Ana sayfa - Manşet - Yediğimiz Endüstriyel Gıdaların İçeriğini Biliyor muyuz? / Gıda Dedektifi Musa Özsoy

Yediğimiz Endüstriyel Gıdaların İçeriğini Biliyor muyuz? / Gıda Dedektifi Musa Özsoy

Gıda dedektifliği serüveni nasıl başladı, kısaca anlatır mısınız?
Ben bireysel bir hastalık yaşadım, bu süreçte bir dolu ilaç kullandım ama bu ilaçların birçoğu bir işe yaramadı. Sonrasında, problemin ürik asidin yüksek olması ortaya çıkınca, bazı gazlı içecekleri, çeşitli abur cuburları kesmem istendi. Bunları araştırdığımda da mısır şurubu ortaya çıktı, özellikle fruktoz. Fruktoz tek başına bu ürik asidi çok yükselten bir etken. Ürik asidin yükselmesi vücutta ciddi bir dengesizliğe yol açıyor. Karaciğerimin rahatsızlanma sebebi fruktozdu. Bende cilt hastalığı olarak baş gösterdi, ama farklı şeyler de olabiliyor. Şekeri kestikten 1 hafta-10 gün içinde neredeyse bütün sıkıntılarım azaldı, hatta yok oldu diyebilirim. Aylarca süren bütün o süreç bir anda bitti. Mısır şurubu nelerde var diye baktığım bir süreç bizi bugünlere getirdi.
Siz neyi sorguluyorsunuz ve neyi sorgulatmak istiyorsunuz, Gıda Dedektifi olarak amacınız nedir?
Aslında tükettiğimiz endüstriyel gıdaların hiç ummadığımız gibi olduklarını görüyoruz. Şeker dediğinizde aklınıza bir tek şeker geliyor ama işin içinde bir dolu katkı maddesini görünce, bebek mamalarında, bebek bisküvisinde bir dolu koruyucuları, katkıları, şeker oranlarını görünce… iş sıkıntılı bir boyuta taşınıyor. Ben bunları hemen fark etmedim tabii ki. Önce fruktoz şurubuna bakarak başladık; sonrasında ilave şekerin oranlarını, bunların vücuttaki etkilerini, sofra şekerinden tutun nişasta bazlı şekere kadar çeşitlerini inceledikçe işin ciddiyeti ortaya çıktı.
Sosyal medya hesabımızı 2,5 yılda 1 milyon kişi takip etmeye başladıysa, demek ki birçok insan bunun farkında değilmiş, ortak bir paydada buluşmuşuz. Yoksa bu, benim tek başıma başardığım bir şey değil.
Endüstriyel gıda ile paketli gıdayı birbirinden ayırıyorsunuz.
Ayırmamız lazım. Çünkü paketlenmiş bir makarnayla, paketlenmiş bir nohutla, pirinçle, bir gofret, bir cips aynı değil. Paketli gıda ile endüstriyel gıda arasındaki en önemli fark, içeriğine eklenmiş katkı maddeleri ve bunun endüstriyel bir süreçten geçmiş olması. Örneğin, bir gofretin içinde, bir kekin içinde 35-40 tane farklı bileşen var. Bu endüstriyel bir gıda, bunu zaten paketlemek zorundasınız, buna paketli gıda diyemeyiz. Ama öbür taraftan baktığınızda, bir nohut mesela; evet, yine çeşitli işlemlerden geçiyor, ayıklanıyor, temizleniyor, ama içeriğine bir şey katılmıyor. Makarna da bu şekilde, içeriğine koruyucular veya başka bir şey katılmıyor. Böyle olunca, bu aradaki ayrımı yapmak lazım. Aslında bunun genel tanımı abur cuburdur. Yurtdışında buna junk food derler, çöp gıda. Ben okullarda da böyle söylüyorum; çöp gıda. Çöp demek, işe yaramayan demek aslında, hiçbir fonksiyonu olmayan. Bu gıdalar da böyle; işe yaramayan, yani vücutta bir fonksiyonu olmayan ve vücuda zarar veren gıdalar. Bunların ayrımını kademe kademe yapmalıyız. Yani paketli gıda, endüstriyel gıda ve çöp gıda diye üçlü bir şekilde ayırmak lazım diye düşünüyorum.
