Organik Beslenme ve Gıda Güvenliği / Mine Ataman

Okuyucularımız için kendinizden kısaca bahseder misiniz? Ekmeğe olan yolculuğunuz nasıl başladı?
Ekmek hikâyem tamamen “kötü komşu insanı mal sahibi yapar” sözüyle çıktı. Şöyle ki Genel Müdürlüğünü yaptığım şirkette gıda mühendislerine ekmek ustalığını öğretip onların daha doğru şekilde ekmek ustalarını eğitmesini amaçlamıştım. Buna yönelik bir proje başlattım. 6 ay sonra mühendislerden biri gelip “Mine Hanım siz bizimle dalga mı geçiyorsunuz, bizi neden ekmek ustası yapıyorsunuz? Biz mühendisiz.” dedi ve işi bıraktı. O günden sonra ben ekmek ustası oldum ve personellerimi kendim eğittim. Şimdi o mühendisler ekşi mayalı ekmek yapmayı öğrenebilmek için kurslara para ödüyorlar. Demem o ki benim 20 yıl önceki vizyonum ve öngörüm beni buralara taşıdı.
Gazi İİBF İngilizce Çalışma Ekonomisi Endüstri İlişkiler mezunu, Akdeniz Üniversitesi Klasik Arkeoloji Ön Lisans, tarım – gıda marka uzmanı profesyonel yelkenciyim. Uzmanlık alanlarım tarım, gıda, geleceğin gıdaları, markalaşma. 20 yıldır tarım ve gıda konusunda şirketler yönetiyorum. 5 yıl önce Mine Ataman bread markasını kurdum. Tarım ve gıda sektöründe danışmanlık hizmetlerini yürütüyorum, aynı zamanda konuşmacı olarak çalışma hayatına devam ederken, tarım ve gıda konusunda da televizyon programları yapmaktayım.
Beslenme, insanın en temel ihtiyacıdır. Geçmişten günümüze insanların beslenme alışkanlıklarında ne gibi değişiklikler olmuştur? Bu değişimlere neden olan faktörler nelerdir?
Kuşkusuz beslenme kültüre, kişiye, coğrafyaya ve ekonomiye has özellikler taşır. Aynı coğrafyada farklı din ve kültüre sahip insanlar farklı beslenebilir. Bu bakımdan Birleşmiş Milletler Gıda örgütü bile beslenmenin tanımında inanç ve kültürlere saygılı olmalıdır der. Yani siz Müslüman mültecilere destek olsun diye domuz eti veremezsiniz. Bu onu incitir. Bu bakımdan beslenme dünyanın dört bir tarafında öncelikle çevredeki doğal bitkiler, hayvanların toplanmasıyla başlayan bir eylem. Araç gereç yapımı geliştikçe beslenmeye de çeşitli katmanlar eklendi, pişirme, kızartma, haşlama, tandırda ekmek yapma hepsi beslenme alışkanlıklarını zenginleştirdi. Mobilitenin çıkışı farklı kıtalardaki baharatların çeşitli göç ve ticaret yollarıyla taşınmasını sağladı. İşte bu tam bir dönüm noktasıdır. Hatta bazı tarihçiler dönemi “ağzımızın tadı geldi” olarak anlatırlar.
O zamana kadar beslenmede coğrafya kaderdir diyen insanoğlu taşıma sorununu çözdüğü günden beri beslenmede ipleri kendi eline almaya çalışıyor. Uzakdoğulular artık sadece pirinç yemiyor. Hatta hükümet pirincin boy kısalığına neden olduğunu düşündüğünden buğday tüketimini destekliyor.
12 bin yıl önceki tarım devrimi ve buğdayın kullanımıyla çeşitli toplumsal aşamalardan geçildi. Örneğin o zamanlar bir kişinin ürettiğiyle bir kişi doyarken günümüzde bu sayı binlerce kişiye ulaşmıştır. Devam eden süreçte teknolojiyle beraber gıdaların fiyatı düşerken erişilebilirlik arttı. Bu daha zengin yemek ve çeşitleri doğurdu. Eskiden sadece evlerde yapılan yemek yeme eylemi eğlence ve sosyalleşmeyle birleşti. Yeşil devrim gıdaların fiyatını oldukça düşürdü. Her şeye erişebilen insanlar yeni tatların ve farklı coğrafyalardaki gastronomi deneyimlerinin peşine düştü.
Şimdilerde benim deyimimle “iştahları ayarlama enstitüsü” az veya çok ne kadar yiyeceğimizi kontrol ediyor. Nöromarketing çalışmaları, sosyal medya, televizyonlar her bir kanaldan bireylerin yeme içme alışkanlıkları ve miktarına eki ediyor. Sadece o değil aynı zamanda açlık termostatını da çalıştıran tarım endüstrisi Afrika bölgesinde son 40 yıldır kurumsal yoksulluğu yöneterek bizi açlık korkusuyla yönetiyor. Tüm bu dış etmenler insanoğlunun kararlarını ve etik tercihlerini etkiliyor.
