Erzurum ve Cağ Kebabı / Şaban Çakır

Cağ kebabının normal dönerden farkı nedir, bir de tarihçesinden bahseder misiniz?
Cağ kebabı anonimdir, herhangi birinin buluşu değildir. Erzurum yöresinin Akçin’e kadar uzanan Tortum, Oltu, Şenkaya, Yusufeli bölümüne kadar uzanan bir yemek kültürüdür. Kuzunun kol ve but kısmından yapılır. Kısmen yağlı ve bir tarafı daha az pişirilerek pembe olarak yenilir. Ama şimdi yeteri kadar pişmiş olarak servis ediyoruz.
Etin terbiyesinde de orijinalinde soğan, karabiber ve tuz kullanılır. Bunların dışında bir şey konulmaması lazım. Bunların gramajları, karabiberin kalınlığı, soğanın hangi soğan ve suyunun acılığı gibi durumlar ustalık mahareti isteyen unsurlardır. Soğan tadı hissedilmemeli, lezzette ağır basmamalı. Bunların hepsi tecrübe istiyor.
Peki, bu karışımları belli bir süre bekletiyor musunuz?
Karabiber ve tuzu akşamdan yatırıyoruz, bir gün bekliyor. Her soğan tercih edilmez. Beyaz soğan ve çok acı olmayan soğan tercih ediliyor.
Tabi etlerin kesimi de hassasiyet isteyen bir iş. Çok ince kesersen ateşe koyduğun zaman et kendini çeker, çok kalın kesersen pişince etin lezzeti olmaz. Hepsinin kıvamında olması gerekmekte.
Ne etinden yapılıyor cağ kebabı?
Mutlaka kıvırcık kuzu olması lazım. Kıvırcık kuzu da Balıkesir öncelikli olmak kaydıyla ondan sonra Trakya’da bulunuyor. Konya, Karaman, Ankara veya Erzurum kuzusu koku yapar, bizde gitmez… Özellikle Erzurum’da yazın üç ay et iyidir, onun dışında Erzurum’da yediğin zaman da buradaki lezzeti bulamazsın. Burada on ay lezzet vardır, orada iki ay lezzet vardır.
Bizim sloganımız
“İstanbul’daki Erzurum
topraklarına hoş geldiniz.”
Dikkat ettiğimiz hususlar var. Mesela etin kesimine çok dikkat ediyoruz ve zaman zaman kesimhane kontrolüne gidiyoruz. Emin olduğumuz bir yerden et alıyoruz. Piyasaya göre de 8–10 lira pahalı alıyoruz. Bu bize zarar değil kâr getiriyor, çünkü aldığımız et lezzetli.
Cağ kebabı Erzurum dışına yeni yeni açılıyor, eskiden bu kadar revaçta değildi galiba…
Cağ kebabı 85’lerde denendi pek tutmadı, şimdi ise İstanbul’da 234 tane cağ kebapçı var. Bunların kaliteli olanlarını toplasan bir elin parmaklarını geçmez.
Marka olarak Erzurum’un ismini duyuruyoruz. Ama kalite olarak maalesef hepsi aynı değil.
Gıda sektöründe kaç yıldır çalışıyorsunuz?
70 yıldır, dededen kalma mesleğimiz. Cağ kebabını son on senedir yapıyoruz, ondan evvel biz de cağ kebabı yapmıyorduk. Sadece özel müşterilerimiz, özel gruplarımız olduğu zaman onlara yapıyorduk. Çünkü öyle bir popülaritesi yoktu.
200 yılın üzerinde tarihi var. Ondan evvel de odunlara takılarak yapılırmış, yani bir nevi tandır kebabının bir değişik modeliymiş. Yörede 200-250 yıldır biliniyor. Türk boylarının kültürü olduğu söyleniyor. Bu bilgiler çok sağlam bilgiler olmasa da bize bu şekilde geldi, o yönünü de tarihçilere bırakmak lazım.
Avrupa’da Türk döner sektörü İtalyan pizzasına rakip olmuş durumda. Cağ kebabının da böyle meşhur olma durumu olabilir mi?
Şu anda böyle bir ön çalışmamız var. Kanada, İngiltere ve Almanya ile düşünüyoruz. Fizibilite çalışması yapıyoruz, tatmin edici sonuçlar olursa düşünüyoruz. Oradaki kesimhaneleri araştırıyoruz, İslamî kesim usullerine göre kesim yapılacak tesisleri araştırıyoruz.
Cağ kebabının yanında nasıl bir konseptiniz var?
Cağ kebabının yanında yöresel Erzurum kadayıf dolmamız var. Sadece cevizli olur, içine fazla ceviz koymamak kaydıyla, gramaj çok önemli. Sararken sık sararsan içi pişmez, çiğ kalır; fazla ceviz koyarsan ceviz yanar yağda, kokar. Yağ, şerbet, yumurta ve kadayıf. Kadayıfı cevizle beraber sardıktan sonra kızgın yağda, hafif ateşte pişiriyorsun. Kızartıldıktan sonra soğutulmuş şerbetin içerisine atıyorsun. Şerbeti çektikten sonra servis yaparken üzerine istediğin kadar ceviz serpebiliyorsun.
Gerçekten de çok leziz görüntüye sahip hem cağ kebabınız hem de kadayıf dolmanız, elinize sağlık.
Afiyet olsun…

