Gönül Dergisi | Kültür ve Medeniyet Dergisi Gönül Dergisi
Kendinizden ve işletmenizden bahseder misiniz?
60’ların sonlarında Şanlıurfa’nın, Fırat ırmağının her iki kıyısı üzerine kurulu olan güzel şehri Birecik’te dünyaya geldim. İlkokul birinci sınıfı Birecik’te okudum ve başarısız oldum. Bu nedenle İstanbul’a geldiğimde birinci sınıfı yeniden okumak durumunda kaldım. İlkokulu bitirdikten sonra kalem tutmam gereken yaşlarda iş hayatına atıldım. Su, sakız sattım, berberlik yaptım ve daha niceleri… Sonrasında hayatımın şimdilerde bütününü oluşturan restoran işine girdim. Ancak 2008 yılında yaklaşık 20 yıla yakın bir geçmişi geride bırakarak ortağı olduğum firmadan ayrıldım. Yeni bir ufukla yepyeni bir hayata başladım. Ülkemizde “Servisi, dekorasyonu, yemekleri, ortamı iyi olan yerler alkollü; servisi, yemekleri, hizmeti iyi olmayan yerlerse alkolsüz yerlerdir.” algısı vardı. Var olan bu algıyı kırmak, sektöre yeni bir boyut kazandırmak için kendi markamı oluşturmaya karar verdim: “Ramazan BİNGÖL”
Peki neden Ramazan Bingöl?
Sizin de sorduğunuz üzere sıkça soranlar, karşı çıkanlar, hatta çoğunlukla kendimi fazlaca cesur ve hayalperest bulduğumu iddia edenler bile oldu… Ancak; Armani, Pierre Cardin, Henry Ford, Kentucky, Mc Donalds oluyor da Ramazan Bingöl neden olmasın? Dünyada bunun sayısız örneği mevcut.
Yeni gurmeler çoğaldı, bu konuda neler söylemek istersiniz? Sizce Gurmeler Osmanlı ve Anadolu kültürünü yeteri kadar biliyor mu?
Özellikle son dönemlerde okullarda bu yönde eğitim veriliyor. Hatta her 5 gençten biri de neredeyse bu bölüm ile ilgileniyor. Bir de bunların yanısıra sonradan gurme olanlar var ki bazılarını anlamak pek mümkün değil.
Ancak, bu işin temelinde araştırmayı, okumayı, tatmayı, gezmeyi sevmek yatıyor. Özellikle de tarihi okuyarak nerelerden nelerin kültürümüze geldiğini bilmek, geçmişin lezzetlerini unutmadan, moderni de dışlamadan bir sentez oluşturmak gerekiyor.
Osmanlı’nın şerbeti “Demirhindi”den bahseder misiniz?
Demirhindi, halk arasında “Temir Hindi” veya “Hint Hurması” ismiyle anılmaktadır. Osmanlı’da Demirhindi şerbeti; Hindistan’dan gelen Hint Hurması isimli bir meyvenin ezilmiş haliyle ve 40 çeşit baharattan yapılıyordu ve serinletici etkisi, iştah açıcılığı ve şifa deposu olması sebebiyle her mevsim tüketilmekteydi. Ayrıca o dönemlerde Demirhindi, biberden (fülfül) sonra en çok tüketilen ikinci baharat olma özelliğini de taşıyordu. Kısacası Osmanlı döneminde hemen hemen her evin mutfağında Demirhindi kaynıyordu. Ayrıca dükkânların yanı sıra ayakta şerbet satıcısı diye isimlendirilen ibriklerde şerbet satan sokak satıcıları da yer almaktaydı. Evliya çelebiye ait kaynaklarda 17. yüzyılda İstanbul’daki şerbetçi esnafının 500 kişi olduğu, 300 tane de dükkânın olduğu belirtilir. Ayrıca Evliya Çelebi kendi döneminde şerbetiyle meşhur esnaftan söz ederek şerbet kültürünün farklı veçhelerine de ışık tutmaktadır. Ve yine eserlerinde “… dükkanında müşterinden omuz omuzu sökmeyip cemi vüzera ve ayan- ı kibara niçe bin sim halis meşrebeler ile şerbet taşınır” gibi ifadelerde çokça demirhindi şerbetinden ve esnafından bahsetmiştir. Yine bu belgeler gösteriyor ki Demirhindi sadece Müslümanlarla sınırlı kalmayan, Hıristiyan ve Yahudilerin de yer aldığı farklı din ve esnaf gruplarını da etkisi altına almış bir şerbettir. Yine Evliya Çelebi Tahtakale’deki Bülbül Ermen’in dükkânında ürettiği şerbetin ününe vurgu yapmıştır. Ayrıca basılı ilk yemek kitabı olan Melceü’t Tabbahin’de de Demirhindi şerbetinin tarifi yer almıştır. Kısacası Demirhindi farklı kültürleri etkilemiş, sağlıklı ve lezzetli bir içeceği kendi evimizde en ucuza üretebileceğimizi göstermiştir.
Osmanlı’nın şerbetleri meşhur, lakin yeni nesil olarak bu damak zevklerinden yoksun kaldık. Sizce yeniden bu kültür ayağa kaldırılabilir mi? Bunun için neler yapmak gerekiyor?
Evliya Çelebi’nin de dediği gibi usta ellerde yapılan Demirhindi şerbeti adamı bülbül eder, aksi ise insanı şerbetten eder… Yakın zamana kadar Demirhindi şerbeti, aslına uygun yapamayan esnaflar yüzünden beğenilmemekte ve tüketilmemekteydi. Ferahlatıcı etkisinin yanısıra, kan yapımı, demir eksikliği gibi vücudun birçok fonksiyonlarını harekete geçiren Demirhindi, bu ehli olmayan insanların elinde bir dönem ne yazık ki önemini yitirdi. İnsanlar gerçek Demirhindi şerbetini de tatmamanın verdiği eksiklikle aslına uygun olmayan Demirhindi’leri referans alarak tüketmemeye başladı. Ancak son dönemlerde Demirhindi’nin gazlı içeceklere rakip olabilecek kadar öneme sahip olması, eski önemini kazanma aşamasında olduğunun en güzel kanıtı. Elbette bunu sağlayan en büyük sebeplerin başında insanların bilinçlenmesi gelmekte. Ayrıca orijinaline sağdık kalarak Demirhindi üretimi yapan restoranların çoğalması ve geleneksel lezzete önem vermesi, Demirhindi şerbetinin gün geçtikçe hem beğenilen hem de değer kazanan lezzetlerimizden biri olmasını sağladı. Artık sağlıklı, lezzetli ve kaliteli Demirhindi şerbeti içebilirken diğer yandan da unutulan bir geleneksel lezzete ivme kazandırıyoruz. Ayrıca unutulan bir içeceğimizi yeniden ihya etmenin mutluluğunu yaşıyoruz.
Yaz sıcaklarında serinlik veren muhteşem Demirhindi tarifini verir misiniz?
İÇİNDEKİLER: 250 gr Demirhindi-2,5 Lt su-200 gr şeker veya 2 yemek kaşığı bal-2,5 gr zencefil-2,5 gr tarçın-2 adet karanfil
YAPILIŞI: Demirhindi’yi kaynatmadan bir gece önce, bir tencere içerisine koyulan 2,5 litre soğuk suya tüm malzemleri ekliyoruz. Bekleyen karışımı, birgün sonra suyun rengi değişip hafif şerbet kıvamını alana kadar kaynatıyoruz. Kaynamış malzemeleri tülbentten geçirerek süzüyoruz. Soğuk olarak servis edebilirsiniz.
