiciler, bu etiketlerin birer pazarlama hilesi mi yoksa gerçek bir güvence mi olduğunu nasıl anlayabilir?
Bu kelimelerin hepsi kulağa masum gelse de yasal, teknik ve bilimsel anlamları birbirinden oldukça farklıdır. “Organik” kelimesi halk arasında genellikle “doğal” ile eş anlamlı kullanılır, ancak gıda mevzuatında bu iki kavram arasında ciddi fark vardır.
Organik ürün, sadece üretim yöntemiyle tanımlanır. Türkiye’de 5262 sayılı Organik Tarım Kanunu ve buna bağlı yönetmeliklere göre, organik ürün: “Kimyasal gübre, pestisit (tarım ilacı), hormon veya genetik olarak değiştirilmiş organizma (GDO) kullanılmadan, yetkili bir kontrol ve sertifikasyon kuruluşu tarafından denetlenip onaylanarak üretilmiş üründür.” Yani “organik” bir domates, sadece ilaçsız değil; toprağından ambalajına kadar tüm süreci kayıt altında ve izlenebilir olandır.
Bu ürünlerde paket üzerinde yetkili kurum logosu (örneğin, TR-OT-01 kodu) ve “Organik Tarım Sertifikalı” ibaresi bulunur. Bu amblem yoksa ürün organik diyemeyiz.
“Doğal” kelimesi ise bilimsel değil, daha çok pazarlama temelli bir ifadedir. Türk Gıda Kodeksi’nde “doğal” ifadesinin anlamı yalnızca bazı ürün gruplarında tanımlanmıştır (örneğin; doğal maden suyu, doğal bal). Ama bir “doğal yoğurt” ya da “doğal reçel” ibaresi, her zaman yasal bir güvence sunmaz. Çünkü “doğal” ifadesi çoğu zaman, üreticinin ürünü katkı maddesi kullanılmadan veya geleneksel yöntemle yaptığını ima eder. Ama bunu kanıtlamak zorunda değildir. Kısacası, “doğal” yazmak kolay, denetimi ise neredeyse imkânsızdır.
“Köy ürünü” ifadesi de tüketicide güven duygusu yaratır; sanki köyde el emeğiyle yapılmış, sağlıklı, saf bir gıda gibi… Oysa yasal mevzuatta “köy ürünü” diye bir tanım yoktur. Ürün ister şehirde, ister köyde yapılsın; üretim hijyenine, sıcaklık zincirine, ambalaj güvenliğine dikkat edilmezse sağlıklı olma iddiası geçerliliğini yitirir. Aynı durum “katkısız” için de geçerli. Bir ürün “katkısız” olabilir, ama bu onun mikrobiyolojik olarak güvenli veya besleyici olduğu anlamına gelmez. Hatta bazı katkı maddeleri ürünün dayanıklılığını artırarak gıda zehirlenmesini önler. Yani katkısız her zaman “iyi”, katkılı her zaman “kötü” değildir.
Tüketici Ne Yapmalı?
Etiketi okuyun.
Gerçek organik ürünlerin ambalajında her zaman bir sertifikasyon logosu ve kod bulunur.
Ambalajsız ürünlerde temkinli olun.
“Köyden geldi.” demek, her zaman hijyenik olduğu anlamına gelmez. Açık ürünler hilelere daha açıktır. Özellikle süt, peynir, yumurta gibi ürünler kontrolsüz üretimde çok risklidir.
“Doğal”, “anne”, “ev yapımı” gibi ifadeler pazarlama terimidir.
Gıda mühendisi olarak, evlerdeki mutfak pratiklerini gözlemlediğinizde en çok hangi yanlışlara tanık oluyorsunuz? Türk mutfak kültüründe ‘normal’ ya da ‘geleneksel’ olarak kabul edilen ancak aslında ciddi sağlık riskleri taşıyan alışkanlıklar var mı? Okuyucularımıza bu konuda hangi kritik uyarıları yapmak istersiniz?
Evlerimizdeki mutfaklar, bir anlamda küçük laboratuvarlardır. Ancak bu laboratuvarlarda “alışkanlık” ile “bilim” çoğu zaman çelişir. Yıllardır doğru bildiğimiz birçok yöntem, aslında gıda güvenliği açısından oldukça risklidir.
Bir gıda mühendisi olarak mutfaklarda gözlemlediğim en yaygın yanlışlardan biri, pişmiş ve çiğ gıdaların temas etmesi. Özellikle tavuk veya et doğrandıktan sonra aynı bıçak ve tahtayla salata malzemelerinin hazırlanmasına çok sık rastlanıyor. Bu durum, Salmonella veya Campylobacter gibi bakterilerin çiğden pişmişe bulaşmasına neden olabiliyor. Yani aslında “Ben eti güzel pişirdim, mikrobu öldürdüm.” düşüncesi tek başına yeterli olmuyor.
Bir diğer hata, pişirilen yemeklerin uzun süreler mutfakta bekletilmesi… Yemek oda sıcaklığında birkaç saatten fazla bekletildiğinde, bakterilerin en hızlı çoğaldığı 5–60°C aralığında kalır. Bu da özellikle et, pilav, makarna, çorba vb. yemeklerde ciddi risk oluşturur. Doğrusu, yemeğin oda sıcaklığında en fazla 2 saat içinde soğutularak buzdolabına kaldırılmasıdır.
Mutfağa girince en çok hoşuma giden şeylerden biri, düzenli dizilmiş baharatlıklardır. Renk renk tozlar, minik kavanozlar… Ancak çoğu evde bu güzel tablo aynı hatayı gizler:
Baharatlar genellikle ocağın hemen yanında, sıcağın, buharın ve yağın ortasında durur.
