Ana sayfa - Son Sayı - Türk Mutfağı Dünyadaki Hak Ettiği Yere Nasıl Gelir? / Şef Emrah Köksal Sezgin

Türk Mutfağı Dünyadaki Hak Ettiği Yere Nasıl Gelir? / Şef Emrah Köksal Sezgin

Ülkemizi gastronomi turizmi potansiyeli açısından değerlendirir misiniz?
Aslında ilk sorunun cevabıyla paralel bir konu bu. Çeşitliliği ve zenginliği inanılmaz bir mutfağa sahibiz. Ancak bilmeli, yazmalı, öğretmeli, uygulamalı ve hak ettiği şekilde sunmalıyız. Bu konuda dünya üzerinde hatırı sayılır bir noktaya gelmemiz, bunları yapmamız durumunda kaçınılmazdır.
Türk mutfağı dünyada algı ve bilinirlik olarak nerede bulunuyor, hak ettiği yerde duruyor mu?
Türk Mutfağı dünyada algılanması, bilinirliği ve hak ettiği yer bakımından maalesef ki istenilen durumda değildir. Çok çeşitli ve zengin bir mutfağımız olmasına rağmen, biz bu mutfağın asıl sahipleri olarak bile sahip çıkmıyorken dünya buna nasıl sahip çıksın. İpek Yolu’nun üzerinden geçtiği bir ülke olarak eskiden kullandığımız baharatlarla şuan kullandığımız baharat çeşidinde müthiş bir farklılık var ve bu sadece bir örnek. Ayrıca dünyada bizim mutfağımızı uygulamak isteyenler (şefler, restoranlar, oteller vb.) bizim ürünlerimize ulaşamazken nasıl söz sahibi olabiliriz ki? Yoğurt almak istiyoruz, üzerinde “Greek” yazıyor. Sözün kısası önce biz sahip çıkacağız mutfağımıza, uygulayacak ve mutfağımızı yaşatacağız. Sonra gıda üreticileri sahip çıkacak ve ürünlerimizi yurtdışında bulunabilir, tedarik edilebilir hale getirecekler. Tanıtım, öğretme ve pazarlama ise sonraki adımlar. Daha işin başında bile değiliz yani…
Gastronomi turizmi son dönemde çok popüler, bu popülaritesini neye borçlu?
Gastronomi turizmi aslında hep çok popülerdi. Biz sadece tanımını bilmiyor ya da yapmıyorduk. Gittiğimiz yerlerde sormaz mıyız “Burada ne yenir diye?” İşte bütün mevzu burada başlıyor. Şekil değişti biraz, gittiğimiz yerde sormanın yanında öğrenip, yemek içmek için seyahat ediyoruz. Sosyal medyanın bunda yeri çok büyük. Ayrıca TV programlarında gastronomik programların hatırı sayılır derecede artması ve sosyal yaşantının giderek yeme içme üzerine kayması bu konudaki en önemli faktörler.
Yeterli sayıda aşçılık okulları, gastronomi bölümleri ve yeterli sayıda yetişmiş personel var mı?
Evet, aslında sayıca yeterli ancak nitelik nicelik açısından değerlendirme yaptığımızda durum biraz vahim. Tecrübeli ve alanda yetişmiş öğretmen ve akademisyen sayımız çok az. Uygulama alanları ve imkânları açısından da nispeten çok geri durumdayız demek hiç de abartı olmaz.
Gastronomi temelli tanıtımda rol alan şefler sanatsal yeterlilik konusunda nasıl bir yerde duruyor?
Gastronomi aslında yanlış bilinen bir kelime ve sadece yemek içmek olarak bilinip tanımlanıyor. Oysa psikoloji, tarım, sosyoloji, sanat, fen bilimleri, tarih vb. o kadar çok bilimi ve detayı içerisinde barındırıyor ki. Bunu bilip keşfeden ve bu konuda kendini geliştiren şefleri zaten iki elin parmaklarıyla saymak mümkün. Bu şeflerimizin de halen gerek tanıtımda gerekse diğer konu ve mecralarda değer ve kıymetlerini bildiğimizi düşünmüyorum.
Gastronomi kimliğimizin geliştirilmesinin önünde ne gibi engeller duruyor?
