Beslenmede Ufuk Turu / Diyetisyen Abdül Samed Koçyığıt

“Her Şey Doymak İçin mi?” adlı güzel bir kitap çalışmanız var. Bu konuyu biraz konuşmak istiyoruz. Canlı gruplarında dişlerin yapısına uygun beslenmeye dair ipuçları verir misiniz?
İnsanın nasıl beslenmesi gerektiğiyle ilgili konuşmadan önce meseleyi sağlam bir zemine oturtmak için diğer canlılarla olan benzerlik ve farklılıklarımızı konuşmak gerektiğini düşünüyorum. Bu sebeple kitabımda öncelikle bu konuya dair derinleştim. Doğadaki canlıların ağız yapısına ve dişlerine baktığımızda bir kısmının yalnızca otçul, bir kısmının etçil ve bazılarının ise hepçil olduğunu tespit etmişiz. Etobur hayvanlarda kesici ve parçalayıcı, otobur hayvanlarda kesici ve öğütücü, insan gibi bazı canlılarda ise hem kesici hem parçalayıcı hem de öğütücü dişler vardır. İnsan bu yönüyle hepçil sınıfında yer alıyor fakat yine de insanı diğer canlılardan ayıran bir özelliğimiz var, o da düşünme kabiliyetimiz. İnsan, yiyeceklerini seçip onu istediği şekilde tasarlayıp, pişirip tüketme hürriyetine sahiptir. Diğer canlılar ise içgüdüsel olarak beslenirler. O halde yiyeceğimiz besinleri insan olma vasfımıza yaraşır şekilde seçerek tüketmeliyiz.
Beslenme konusuna “tevhid” gibi orijinal ve güzel bir anlam yüklüyorsunuz. “Beslenmede tevhid” konusunu biraz açar mısınız?
Beslenme konusunda çok büyük bir kafa karışıklığı mevcut. Aralıklı açlık mı yapayım? Ketojenik diyet mi? Kan grubuna göre mi beslenmeliyim? Mizaçlara göre mi beslenmeliyim? İnsanların kafası karışmış vaziyette. Ben de diyorum ki her şeyden önce beslenmede tevhid ilkelerini uygulamalısınız. Beslenmede tevhid ilkeleri, helal ve tayyib beslenmenin bir bütün olarak incelendiği beslenme şeklidir. Bir şeyin mizacına uygun olup olmadığına bakmadan önce helal ve tayyib gıda şartlarını sağlıyor mu, sağlamıyor mu, buna bakmalısınız. Öyle ilkelerimiz olmalı ki bu kurallar diğer bütün beslenme şekillerinin üstünde bir çatı misali evi yani bizi, başka bir ifadeyle bedenimizi korumalı. Beslenmede tevhid ilkeleri sadece Müslümanlar için değil, aynı dine mensup olmayan diğer insanlar için de ihya edici bir konumdadır. Müslüman olmayan insanlar da bu ilkeleri uyguladığında sağlıklı olacaktır. Bu sistemin ilk kuralı yediğimiz besinlerin helal olması, ikinci kural ise tayyiblik şartını taşıyor olmasıdır. Peygamber Efendimiz’den (s.a.v.) edindiğimiz diğer kuralları da detaylı bir şekilde kitabımda anlattım. Hepsini konuşmak günlerce hatta haftalarca konuşmamızı gerektirebilir.
Beslenmede “gıda katkı maddeleri” ve “paketli gıdalar” konusu ciddi farkındalık istiyor? Konuya buradan devam etmek istiyoruz. Konuyu biraz açar mısınız?
Haz eksenli beslenmenin yaygınlaştığı bir zaman dilimindeyiz. Yeme işlemini hızlıca halledip başka işlere koyulmak istiyoruz. Hal böyle olunca her yerde paketli gıdalar, işlenmiş ürünler artmaya başladı. İlk olarak bir şeyin doğalı varsa bunu tüketmemiz gerekiyor. Doğalına ulaşamıyorsak aldığımız paketli besinlerin etiket bilgisine ve içerik kısmına çok dikkat etmeliyiz. Parmak kadar çikolatada bir kamyon gıda katkı maddesi yer alabiliyor. Bu katkı maddelerinin hepsi için zararlıdır demek akla uygun değildir, fakat büyük çoğunluğunda sağlığımız için risk teşkil edecek tek başına gıda olmayan bu maddeler yer alıyor.
Katkı maddelerinden özellikle “Çin tuzu” adlı maddede nasıl bir problem var?