Yani tam da durmamaları gereken yerde. Baharatlar doğanın en kıymetli aromatik bileşenleridir. İçerdikleri uçucu yağlar (essential oils), onlara hem koku hem lezzet kazandırır. Ancak bu bileşenler oldukça hassastır; ısı, ışık ve nem ile temas ettiklerinde hızla bozulurlar. Ocak kenarında duran bir baharatlık seti, her yemek pişirildiğinde buharın oluşturduğu nemle topaklanır, yağ buharı ve ısı ile birleşince yüzeyde bir film tabakası oluşturur. Bu da küf gelişimi, rancid (yağ acılaşması) ve aroma kaybına yol açar.
Kısacası, o güzelim karabiberin keskinliği, kimyonun toprak kokusu, pul biberin canlı rengi, hepsi yavaş yavaş yok olur. Hem de küflerin ürettiği toksinlere maruz kalabilirsiniz. Bazı küfler aflatoksin gibi toksinler üretir ki bu bileşikler karaciğer sağlığı için oldukça tehlikeli ve kanserojendir. Ocak kenarında, buhar ve yağ zerrecikleriyle kaplanmış bir kavanozun kapağını her açtığınızda, o ortamdan gelen nemi içeriye hapsedersiniz. Bu da zamanla baharatın hem aromasını hem güvenliğini kaybetmesine neden olur.
Bir başka yanlış da, kızartma yağlarının tekrar tekrar kullanılmasıdır. Türk mutfağında israf etmeme kültürü çok güçlüdür ama yağ için, bu durumun sağlık açısından bedeli ağırdır. Yağ yüksek sıcaklıkta defalarca kullanıldığında trans yağlar ve akrilamid gibi kanserojen bileşikler oluşur. Rengi koyulaşmış, kokusu ağırlaşmış yağlar atılmalı; kızartma mümkünse fırında veya airfryer tarzı sistemlerde yapılmalıdır. Kızartma yağları 2 kereden fazla kullanılmamalıdır.
Türk mutfaklarında en sık yapılan ama fark edilmeyen hatalardan biri de donmuş et, tavuk, süt, peynir veya balığın tezgâh üzerinde oda sıcaklığında çözülmesidir.
Sabah derin dondurucudan çıkarılan tavuk, “akşama kadar çözülsün” diye mutfak tezgâhına bırakılır. Ancak bu alışkanlık, mikroorganizmaların üremesine davet çıkarır. Donmuş ürün çözülmeye başladığında, gıdanın yüzey sıcaklığı hızla tehlikeli sıcaklık aralığı olan 5–60°C’ye ulaşır. Bu aralıkta bakteriler dakikalar içinde çoğalmaya başlar. Özellikle protein açısından zengin gıdalar, bakteriler için mükemmel bir besi ortamıdır. Üstelik bu bakteriler, pişirme sırasında her zaman tamamen yok olmayabilir; çünkü toksin oluşturduklarında, ısıya dirençli hale gelebilirler. “Nasılsa pişiriyorum, mikroplar ölür.” düşüncesi yanıltıcıdır. Bu cümle mutfaklarda çok duyulur ama ne yazık ki tam doğru değildir. Evet, yüksek sıcaklık bakterileri öldürür; ancak çözülme sırasında üretilen toksinler, pişirme ısısına dayanıklıdır. Ayrıca, çözülen gıdanın suyu tezgâha veya başka gıdalara bulaşırsa, çapraz kontaminasyon riski oluşur.
Yani sadece o eti değil, aynı ortamda duran sebzeleri de riske atmış oluruz.
Peki Ne Yapacağız?
Buzdolabında Yavaş Çözündürme: En güvenli yöntemdir. Gıda, +4°C’de yavaşça çözülür ve yüzey sıcaklığı hiçbir zaman tehlikeli aralığa çıkmaz. Genellikle 24 saat önceden buzdolabına almak yeterlidir.
Soğuk Su Banyosu: Eğer zaman kısıtlıysa, gıda sızdırmaz poşet içinde soğuk suya batırılabilir. Su 30 dakikada bir değiştirilmelidir. Bu yöntemle tavuk gibi ürünler yaklaşık 1–2 saatte güvenli şekilde çözülebilir.
Mikrodalga Fırın (Defrost Ayarı): Mikrodalgada çözündürme de güvenli yöntemlerden biridir. En önemli nokta ise çözülür çözülmez pişirmek gerekir.
Son olarak plastik kaplara değinelim. Çoğumuzun mutfağında plastik saklama kapları var. Ama bu kapların büyük bir kısmı ısıya duyarlı polimerlerden üretiliyor. Yani ısıyla temas ettiklerinde, yapısındaki kimyasalların bir kısmı gıdaya geçebiliyor. Özellikle sıcak çorba, tencere yemeği veya yağlı gıdalar konulduğunda bu geçiş hızla artıyor.
Öncelikle plastik kabı kullanmadan önce altındaki şekillerin anlamını bilmek gerekli. Bu şekiller dondurucuya uygun olup olmadığını, mikrodalga uygunluğunu, gıdayla temasa uygunluğunu, makinede yıkanabilirliği gibi birçok konu hakkında bilgi veriyor. Bu talimatlara göre plastiği kullanmalıyız. Fakat ne olursa olsun sıcak, yağlı ve asitli (örneğin; domates sosu, turşu suyu) yiyecekler koyulmamalıdır. Bu özellikler polimer zincirleri gevşetirse BPA gibi maddeler serbest hale gelir. Plastik kepçeleri de unutmayalım tabii. Onları da mümkün olduğunda mutfağımızdan uzaklaştırmakta fayda var.