Yani beslenme bireysel tercihlerimiz gibi gözükse de çoğu zaman sistemin ruhuyla dizayn ediliyor.
Sağlıklı beslenmek isteyen kişilerin dikkat ettiği en önemli unsur gıdaların organik olmasıdır. Organik gıda veya organik tarım hakkında bilgi verir misiniz? Organik beslenmede doğru bilinen yanlışlar nelerdir?
En başta organik gıdada doğru bilinen yanlış köyden gelen her şey organiktir, köyde elde yapılan her gıda sağlıklıdır algısının yanlış olması. Çünkü gıda güvenilirliği bambaşka bir kavram. Kanunlarla belirlenmiş gıda üretiminin her süreci belirli kural ve yasalarla denetlenir. Elde, evde üretmek bir gıdayı daha sağlıklı ya da sağlıksız yapmaz. Gıda güvenliğinde önemli olan tüm süreçlerin belirli proseslere uygun yapılması, soğuk zincirin dışına çıkmamak, doğru hammadde kullanımı gibi konuları içerir. Diğer önemli nokta gıdada en temel prensip izlenebilir olmasıdır. Tohumdan çatala gelene kadar her sürecin mutlaka kayıt altına alınması gerekir. Birisi yediği bir salçadan zehirlendiğinde geriye dönüp 1 yıl önce fabrikaya alınan domateslerin hangi tarladan olduğu, kullanılan sıvı yağın nerede nasıl üretildiği, baharatların yapıldığı yerler ve nasıl taşındığı depolandığı gibi bir dolu aşama kontrol edilip sorunun nedeni bulunabilir. Oysa köyde üstü açık her türlü dış etmene maruz kalan bir salçanın izlenebilirliği mümkün olamaz. Bu bakımdan pakete girmeyen hiçbir ürün esasen gıda güvenliği açısından değerlendirilemez. Siz evde yaptığınız bazlamanın sorumluluğunu sadece kendi aileniz için alabilirsiniz. Bu anlamda organik gıdaya dönük sağlıklı ve hijyen algısı her zaman doğruyu yansıtmayabilir. Organik üretim doğru yapıldığında kuşkusuz toprağı, iklimi, doğayı ve canlıları korurken sağlık için de faydalıdır.
Ama siz organik tarım yaparken yandaki çiftçi gübre kullanıyorsa bu mutlaka rüzgârla sizin tarlanıza gelir ya da havadan uçak geçiyorsa sera gazı etkisine maruz kalır organik olamaz. Ülkemizde organik sertifikası almak yurt dışına göre kolay. Bu açıdan her organik ürün sağlıklıdır algısından öte, markaları tanımak bilmek ve gıda güvenliğine uygun üretim yapılmış mı yapılmamış mı ona bakmak gerekir.
Türkiye’deki tarımı nasıl değerlendiriyorsunuz?
Türkiye tarımının çeşitli sorun ve hezeyanları olsa da hala çok önemli fırsatlar taşımakta. Tıbbi aromatikler, odun dışı ürünler Türkiye tarımının biyoticarette aktif olabileceği alanlar. Ama öncelikle iklime, toprağa ve ihtiyaçlara göre ürün planlaması yapılmalı. Stratejik ürünler yeniden belirlenmeli, destekler gözden geçirilmeli. Türkiye tarım toprakları çok yoksul, ivedi bakıma alınmalı. Türkiye tarımsal ihracatta fiyat endeskli, bir an önce katma değerli ürünler yaratmalı. Şu anda dünyada lider olduğumuz; fındık, kayısı gibi ürünlerde fiyatı biz belirlemeliyiz. Tarım endüstrisi gıda endüstrisiyle bir an önce buluşturulmalı, son dönemde yerel yönetimlerin de içinde olduğu destekler daha doğru planlanmalı.
Bölgeler veya ülkeler arasındaki tohum takasını doğru buluyor musunuz?
Tohum takaslar kontrollü yapılmadığı sürece uzun vadede hem taşıdığı genetik özelliklerin kaybolma riski yüzünden hem de gittiği yerlere hastalık bulaştırma riski nedeniyle mutlaka üzerinde çalışılması gereken bir konu. Son dönemde tarımın en doğru bilinen yanlışlarından biri de bu alan. İnsanlar çıkıp binlerce yıllık tohumu olduğunu iddia ediyor, eski tohumları canlandırdık diyen, evinin duvarında tohum bankacılığı yapanlar hepsi şehir efsanesi. Türk tarımının aklını karıştırmaktan başka bir işe yaramıyor. Bir de tohum milliyetçiliği olmaz. Tohum bugün biyopolitiğin konusu olmakla birlikte dünyanın neresinde olursa olsun her tohum, tohum ıslahçılarının genetik materyalidir. Bu açıdan modern ıslah çeşitlerle ata tohumlarını kavgaya tutuşturmak, rekabet ettirmek hiç doğru değil. Ata tohumlarını yüceltip diğerlerini yermek etik olmadığı kadar bilimsel de değil. Kaldı ki “ata tohumu” kavramı bile doğruyu yansıtmaz, doğru kavram “yerel çeşittir”.