Çin tuzu artık hemen hemen her yerde karşımıza çıkmaya başladı. Keşke bazı ülkelerde olduğu gibi biz de kullanımına daha keskin sınırlandırmalar getirsek. Çin tuzu, literatürdeki diğer ismiyle monosodyum glutamat, bir ürüne katıldığında yalancı bir tat oluşturuyor. Bağımlılık yapıcı etkileri bulunuyor. Son zamanlarda çocukların sık sık Çin tuzu içeren hazır ürünleri tükettiğini gözlemliyorum. Ayrıca bazı çalışmalar kısırlık yapıcı etkisi olduğunu gösteriyor. Sağlıklı nesiller istiyorsak bunlardan uzak durmalıyız.
Biraz da böcek menşeli katkı maddelerinden bahseder misiniz?
Bir yerde yemek yediğimizde tabağımızdan böcek çıksa bu durumu hoş karşılamayız; en iyi ihtimalle tiksinir ve tüketmeyiz. Fakat bazı paketli besinlerde böcek menşeli katkı maddeleri kullanıyor. Bunlardan en yaygın olarak kullanılanı şellak ve karmindir. Şellak çocukların en çok rağbet gösterdiği jelibonlar, sakız, draje şekerlerde kullanılıyor. Karmin ise kırmızı renk vermek için şekerleme, bisküvi, meyveli yoğurtlar, et ürünleri ve soslarda kullanılıyor.
Obeziteden yola çıkarak “kalorisiz beslenmeyi” tercih edenleri bekleyen tehlikeler nelerdir?
Kalorisiz beslenmek ya da çok düşük kalorili besinler tercih etmek zayıflama ya da iyileşme yolunda yapacağımız en kötü tercih olur, çünkü önemli olan düşük kalorili beslenmek değil, anlamlı kalori almaktır. Yediğimiz besinlerin vücudumuzda anlamlı faydalar taşıması önemlidir. Sıfır şeker ya da kalorisiz diye pazarlanan ürünler sağlığımız için büyük problemlere yol açıyor. Sıfır şeker diye satılan içeceklerde daha büyük tehlike olan yapay tatlandırıcılar bulunuyor. Bu yapay tatlandırıcıların vücudumuzdaki biyokimyasal etkileşimi şekerden çok daha kötü.
Kahvaltılarımızın özellikle çocuklar için vazgeçilmezi haline gelmiş çikolatalarda nelere dikkat etmeliyiz?
Sürülebilir çikolatalarda vanilin dediğimiz bir katkı bulunuyor. Vanilin helallik açısından problemli bir katkı maddesidir. Market raflarındaki ürünler, yarıdan fazla şeker içeriyor, fındık oranları çok düşük ve zararlı katkı maddeleriyle donatılmış vaziyette. Tüketilebilir bir sürülebilir çikolatayı bulmak için fındık oranının yüksek, şeker miktarının az ve vanilin içermemesine dikkat etmeliyiz. Kitabımdaki kolay ve pratik sürülebilir çikolata tarifleri bu noktada ebeveynlere kurtarıcı olacaktır.
Kitabınızda “Müslüman mahallesinde salyangoz satmak” deyiminden bahsediyorsunuz. Müslümanlar salyangoz mu tüketiyor? Bu konuda bilgi alabilir miyiz?
Aslında bu ifade kitabımı yazma amaçlarımdan birine işaret ediyor. Okuyucuya salyangoz satıcısını işaret etmek bu eserin ortaya çıkmasına vesile oldu. Elbette bugün fiziki ya da gerçek anlamda Müslümanlar salyangoz yemiyor, fakat salyangoz olmasa da farklı bir haram, yediğimiz besinlerin içerisinde oluyor. Yani salyangoz satıcıları şekil değiştirdi yalnızca. Bu yüzden Müslümanlar olarak daha bilinçli olmak zorundayız. Aldığımız ürünlerin nereden geldiğini, hangi aşamalardan geçtiğini ve içinde hangi katkı maddelerinin bulunduğunu bilmeliyiz.
İşlenmiş et ürünlerinde bir tehlike var mı?
İşlenmiş et ürünlerinde özellikle salam ve sosiste bizi nitrit tehlikesi bekliyor. Doğada sebzelerde nitrat formunda bulunduğunda bizim için faydalı iken işlenmiş ürünlerdeki nitrit şeklinde aldığımızda hücrelerimizin kontrolsüzce büyümesine yani kansere neden oluyor. Kitabımda bahsettiğim gibi vücudumuzu sentetik çöplerden arındırmalıyız. Kendi yaptığımız sucuklar varken bu ürünlerden uzak durmalıyız.
Alkol kullanımında “Bir kadeh faydalıdır!” mantığı, yaygın bir savunma olarak dikkat çekiyor. Düşüncelerinizi alabilir miyiz?