Siz etiket okuma bilincine önem veriyorsunuz, bu konuda insanları bilgilendiriyorsunuz. Etiketleri okurken, hangi noktalara bakmak lazım veya nelere dikkat etmemiz lazım?
Önce şunu söyleyeyim: Etiketleri okumak çok zor. Genelde çok kötü renklerde, kötü fontlarla yazılmış, okumayı neredeyse zorlaştırmayı amaçlayan bir sistem var karşımızda. Çoğu zaman o paketleri alıyorum, arkasını açmam gerekiyor, zorlanıyorum. Markette her etiketi okumak çok mümkün değil. Gıda Dedektifi biraz bunu yaptı; okuması zor olan şeyleri daha kolay hale getirdi, anlaşılması güç olanları daha anlaşılır hale getirdi. Bir de herkes gidip markette her pakete bakacağına, bizim hesaplardan bunları daha kolay gördü. Tabii, bir de farkına vardık. Yani koşulsuz alınan markalar vardı, koşulsuz alınan ürünler vardı, bunları fark ettik.
Etikette ilk bakılması gereken şey tabii ki içerik. Genel olarak şöyle bir göz gezdirdiğinizde, kırmızı çizgimiz olan bazı ürünler var; nişasta bazlı şekerler, koruyucu katkı maddeleri, koruyucular (potasyum sorbat, sodyum benzoat gibi), renklendiriciler var, çocukların direkt olarak sağlığına zarar veren, hiperaktiviteye sebep olan katkı maddeleri var, bunlara dikkat etmek lazım. Şekerin çeşidine bakmak lazım; nişasta bazlı şeker mi var, sofra şekeri mi var diye. Mesela gazlı içeceklerin kapaklarında, birçok ilave şeker veya fruktoz şurubu içeren ürünlerin kapaklarında S ve F harfleri var, mevzuat bunu getiriyor. Sofra şekeri kullandıysa S harfi, fruktoz şurubu kullandıysa F harfi yazıyor. Hatta ben bunu paylaştım, dedim ki: “Alacaksanız bari S harfi olanı alın da en azından nişasta bazlı şeker tüketmeyin.” Bana “Falanca markanın reklamını yapıyor…” dediler. Bu farkındalık illa tüketmeyin diye değil, tüketecekseniz de bunun farkında olun. Yani ben şahsen, aynı parayı vereceksem, gidip nişasta bazlı şekerliyi değil, en azından sofra şekerli olanı alırım.
Mesela yumurta kodlarını anlattık; 0, 1, 2, 3. Organikten tutun da kafeste üretime kadar. Devlet bunu getirdi, Avrupa Birliği normlarına göre koydu, yasalaştırdı, uygulamaya aldı hızlı bir şekilde, ama anlatmadı kimseye. Biz bunu 500 bin kişiye ulaştırdık. Hatta sonra, dünyanın her yerinden Türkler, yaşadıkları ülkelerden bize yumurtalar gönderdi, fotoğraflar gönderdi. Bu bilinç böyle yaygınlaştı. Şu anda herhalde Gıda Dedektifi’ni takip eden hiç kimse yumurta kodlarını bilmiyorum diyemez, hepsi biliyordur. Yani yumurta bile alırken etiketine bakıp almamız gereken bir endüstriyel sistemin içindeyiz. Pazarda organik diye satılan yumurtanın üstünde 3 numarayı görünce takipçiler artık, “Amca, ne organiği yahu, sen beni kazıklıyorsun”a geldi iş. Yani onu bilmesek, o amca köyden onu getirip satıyor olacak. O amcanın suçu olduğu için söylemiyorum bunu; belki onun da eline birisi bunu vermiştir, organik diye satmıştır.
Bu bilinç hepimize yarayacak, işin özü bu. Her geçen gün de karşımıza bizi de şaşırtan bir dolu şey çıkıyor hâlâ, sonu da olmayan bir süreç. Elimizden geleni yapıyoruz.
Ürünün içindekiler kısmında ilk sıraya yazılan madde, o üründe yüzde olarak en fazla bulunan madde mi?