Günümüzde iklim krizi kaynaklı istilacı hayvan ve bitki türleri tarımın en büyük problemlerinden. Onlar genelde tescilli olmayan tohumlarla ve kontrolsüz tohum takaslarla gerçekleşiyor, bu açıdan dikkatli olmakta fayda var.
Gıda israfı hakkında neler söylemek istersiniz?
Dünyada hala bir milyara yakın kişi açlık sınırında yaşıyor, diğer taraftan üretilen gıdaların %30’undan fazlası çöpe gidiyor. Her akşam sofraya gelen 3 tabaktan biri çöp. Böyle bir tabloda açlık artık bir kaynak sorunu değil paylaşım kaynaklı etik bir sorundur. Yatağına aç yatan her çocuğun açlık mirası insanlığın ortak suç mirasıdır bence. Hayatta doymayan tabakta doymuyor demişti bir arkadaşım, yedikçe doyacağımıza açgözlü oluyoruz. Arafta kalmış insanoğlu bunca yoksul dururken sosyal sorumluluk projeleriyle kefaretini ödemeye çalışıyor. Gelinen noktada gelişmiş ülkeler israfın köküne inip teknoloji ve gerçek bir bilinçle onu çözmeye çalışırken maalesef biz hala “bayat ekmeklerden avokadolu köfte” tarifi vererek israfla mücadele etmeye çalışıyoruz. Oysa en büyük israf yeteneğin, hevesin, kaynakların hor kullanılmasında.
Tarımda istenilen başarıyı yakalamak için insanlara nasıl eğitimler verilmelidir?
Türkiye tarımının en büyük avantajı ve dezavantajı aynı. Ölçek ekonomisinin olmaması. Yani topraklarımız az. Bu verimlilik ve maliyetler için bir dezavantaj ama gelecek için de bir avantaj. Çünkü büyükler tek tip tarımsal üretim yapıyor. Sağlıklı gıdalardan çok uygun fiyatlı ürünler üretiyor. Oysa Türkiye gibi gelişmekte olan ülkelerde doğru üretim yapılır gıda endüstrisiyle buluşturulursa katma değerli ürünler üretilebilir.
Tarım teknolojileri çok önemli. Hem iklim krizinden korunmak hem de maliyetleri düşürmek ancak teknolojiyle mümkün. Bu açıdan ortalama 51 yaşında olan Türk çiftçisinin teknolojiyle entegrasyonu için teknoloji danışmanları kullanılmalı. Yeni nesil çiftçilere karbon çiftçiliği, tarım teknolojileri konularında danışmanlık yapılmalı.
Tarımdaki başarı gerçek bir vatanseverlikle mümkün. Günümüzdeki sorun tarımı bilmemek değil. Tarım hedefinin ne olduğunu belirlemek buna uygun plan yapmak. Eğitimin amacı bu plana uyabilecek bilinç ve duyarlılıkta çiftçiler yaratmak.
Tüketici olarak nelere dikkat etmeliyiz?
Tohumdan çatala tarımsal süreçlerle ilgili her bireyin mutlaka sorumlulukları var. Tohum sorumluluğu ile başlayan bu bilinç doğru tohumun ekilmesini sağlar. Toprağın sağlığı karbon ayak izinin düşürülmesine bağlı. İnternette sörf yapmak, uzak diyarlara uçmak, özel araç kullanmak bunların her biri tarımla ne alakası var diye düşündüğümüz kararlar. Oysa karbon ayak izini düşürmek bireysel sorumluluklarla mümkün. Doğru satın alma, doğru hammadde kullanımı, israfsız ve atıksız bir mutfak planı ve en önemlisi de tarım bilinci olan çocuklar yetiştirmek yapabileceğimiz bireysel çabaların başlıcaları.
Tarım ve gıdadaki sorunların birçoğunda tüketiciler olarak bizim iştahsızlık ve israfımız yatıyor.
Salgın, iklim krizi, Ukrayna – Rusya savaşı hiçbiri aklımızı başımıza getirmiyor. Son dönemlerin popüler filmlerinden Don’t Look Up’ta Dr. Bind’in söylediği gibi OYSA HER ŞEYİMİZ VARDI…