Alkolün tek bir damlası bile zararlıdır. Kitabımda özellikle bu konuya değinmek istedim çünkü ideolojik bakışlardan dolayı hakikat ihmal ediliyor. Maalesef ülkemizde alkolü fonksiyonel besin yapma çalışmaları dahi bulunuyor. Ne yapılsa boş, çünkü alkol hakkında yapılan güncel çalışmaların tamamı insan vücuduna zararlı olduğunu gösteriyor. Resveratrol için kırmızı şarap içelim diyorlar, resveratrolün olumlu faydasını görmek için en az 150 mg almak gerekiyor. Bu ihtiyacı karşılamak için ise günde 75 litre kırmızı şarap içilmesi gerek. Bir insanın bu kadar kırmızı şarap içtiğinde başına gelebilecek tehlikelerden bahsetmeme gerek var mı? Bu durumun ne kadar gülünç olduğunu örnekleriyle birlikte eserimde bulabilir okuyucular.
Hep zararlılardan bahsettik, fakat koca evrende zararsız bir şey yok mu? Beslenme uzmanı olarak biraz da kefir konusunu işler misiniz?
Eserimde zararından bahsettiğim her şeyin sağlıklısını ve alternatifini detaylıca anlattım ve tariflerimle bunları destekledim. “Her şey zararlıdır, dışarıdan hiçbir ürün almayalım.” diyemeyiz, fakat bilinçli tüketiciler olmalıyız. İçerik bilgisini okumadan hiçbir ürünü almamamız gerekiyor. Ayrıca Yaratıcımız bizi dünyaya başıboş bir şekilde göndermemiş. Etrafımızı yaşama tutunmamızı sağlayacak nimetlerle donatmış. Bu nimetlerden kendimize uygun olanı tercih etmek ve sağlıklı bir şekilde beslenmek zor değil. Önce buzdolabımızın içini değiştirmemiz gerekiyor. Doğada serbestçe gezen hayvanların eti ya da sütü varken neden gidip kafeslere kapatılan, hormonlu ilaçlarla büyütülen hayvanların etini, sütünü alalım! Her şeyin daha sağlıklısını ve bir şekilde alternatifini bulabiliriz. Kefir, içeriğinde bulunan faydalı bakterilerle şifa kaynağı olarak kullandığımız bir içecek. Bağırsaklarımızda bizimle birlikte yaşayan milyonlarca bakteri var. Bu bakteriler sayesinde birçok besinin sindirim işlemi tamamlanıyor. Vitaminlerin emilimi gerçekleşiyor. Bakterilerin dengesi bozulduğunda başta bağışıklık sistemi olmak üzere bütün vücudumuz bu durumdan etkileniyor. En iyi ihtimalle kabızlık durumu oluşuyor. Bunları önlemek için dost bakterilerden yani probiyotiklerden istifade etmeliyiz. Kefir, kendi yaptığımız turşu ya da tarhana çok güzel kaynaklardır. Ancak kefir konusunda dikkat etmemiz gereken durumlar var, çünkü uzun süre bekletildiğinde alkol oluşumundan dolayı haram olup bizim için zehir halini alabilir. O halde taze şekilde tüketmekte fayda vardır. Kefir konusunda doğrudan haramdır ifadesinin kullanılmasını doğru bulmuyorum.
Kitabınızda eliminasyon ve gaps gibi özel diyetlerden de bahsediyorsunuz. Bu yöntemlere yönelmenizin sebebi nedir?
Eliminasyon ve gaps gibi beslenme modellerine yönelmemin sebebi beslenmenin tedavi edici yönüyle daha çok ilgileniyor olmamdandır. Beslenme şeklimiz sadece kilo alıp vermemizi etkilemiyor. Hastalıkların kökenine indiğimizde çoğunun temelinde beslenme tarzının yattığını biliyoruz. Yeme davranışımız ve yediğimiz besinler doğrudan hastalıklara sebep olmasa dahi doğrudan tedavi edici etki gösterebiliyor. Otizmli bir hastanın gaps protokolü ile çok daha iyi durumlara geldiğini görmek mutlu edici oluyor ya da yıllarca kronik kabızlık çeken bir hastada güzel sonuçlar alabiliyoruz. Kurdeşen problemi olan bir hastanın gaps tedavisi ile vücudundaki kabarıklık, kaşıntı ve kızarık lekelerinin iyileştiğini görmenin keyif verici olduğunu söyleyebilirim. Eliminasyon diyetini ise daha çok bağışıklık sistemini tanımak ve güçlendirmek isteyen kişilere ya da geçirgen bağırsak problemi olan kişilere tavsiye ediyorum. Gıda intolerans testi yapmadan hangi besinlerin vücudumuzda ne gibi etkiler bıraktığını eliminasyon diyeti ile anlayabiliyoruz.