Besin Alerjisi / Gıda Yüksek Mühendisi Naciye Polat

Besin tüketiminde zaman zaman bazı rahatsızlıklar yaşayabiliyoruz. Çevremizden besin tüketimi sonrası ortaya çıkan çeşitli türdeki rahatsızlıklar, alerjisi olma halleri olan kişileri duyuyoruz. Sık sık gündeme gelen bu konu içerisinde bilinmeyen çok fazla alt başlıklar ve bilgi kirliliği var. Besin alerjisi mi, gıda intoleransı mı yoksa gıda hassasiyeti mi, her bir konu kendi içerisinde geniş bir alana sahip ancak belirti ve etkileri ile semptomları bakımından ya çok benzer ya da aynısı.
Besin Alerjisi nedir?
Alerji; vücudumuzun yabancı olarak tanımladığı solunan, cilde ya da vücudun herhangi bir bölümüne doğrudan teması olan, yenilebilen, iğne yolu ile vücuda giren organik veya bazı inorganik maddelere karşı savunma mekanizmanın biraz abartılı olarak cevap vermesidir.
Vücudun çalışma mekanizmasında savunma prensibine dayanan bir işleyiş vardır. Vücuda alınan ve kanda kendine özgü bir karşıt madde oluşturan yabancı tanımlanan maddelere “antijen”, bu yabancılara karşı oluşturulan maddeye ise “antikor” denilir. Bu antijenler eğer bir alerji reaksiyonuna sebep olursa o maddeye alerjen adı verilir.
Düzenli günlük olarak tükettiğimiz besinlerden dolayı reaksiyonların tümü istenmeyen besin reaksiyonları olarak isimlendirilir. İstenmeyen reaksiyonların büyük kısmı besinlerin içeriklerine, bileşenlerine, metabolik ya da toksik etkilerine bağlı olarak ortaya çıkar. Bu besinlerin tüketiminde benzer sorunlar ve şikâyetler ortaya çıktığı düşünülse de vücut mekanizması ve yol açtığı sorunlar açısından son derece farklıdır. Besin tüketimi ile ilgili şikâyeti olan hastaların besin alerjisi açısından kapsamlı değerlendirilmeleri gerekir.
Besin kaynaklı rahatsızlıklar iki alt başlığa ayrılır. Besin alerjileri ve besin intoleransı.
Besin alerjisi; bağışıklık sistemimiz tarafından besinlere karşı anormal olarak yanıt verilmesiyle ortaya çıkar. Bağışıklığımızın aşırı duyarlılıkla verdiği tepkiler hafiften yaşamı tehdit edecek derecede hayati ağır reaksiyonlara kadar sebep olabilir. Yine bağışıklığın verdiği yanıtın özelliğine göre belirtiler birçok organda (deri, solunum, sindirim vb sistemi) görülebilir.
Besin alerjisinde aşırı duyarlılık olan tepki, besinlerdeki proteinleri tehdit unsuru olarak algılayan bağışıklığımızın antikorlar üretmesiyle ile başlar. Duyarlı olan bireyler aynı besinle karşılaştığında daha önce oluşmuş olan antikorlarına bağlanır ve başlıca histamin olmak üzere birçok maddenin salınmasına sebep olur. Besin alerjisinin kişi üzerindeki olumsuz bulguları da bu maddelerin etkisine bağlı olarak gelişir ve değişir.
Besin alerjileri sıklıkla bebek ve çocuklarda görülür. Bir kısım besin alerjenler zaman içinde büyümeye, bağışıklığa, tedavi ve diyet şekline göre azalabilir.
Besin Alerjileri Nasıl ve Ne Zaman Başlar?
Besin alerjileri bebeklik ve çocukluk dönemlerinden itibaren başlayabiliyor. Ancak fark edilmemiş bir alerjen durumu ortaya çıkması da olasıdır. Çünkü yaşam koşulları gereği her insanın alerjen yatkınlığı bulguları olmadığı müddetçe ortaya çıkmayabilir ya da önemsenmemiş, imkân olunmamış durumlar da vardır. Bu nedenle alerjen belirtiler gösteren yetişkin bireyler de besin tüketimleri sonrası oluşan şikâyetlerini iyi gözlemlemeli ve uzman doktorlara başvurmaları gerekir.
Bebeklerde özellikle annelerin emzirme ile ek besin dönemlerinde alerjen olan besinlerin tüketilmesinde hassas davranılmalı, belirtilere dikkat edilmelidir.