Erzurum Tarihi

Erzurum ve çevresi oldukça eski bir geçmişe sahiptir. Karaz, Kırmızıtaş, Güzelova, Pulur, Sos, ve daha çok yerde eski yerleşme alanları bulunmuştur. Atatürk Üniversitesi tarafından Hasan Kale’de yapılan ve halen devam etmekte olan kazılara göre, tarih öncesi devirlere ait kalıntılar ortaya çıkarılmış ve çıkarılmaktadır. Urartu çağına ait kalıntılara da rastlanılmaktadır.
Şimdiki Erzurum, ovanın doğusunda bir tepe üzerindedir. Bu durumu ile Bolu’ya, Ilıca yönünden bakıldığında ise Manisa’ya benzemektedir. Tarih boyunca Med, Pers ve Sasani istilalarına uğrayan Erzurum, askeri ihtiyaçlar göz önünde tutularak burada inşaa edilmiştir. Özellikle doğu politikasına ister istemez büyük önem veren Bizanslılar, Karaz’daki yerleşme alanını terk ederek dağlara daha yakın olan tepede, Theodosiopolis kalesini inşa etmişlerdir. İran’dan devamlı akınların ilk uğrak noktası olan kale, Anatolius’un emri ile 415-422 tarihleri arasında yapılmıştır. Ancak çok tahribat gören kalenin bu devre ait hiçbir kalıntısı kalmamıştır. Türk devresine ait yapılar şehre hakim olmuştur.
Doğuya ve batıya akan büyük akarsuların kaynakları da Erzurum arazisinde idi. İslamı yaymaya çalışan Araplar da gazalarını diğer bu bölgeye tevcih etmişler, 651’de ilk defa şehir önlerinde görülmüşlerdir. Halkın Saresen dediği bu Müslümanların başında Habib b. Mesleme bulunmakta idi ve İslam kumandanı kısa zamanda Erzurum’u da ele geçirmiştir. 653’te, Bizans İmparatoru Konstantios, doğudaki bu şehri kurtarmak için bir sefer yaptı ve Arapları şehirden çıkardı.
Erzurum ve çevresi arazi yapısı açısından talihsiz bir bölge idi. Büyük bir fay hattı buradan geçmekte ve doğuya doğru uzanmakta idi. Devamlı depremler, hem insan ve hem de yapılar açısından büyük kayıplara meydan vermekteydi.
Gazneliler ve Selçuklular arasındaki siyası çekişmenin de Erzurum tarihinde rol oynadığı görülmektedir. Ceyhun’un batısına itilen Türkler, Rey ve Azerbaycan üzerinden ilk defa Kur-Aras vadisine girmişlerdir. Türkler bunları sıkıştırdıkça onlarda Bizans’ı rahatsız ediyorlardı. İstanbul’daki Bizans imparatorları, doğudaki valilerden aldıkları raporlar üzerine, önemli mezhep farkı bulunan ve emniyetleri için tehlikeli gördükleri Ermenileri daha iç yörelere zorla göç ettirdiler. Tampon bölgenin boşalması sırasında ilk defa Bizanslılar Türklerle karşı karşıya geldiler ve böylece Erzurum’un tarihinde yeni bir dönem açılmış oldu.