Öncelikle eğitim ve yabancı dil eksikliği, ürün ve teknik bilgi yetersizliği, örf ve adetlerimizden uzaklaşarak tamamen modernize ve inovatif çalışmalar, yazmamak, yeterince tanıtmamak ve daha birçoğu…
Türk mutfağı yurtdışından genelde kebap ve baklava olarak biliniyor, diğer lezzetlerimiz pek bilinmiyor, bu konuda neler yapılabilir? Türkiye’ye ait bir gastronomi haritası çıkarıldı mı?
2020 Turizm Bakanlığımız tarafından Türk Mutfağı/Gastronomi yılı ilan edildi. Bu konuda çalışmalar olduğunu duyuyoruz. Umarım bu yıl itibariyle çalışmalar artarak devam eder ve hak ettiği noktaya ulaşır. Ancak daha önce de söylediğim gibi siz Türk Mutfağına ait ürünleri yurtdışında temin edilebilir noktaya getiremediğiniz sürece Türk Mutfağının yapılabilmesi ve tanıtılabilmesi maalesef ki mümkün gözükmüyor. Yani Greek yoğurtla, Feta peyniri ile Türk Mutfağı yapamazsınız!
Gastronomide iç pazara yönelik neler yapılabilir?
Standartlar ve belirli bir kalite kıstası belirlenmeli. Teşvikler oluşturulmalı ve bu destekler ve denetimler devam ettirilmeli. Zaten mevcutta potansiyeli yüksek bir mutfağın küçük dokunuşlarla gerek iç gerekse dış pazarda parlaması çok da zor değil.
Gastronomi turizminde fiyatlandırma politikalarını nasıl değerlendiriyorsunuz, dünyanın diğer ülkelerini karşılaştırabilir misiniz?
Ulaşılabilirlik seviyesi bizde sosyal medyada ne kadar meşhur olduğuyla doğru orantılı aslında. Genel itibariyle ele alırsak her kesimden insan iç pazarda rahatlıkla gastronomi turizmine katılabilir ve faydalanabilir. Ancak bazı işletmelerin tabiri caizse meşhur olduktan sonra fiyatlarını uçurması fırsatçılıktan başka bir şey değil. Sınıflandırmalar ve bu konuda yapılabilecek çalışmalar önemli. Yurtdışında döviz kurları açısından bizimle farklılık olması çok normal fakat çok köklü ve meşhur restoranlar haricinde genel itibariyle baktığınızda ve harcamaları kendi ülkelerine göre değerlendirdiğinizde gastronomi turizminin ulaşılabilir olduğunu söylemek mümkündür.
Yemeklerin sunumunda yemeği pişir müşterinin önüne koy mantığı dışında neler yapılabilir?
Bu sistem giderek değişiyor. Artık ses, koku, ortam, şovlar ve kullanılan yeni teknik ve sunum materyalleri en az yemeğin lezzeti kadar önemli ve ön planda. Bunlara dikkat etmek, restoranın tasarımından itibaren bir strateji belirlemek çok önemli.
Gastronomide bir standartlaşmaya gerek var mı?
Türk Mutfağı diyorsak eğer standart reçetelere de, standartlaşmaya da, bu konuda denetime de kesinlikle gerek var.
Gastronomi turizminin ülkemiz açısından önemi konusunda neler söylemek istersiniz?
Aslında hep bahsettiğimiz klişemiz olan yer altı ve yer üstü kaynaklarımız gibi… Ne sahip çıkıp kıymetini biliyoruz ne üzerine düşüp hak ettiği yere gelmesi için çalışıp, tanıtıp, pazarlayabiliyoruz. Umarım her birey, işletme, kurum ve en önemlisi devletimiz bu konuda gerekli önemleri alır ve hak ettiğimiz herkesin konuşacağı ve lezzetlerimizi anlatacağı Türk Mutfağı markasını yaşar ve yaşatabiliriz.
Gastronomi turizmini geliştirmek için neler yapılabilir, önerilerinizi öğrenebilir miyiz?
Bünyesinde akademisyen, şef ve turizmcilerin olduğu devlet nezdinde, Cumhurbaşkanlığı ya da Turizm ve Kültür Bakanlığı altında kurulacak bir Türk Mutfağı araştırma, geliştirme ve tanıtım enstitüsü en büyük hayallerimden birisi.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.