Alerjisi Olan Çocuklara Sahip Anne Babaların Dikkat Etmesi Gereken Noktalar:
Her besinin alerji riski var, bu alerji durumu fark edilmeyerek devam edebiliyor. Bu nedenle sık sık hastalanan, kaşıntılı, döküntülü kızarıklık şeklinde deri hastalığı olan, reflü, ishal veya kabızlık, hırıltılı soluma, ağzı açık uyuyan çocuklarda görülen bu belirtilerin besin alerjisi kaynaklı olduğu ihtimali düşünülmeli ve bir uzman tarafından değerlendirmeye alınmalıdır.
Besin alerjilerinin hayati risk taşıyan reaksiyonlara yol açacağı gerçeği asla unutulmamalıdır.
Tanısı ve tedavisi başlatılan besin alerji olan çocukların, evde, misafirlikte, kreş, ilkokul ve sonrası dönemlerinde dikkat edilmeye devam edilmeli, ilgili kişilerle bu durum paylaşılmalı, çocuklar besin alerjisi konusunda bilinçli hale getirilmeli. Bir kereden bir şey olmaz, az da olsa tüketilmesinden bir şey olmaz mantığı ile hareket edilmemelidir. Çok düşük miktarda gluten, yer fıstığı veya diğer alerjenler çocuğun hayatını tehlikeye atabilir.
Anne babalar kendi düşünce ve tanılarına göre besin alerjisi tanısı koymamalı, ancak takip ederek ve bilinçli şekilde besinler konusundaki hassasiyetlerini gözlemlemeli. Gerektiğinde bu bilgileri uzman doktor ile paylaşmalı.
Çocukların büyüme ve gelişme dönemlerini etkileyen beslenme, öğün ve ikame ürünler bakımından besin alerjisi çerçevesinde değerlendirmeli.
Besin alerjileri kontrolünde yeterli ve dengeli beslenmeye dikkat edilmeli, diyette alerjiye neden olabilecek gıdaların kısıtlanması gerekirken ebeveynler bu konuda beslenme ve diyet uzmanından yardım almalı.
Alerjen Listesi
Şu an dünyada ve Türkiye’de alerjen ürünler ile ilgili Türk Gıda Kodeksi’nde yer alan liste vardır. Gıda, yemek ve sağlık sektöründe bu alerjen gıdaların listesi yayımlanarak tüketiciler bilgilendirilip yönlendiriliyor. Gıda Alerjen Listesi şu şekildedir:
Alerjen Madde veya Ürünün Adı
1) Gluten içeren tahıllar (buğday, çavdar, arpa, yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya bunların hibrit türleri) ve bunların ürünleri
2) Yumurta ve yumurta ürünleri
3) Balık ve balık ürünleri
4) Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri
5) Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri
6) Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)
7) Sert kabuklu meyveler: Badem, fındık, ceviz, kaju fıstığı, pikan cevizi, brezilya fındığı, antep fıstığı, Macadamia fındığı ve Queensland fındığı ve bunların ürünleri
8) Kereviz ve kereviz ürünleri
9) Hardal ve hardal ürünleri
10) Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri
11) Kükürt dioksit ve sülfitler (tüketime hazır veya üreticilerin talimatlarına göre hazırlanan ürünler için, toplam SO2 cinsinden hesaplanan konsantrasyonu 10 mg/kg veya 10 mg/L’den daha fazla olanlar)
12) Acı bakla ve acı bakla ürünleri
13) Yumuşakçalar ve ürünleri
14) Kabuklular ve bunların ürünleri
Kaynak: 26.01.2017 tarihinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği kapsamında toplu tüketim yerlerinde 1/1/2020 tarihinden itibaren alerjen bilgisinin son tüketiciye sunulması zorunlu hale getirilmiştir. Toplu tüketim yeri: gıdanın tüketime hazır hale getirildiği ve tüketilmek üzere son tüketiciye sunulduğu; mobil araçlar veya sabit veya hareketli tezgahlar da dahil olmak üzere hazır yemek hizmeti veren restoranlar, kantinler, okullar ve hastaneler gibi işletmeler olarak tanımlanmıştır.
Gluten içeren tahıllar: Buğday, çavdar, yulaf, kılçıksız buğday, kamut veya bunların hibrit türler ve bunların ürünleri.
Gluten içeren tahıllar, bu besine alerjisi olan tüketiciler için en zorlu gruptur. O nedenle beslenmede çok fazla sorunla karşılaşabiliyorlar. Glutensiz ürünleri üreten gıda işletmecilerinin sayısı günden güne artıyor. Bununla birlikte glutensiz makarna, un vb. birçok çikolatalı vb. ürünler piyasada ulaşılabilir duruma geldi.
