Türk Kahvesinin Dünya Pazarındaki Yeri / Kahve Danışmanı Cenk R. Girginol

Kahveyle ilgili kitaplarınız var, kahveyle ilgili özel bir üniversitede eğitimler veriyorsunuz. Sizin kahveyle yollarınız nasıl kesişti?
2002 yılında bir iş teklifi ile beraber kahve sektörünün içerisine dahil oldum. Esasen hiç çay içmeyen biri olarak kahveyi sevmem dışında, o dönemlerdeki sektörün durumunu göz önüne aldığımda geleceği şekillendirebileceğim bir sonuç görüp eğitimimi de o yönde ilerlettim. Şimdiki zamana geldiğimizde gelişim istenilen seviyede ve senelerce de devamı gelecek duruyor. Şu anda Okan Üniversitesi’nde YÖK tabanlı kahve bilimi ve uygulamaları ilk ve tek üniversite dersi olarak yürürlükte. Ben de büyük bir gururla öğretim görevlisi olarak akademik olarak da kariyerimi devam ettiriyorum. Evet, şu anda en son geçen ay yayınlanan “Ahde Vefa” ile beraber üç kitabım ve ilk kitabın hem İngilizce hem de Çin ve Uzakdoğu pazarında satılan Çince versiyonları var. Toplam uluslararası 9 ödül ki The Best of The Best 1995-2020 başta olmak üzere 2 tane Dünyanın En İyi Kahve Kitabı Ödülü olmak üzere ülkemizi ve değerlerimizi yurt dışında ve Türkiye’de gururla taşıdığımız ödüllerim mevcut. İnşallah devamı da başka projeler ile devam ederek kahveyi anlatmaya devam edeceğim.
Kahve eğitim müfredatınıza dair neler söylersiniz?
Hem üniversite müfredatında hem de kendi özel akademimdeki ders içeriği A’dan Z’ye kahvenin tarihinden uygulamalarına kadar geniş bir alanı kapsıyor. Ama benim senelerdir uyguladığım tarz olarak teorik eğitim toplam eğitimin %70-75’ini oluşturuyor. Uygulama ve pratik zamanla kazanılabilir ama teorik alt yapının sağlam ve güçlü olması gerekir. Bunun da ne kadar doğru olduğunu bizim eğitimlerimizden çıkan barista ve kahve severlerin gelişimlerinden gözlemliyoruz.
Ülkemizde son dönemde kahve tüketimi arttı mı? Uluslararası markalarla kahve ağı genişledi mi? Ülkemiz kahve piyasasında yerli girişimcilerle uluslararası markalar arasında rekabet ne durumda?
Son dönemlerde tüketim haliyle arttı. Son yıl için yaklaşık %13-14 büyüme var pazarda. Bu önemli bir rakam. İlk girdiğim sene 2002’de 200-250 gram olan kişi başı tüketim şu anda yaklaşık 1000 grama geldi. Bunda uluslararası markalar da sebep olurken son senelerde butik kavurucuların ve mahalle butik kafelerin artışı doğru ve kaliteli kahveye ulaşımın internet ile de ulaşılabilir oluşuyla sektörü büyüttü ve büyütmeye devam edecek.
Türk kahvesi dünya pazarında ne durumda? Yeterince tanıtımı yapıldı mı? Popülerliğini nasıl arttırabilir?
Dünya pazarında çok az bir seviyede denilebilir. Dünyada içilen her 200 kahvenin yalnızca 1 tanesi Türk kahvesi ve espresso pazarının yaklaşık 40’ta 1’i seviyesinde yer almakta. Bu bir anlamda iyi, bir anlamda kötü. Bu zamana kadar bu pazarın bu kadar tekelleşmemesi gerekirken her şeyin bir başlangıcı var ve gidilecek yolun büyüklüğü bize motive kaynağı oluyor diyebilirim. Tanıtım yapılmaya son zamanlarda daha çok başlandı. Özellikle devletimizin yapacağı tanıtımlar daha da etkili olacaktır. Biz de global projeler ile buna destek veriyoruz. Geçen sene Amerika’da 40 gün boyunca New York’tan Washington’a Turkish Coffee Truck ile bunu yaptık. Pandemi olmasa devam edecektik. İnşallah 2021 veya 2022’de devamını getirip daha da duyuracağız. Popülerliği, kahve makinelerinin, fincan üreticilerinin, lokum ve baklava gibi bizim değerlerimiz olan eşlikçilerle beraber topyekûn olduğunda bir anlam ifade edecektir. TSE standardizasyonun geçen ay gelmesi ile kahve üreticileri de bu alanda büyük güç kazandı. İnanıyorum ki hep beraber önümüzdeki 10 senede ciddi rakamları telaffuz edeceğiz.