Evet, içerikler sıralı bir şekilde gider. İlk sırada hep daha fazla olan şey yer alır. Örneğin su ilk sıradaysa, süt sonraysa, o üründe sütten çok su var demektir. Buğday unu ilk sırada, şeker ikinci sıradaysa, şekerden çok un var demektir. Şeker ilk sıradaysa, bir üründe ilk sırada şeker varsa, o üründe şekerden çok hiçbir şey yoktur demektir. Mesela limonlu kek diyorlar, ama limon en son sırada. Yani o üründe aslında limondan çok şeker var veya fruktoz şurubu var. Hiçbir zaman bu ambalajda fruktoz şuruplu kek yazmayacak, limonlu şekerli kek de demeyecek, şeker hep gizlenen olacak ama hep ilk sırada, ilk üç sırada olan olacak. O yüzden, ambalajların önü değil, arkası, arkasında da içindekiler kısmının ilk üç sırası çok kritiktir. İlk üç sıra zaten genelde ürünlerle ilgili temel fikri verir. Daha zengin bir ürünse, ilk dört-beş-altı sıraya da kayabilir bu temel bileşenler; ama genelde endüstriyel ürünlerde ilk üç sıra her şeyi çözüyor.
Gıda sektöründeki katkı maddelerinin büyük çoğunluğu yurtdışından mı geliyor? Bu maddeleri biz de üretiyor muyuz?
Benim bildiğim kadarıyla biz üretmiyoruz. Çoğu da Çin’den geliyor. Yani bugün C vitamini denilen askorbik asit bile sentetik olarak üretilip Çin’den ithal ediliyor. Hazır ürünlerdeki probiyotik mayaların çoğu, hepsi yurtdışından geliyor. Renklendiricilerin hepsi yurtdışından geliyor. Biz bunların nereden nasıl geldiğini, bize ne gibi bir zarar verdiğini falan hiç sorgulamıyoruz. Henüz o aşamaya biz de gelmedik yani. Bu, tabii, ciddi emek ve para da isteyen bir şey. Nasıl para isteyen bir şey? Biz de bir ürünü alıp gerçekten analiz ettirmek isteriz; fakat yapamıyoruz maalesef.
Süt ürünlerinde durum nasıl?
Peynirler olgunlaştıkça değerleniyor. Fermantasyon süresi ne kadar uzun olursa peynirler o kadar değerli. Mesela bugün Ezine peyniri denilen peynirlerde üç tane tarih var: Bir, üretim tarihi; iki, paketlenme tarihi; üç, son tüketim tarihi. Üretim tarihi, o peynirin üretildiği an. Örneğin 12 Ekim’de ürettim diyelim ben bu peyniri. Özel şartlarda, çok özel odalarda veya tesislerde 6 ay olgunlaştırmak için bekletiliyor bu peynir. 6 ay sonra, yani Nisan ayında bu peynir paketlenip piyasaya sürülüyor. 1 yıl sonra da son tüketim tarihi basılıyor. Bu peynir o 6 ay boyunca orada fermente oluyor. Fermantasyon süresi peynirin lezzetini etkiliyor, sertliğini etkiliyor, ekşiliğini etkiliyor, aynı zamanda da kalsiyum-protein oranlarını etkiliyor. Beyaz peynirin böyle bir boyutu var. Kaşar peyniri için de geçerli bu. Kaşar peyniri çok yüksek oranda sütle yapılan, olgunlaşmış bir peynir. Kars kaşarı zaten Türkiye’deki en değerli peynirlerden birisi. Yine gravyer peyniri de aynı şekilde. Çok uzun süre olgunlaşma süreçleri olan peynirler bunlar. Dolayısıyla, bunların değerlenmesi için olgunlaşma süresi çok önemli. Kaşar peyniri bu anlamda çok daha değerli bir peynir. Çünkü olgunlaşma süresi daha da yüksek; protein oranı, kalsiyum oranı çok daha yüksek. Bugün piyasada o ucuz bulunan beyaz peynirlere baktığımızda, bunlar olgunlaşmamış beyaz peynirler. Yani üretiliyor, hemen piyasaya sürülüyor. Aslında endüstrinin en çok istediği şey bu; üreteyim, piyasaya süreyim. O yüzden eritme peynir de çok seviliyor şu anda. Eritme peynirlerinde bu süre katkı maddeleriyle neredeyse günlere indiriliyor. Yani üretip hemen piyasa sürüyorsunuz. Çünkü sürekli bir üretim ve sürekli bir tüketim ihtiyacı var. İşin özü bu. Yani bekletilmemiş beyaz peynir; kaşar peyniri veya olgunlaştırılmış peynirlere göre çok daha az oranda kalsiyum içerir. Yani bir dilim beyaz peynir için çocuğunuzu zorlayacağınıza bir dilim kaşar peyniri için zorlamak daha faydalı. Bu arada, süzme peynirler var. Şu an biz de onu kullanıyoruz bebeğimize. Tuzsuz olanlar var, tuzlu olanlar var. Onlar da yine sütü çok yoğun olarak kullanan peynirler. Zaten kıvamlarından bellidir, kalsiyum ve protein oranları çok yüksektir. Peyniri çok önemsiyorum, peynir çok önemli çocuklar için.