Gluten alerjisi ile çölyak hastalığı birbirinden farklıdır ancak toplumda bu konu ile ilgili bilgi karışıklığı var.
Çölyak hastalığı, gluten içeren yiyeceklerin tüketimi sonucu ince bağırsaktaki hücrelerin zarar görmesidir. Besin emiliminin bozulmasıyla ortaya çıkan birçok hastalığın da tetiklendiği çölyak hastalığı, genetik ve kronik bir hastalıktır. Bir gastroenterolog tarafından teşhis edilir ve tedavisi yapılmadığında yetersiz beslenme ve bağırsak iç yüzeyi hasarı gibi ciddi rahatsızlıklara neden olabilir.
Çölyak hastalığı bulunan kişiler buğday, arpa, çavdar ve yulafta bulunan gluten tüketiminden mutlaka kaçınmalıdır. Bu hastalık alerjik reaksiyona neden olmaz. Bağırsakta hasar meydana gelmesiyle hastalık halinde seyreder.
Buğday Alerjisi: Buğday alerjisi olanlarda, buğdaydaki proteinlerden en az birine karşı bağışıklık sisteminin tepki vermesidir. Buğdayın tüketilmesi veya solunması sonrasında dakikalar veya saatler içinde alerjik bir reaksiyon meydana gelebilir. Bu alerjik reaksiyon tepkisi yaşamı tehdit eden, anafilaksi meydana getirebilir. Buğday alerjisi şüphesi olan kişiler, teşhis için alerji doktoruna başvurmalı, diyet ve beslenmesini ona göre şekillendirmelidir. Bu alerji de diğer besin alerjileri gibi kişi üzerinde yeme ile solum veya dokunma ile de farklı farklı semptomlar gösterebilir.
Buğday alerjisi, çocukluk dönemi içerisinde en yaygın gıda alerjilerinden biridir. Yetişkin bireylerde de ortaya çıkabilir.
Buğday alerjisinin en yaygın belirtileri şunlardır:
• Alerjik rinit veya burun tıkanıklığı
• Astım
• Egzama
• Sulu, kaşıntılı gözler
• Olası şişlik ile birlikte kaşıntılı bir döküntü olan kurdeşen
• Ağızda, boğazda veya her ikisinde de tahriş ve olası şişlik
• Şişmiş mide
• Bulantı, ishal ve kusma
Alerjide ağır rahatsızlıklarda şunlara sebep olabilir:
• Göğüste gerginlik ve ağrı,
• Boğazda şişme ve gerginlik,
• Yutma güçlüğü,
• Nefes almada zorluk,
• Zayıf nabız,
• Soluk veya mavimsi cilt,
• Tansiyonda ciddi bir düşüş.
Anafilaksi, acil tıbbi müdahale gerektiren, hayati risk taşıyacak durumdur. Anafilaksi çeşitli zehir, alerjen besin maddesi ya da ilaçların kullanımı sonrasında meydana gelen ciddi bir alerjik reaksiyon tablosudur. Anaflaksi için kişilerin tedavi için bir tıp uzmanına gitmesi gerekir. Bu vakaların büyük çoğunluğu arı sokması ya da fıstık gibi besin alerjilerinde görülür.
Yumurta ve yumurta ürünleri: Yumurta alerjisi süt alerjisinden sonra çocuklarda en fazla rastlanılan alerji türüdür. Yumurta alerjisi de süt alerjisindeki gibi belirtilere sahiptir. Besin alerjilerini tetikleyen unsur, alerjen içeren ürünün alerjiye sebep olacak kadar vücuda alınması ve vücudun tepki vermesidir. Bu açıdan yumurta tüketilmemeli ve ürünlerin etiket içerikleri mutlaka detaylı bir şekilde okunarak yenmelidir.
Çocukların büyük kısmında yumurta alerjisi görülür. Yumurtanın hem sarısı hem de beyazındaki proteinler vücutta alerjiye sebep olur. Bilimsel araştırmalarda alerjik proteinlerin sadece yumurta akında bulunmasına rağmen, alerjisi olanların yumurtanın sarısını da tüketmemesi gerektiği belirlenmiştir.
Balık ve balık ürünleri: Balık ve ürünleri alerjisi hayat boyu sürmez. Alerjik bireylerin yaklaşık % 40’ının ilk alerjileri yetişkinlik döneminde ortaya çıkıyor. Somon, ton balığı, hamsi, pisi balığı ve sardalya gibi balıklar da pek çok kişi için alerji sebebidir.
Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri: Fıstık ve kabuklu yemiş alerjisi en sık görülen besin alerjilerinden biridir ve potansiyel olarak ölüme sebebiyet veren alerjik reaksiyonlara (anafilaksi) sebep olabilir. Fıstık ve fıstık ürünleri ile kabuklu yemişler tüketilmemeli ve ürünlerin etiket içerikleri mutlaka detaylı bir şekilde okunmalıdır. Yer fıstığı kabuklu yemiş değil, baklagiller çeşitlerindendir. Alerjik etkileri son derece yüksek olan bu besin son yıllarda özellikle gelişmiş ülkelerde sıklıkla görülmeye başlanan alerji türlerinin başında gelir. Bazı kişilerin hassasiyeti çok yüksektir, yanlarında açılan yer fıstığı paketlerinden havaya saçılan alerjenleri soluması bile alerjik belirtilerin ortaya çıkmasına neden olabilir.
Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri: Soya fasulyesi alerjisi sıklıkla bebek ve çocuklarda görülmektedir. Çocukların yaklaşık olarak % 0,4’ünde soya alerjisi bulunur. Çalışmalar soya alerjisinin bebeklik döneminde başladığını ve üç yaşına kadar geliştiğini gösterir.
Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil): Bu alerji özellikle bebeklerde ve küçük çocuklarda inek sütüne karşı gelişir. Süt alerjisi laktoz intoleransı ile karıştırılmamalıdır. Dünya genelinde süt alerjisi, çocuklarda en sık görülen alerji türüdür. Erken bebeklik-çocukluk çağında, inek sütü alerjisi daha çok inek sütü ile beslenen çocuklarda görülürken, annenin tükettiği inek sütü veya sütten yapılan ürünler anne sütüne geçerek alerjiye neden olur.
Laktoz intoleransı ise, bağışıklık sistemini etkilemez. Süt hazımsızlığı olarak da ifade edebileceğimiz bu rahatsızlığa sahip kişiler, süt ve süt ürünlerinde bulunan laktozu sindiremezler.
Ayrıca kereviz ve kereviz ürünleri, hardal ve hardal ürünleri, susam tohumu ve susam tohumu ürünleri, kükürt dioksit ve sülfitler, acı bakla ve acı bakla ürünleri, kabuklu yemişler ve kuru baklagiller ile alerjen listesinde yer alan sert kabuklu meyveler, badem, fındık, ceviz, kaju fıstığı, pikan cevizi, brezilya fındığı, antep fıstığı, macadamia fındığı ve Queensland fındığı ve bunların ürünleri de alerjiye neden olan diğer besin alerjileri gruplarındandır.
Besin Alerjileri Belirtileri Nelerdir?
Alerjen belirtiler vücudun farklı bölgelerinde meydana gelebilir. En sık görülen; deride kaşıntı, kızarıklık, yanma, egzama ile ağız içi, dil ve dudaklarda kaşıntı veya şişlik meydana gelebilir.
Alerjen ürünleri tüketimi sonrası bulantı, kusma, ishal, karın ağrısı, kolik, reflü, şişkinlik, gaz, kramp, gaitada kan görülmesi gibi belirtilerle ortaya çıkabilir.
Tansiyon, baş dönmesi, şok meydana gelebilir.
Burun akıntısı, burun tıkanıklığı ve burunda kaşıntı hapşırma, boğazda kaşıntı, seste kalınlaşma, öksürük, göğüste daralma hissi, nefes darlığı, adlandırılan hırıltılı soluma belirtileri olarak ortaya çıkabilir.
Besin alerjisi de bir hastalıktır. Toplumsal olarak kabul edilmesi, hassasiyet gösterilmesi gereken bir konudur. Besin alerjisinde ölümler meydana gelebilir, felç kalınabilir. Bu derece alerjisi olan kişiler yanlarında mutlaka her zaman epinefrin oto enjektörü bulundurmalıdır. İlk müdahalede bu iğne ile yapılarak birçok hayat kurtarılmıştır.
Alerjen besinlerin hazır paketli ürünlerde etiket bilgilendirmesi zorunluluğu vardır. Etiket okuma alışkanlığı kazanılmalıdır. Alerjen ürün hangisi ise o ürün veya ürünle yapılan gıdaların etiketleri dikkatli okunmalı ve ona göre tüketilmelidir. Restoran ve hazır yemek sektöründe alerjen ürünler konusu ilgili kişilere danışılmalıdır. Menü içeriklerinde alerjen listesi ve neler kullanıldığı mutlaka belirtilmelidir.
Kişinin yakın çevresi besin alerjisinden haberdar olmalıdır.
Sağlıcakla kalın…