İyi bir kahve içmek isteyenlere neler söylemek istersiniz?
Herkesin bir damak tadı vardır. Teorik olarak doğru olsa da bizim zevkimize uymaz ise mutlu olamayız. Bunun için kitapları okusunlar, programları seyretsinler. Kahveyi biraz bilip ve öğrenip bilinçli bir şekilde butik kahveciler başta olmak üzere her markadan deneyerek yol alırlarsa herkes kendine en uyan ve onu mutlu eden tadı bulacaktır. Bu da kahvenin artışı ve doğru kahveye gidişi hızlandıracaktır.
Kahve tüketiminde trend nedir? Ülkemizde son dönemde hangi kahvelerin tüketimi tercih ediliyor?
Espresso bazlı ve sütlü içecekler daha çok revaçta. Fakat ev tüketimlerindeki kalite de kahvenin daha ulaşılabilir oluşu ve ekipmanların artışı ile önem kazandı. Filtre kahve ve single origin kahvelerin satışları ve keyifleri de arttı. Tabii ki doğru kahve harmanları ile hazırlanan Türk kahveleri ve buna bağlı geliştirilen reçetelerin de tüketimi ve yönlendirmeyi arttırdığını söyleyebilirim.
Kahve kültürü konusunda hangi ülkeler öndeler?
İskandinav ülkeleri kişi başı tüketimde en üst sırada. İtalya, Fransa ve İspanya’da da tüketimler gayet stabil ve yüksek. Tabii ki Amerika’daki filtre kahve tüketimi de çok yoğun olarak üst sıralarda yer almakta.
Türk kahvesi nasıl pişirilir? Sizden bir tarif almak isteriz. Türk kahvesinin olmazsa olmazları nelerdir?
İyi bir Türk kahvesi pişirmek için önemli birkaç detayı uygulamak yeterli. Birincisi taze kavrulmuş bir kahve ve çekirdeği alıp pişirmeden hemen önce öğütmek aromaların güçlü olması için önemli. Cezve kullanılıyorsa bakır tercih edilmeli. Oda sıcaklığında içme suyu kullanmak en önemli detaylardan. Ilık veya sıcak su kullanmıyoruz. Kahvede oran 1:10 yani 70 ml bir standart fincan için 7-7,5 gr. (1 dolu tatlı kaşığı) kahve kullanmak gerekmekte. Su ve kahveyi cezve içine alıp karıştırıyoruz, sonrasında kısık-orta ateşte ocağın üstüne koyuyor ve bir daha dokunmuyoruz. Yaklaşık 2-2,5 dakika sürede kahvemizin tamamlanmış olması gerekir ki buradaki en önemli kısım fokur fokur kaynatmamak… İlk kabarmaya başladığında yaklaşık 92-93 derecede kahvemizi ocaktan almamız lazım, yoksa yanar ve tadı acılaşır. Yanında lokum veya çikolata gibi bir tatlı ve su ile servisi önerilir. Keyif size kalmış…
Kahve tüketiminin sağlıkla nasıl bir ilişkisi var?
Her şey kararında ve fazla tüketilmediğinde doğru sonuç verir gerçeği ile kahvedeki kafeinin faydadan çok, zarar yaratmaması adına günlük tavsiye edilen 3-4 fincan rakamını rahatlıkla verebiliriz. Bu anlamda kan dolaşımının hızlanması, dikkatin toplanması gibi faydalı özelliklerini tabii ki kişinin kendi kafein intolerasına bağlı olarak değişken olmak kaydıyla söyleyebiliriz. Fazla tüketilmesi vücutta olumsuz etkiler yaratacaktır. Esasen çay ile benzer özelliklerini baz aldığımızda kendimize uygun günlük içim miktarını bulmak daha kolaylaştırır. Tavsiyem kahve içtiğimiz kadar su da içerek vücutta dengeleme yapmak olabilir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.