Muzlu sütler ve çilekli sütler hakkında da bir incelemeniz var mı?
Muzlu sütte muz oranı on binde 1, binde 1, yani matematiği zorlayacak oranda… Ucuzluk marketlerinde genelde çilek veya muz aromalılar var. Ama bir üst segmentte binde 1, bir üst segmentte on binde 1. Böyle on binde 1, binde 1 ve yüzde 1 diye gidiyor. Şu anda yüzde 1’den fazla, yüzde 1 veya 1,5 oranından fazla muz veya çilek olan süt henüz görmedim. Ama ambalajlara bakarsanız, bayağı muzlu, bayağı çilekli. Peki, bunlar nasıl bu kadar tatlı diye sorduğumuzda da, anlıyoruz ki aroma vericilerle yapılıyor. Aroma vericiler de yurtdışından geliyor ve aroma vericilerin içeriğinde ne olduğunu da bilmiyoruz. Aroma vericilerde alkol var mı yok mu; başka bir zararlı madde var mı yok mu; domuzdan elde edilmiş bir katkı maddesi var mı yok mu, açıkçası, hiçbir şey bilmiyoruz.
Şeker ve doymuş yağ tüketimi hakkında ne söylemek istersiniz?
Şu anda Dünya Sağlık Örgütünün çizdiği bir çerçeve var: “Sağlıklı bir yaşam için, ilave şekerden ve doymuş yağdan gelen kalori oranlarını kısıtlamanız gerekir.” diyor. Çünkü doymuş yağ da, ilave şeker de vücuda çok yoğun alındığında kalp hastalıklarına, damar hastalıklarına, obezite ve diyabete sebep oluyor. Doymamış yağ, faydalı bir yağ. Doymamış yağın ve gerçek şekerin insan vücuduna katkısı var. Yani bir elma yediğinizde, vücudun oradaki glikoza da ihtiyacı var. Elmayı yediğiniz zaman vücut ne yapacağını iyi biliyor; lifiyle, proteiniyle, vitaminiyle, mineraliyle alıyor bunu. İlave şekeri salt şeker olarak aldığınızda vücut bunu tanımlayamıyor.
Light ve fit ürünlerde nasıl bir algı yönetimi yapılıyor?
Light ürünler, fit ürünler; bunlar yağ oranı azaltılmış ürünlerdir. Yağ oranı azaltılınca da, kalorinin temel taşlarından biri yağ, kalori oranı otomatikman azalmış oluyor. 1 gram yağ 9 kalori enerji veriyor vücuda. Dolayısıyla, yağ oranını azalttığınızda aslında ürünlerdeki kaloriyi de azaltmış oluyorsunuz. Ama 1 gram yağ yerine 2,5 kat daha fazla şeker ekleyebiliyorsunuz, aynı kaloride oluyor. Yani 1 gram yağ çektiniz üründen, onun yerine 2,5 gram şeker verdiniz, ürün aynı kalori, bir farkı yok. Peki, ne değişiyor? Aslında hiçbir şey değişmiyor; o 2,5 kat şekeri alan vücut zaten kendi içinde yine yağlanıyor, yine yağlanmaya sebep oluyor yani.
Endüstrinin çok sevdiği bir döngü bu. Fit-light ürünler genelde daha pahalı, maliyetleri de daha düşük, çünkü yağ kullanmıyorlar; ama vücut onu yine yağa çeviriyor, aslında bize bunun girdisi-çıktısı aynı. Dolayısıyla, burada da uyanık olmak lazım. Sadece kalorinin rakamına, sayısına değil, içeriğine bakmamız lazım, “Burada kaloriyi oluşturanlar neler?” demek lazım. Bugün Türkiye’de fit diye satılan ürünlerin pek çoğunda glikoz şurubu var. Bunların hepsine bakmalıyız.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.