Ana sayfa - Manşet - Şeflerin Nasıl Koku Aldığı Önemli Mi? / Koku Uzmanı Vedat Ozan

Şeflerin Nasıl Koku Aldığı Önemli Mi? / Koku Uzmanı Vedat Ozan

Gıda endüstrisinin algı yönetimiyle ilgili eleştirilerde bulunuyorsunuz. Düşüncelerinizi alabilir miyiz?
Sanayi devrimi çok şeyi değiştirdi. Bir kere, sanayi devrimiyle birlikte, istek nedir, ihtiyaç nedir, hepsi birbirine girdi. Biz birtakım şeyleri arzu etmeye yönlendiriliyoruz, devamında da o arzularımızı ihtiyaçmış gibi algılamaya başlıyoruz. En basit örnek şunu söyleyeyim: Bugün cep telefonu bir ihtiyaç olarak ortaya çıkmış durumda. Hâlbuki en temelinden baktığımızda, biyolojik bir ihtiyacımız değil; cep telefonunuz yoksa ölmüyorsunuz. Fakat biz buna tahammül edemiyoruz, her an çalışmasına ihtiyacımız varmış gibi davranıyoruz. Hatta benim tanıdıklarım var, gece de kapatmıyorlar telefonlarını; whatsapp gruplarında gece gündüz yazışıyorlar. Bu bir ihtiyaç değil, bu bir arzu; fakat biz o arzuyu ihtiyaçmış gibi algılıyoruz. Bu her alanda olduğu gibi, beslenme alanında da söz konusu.
Besin değeri yüksek olmayan birtakım yiyecekleri biz çok fazla arzular hale geliyoruz, onun sonunda da dünya genelinde bir genel obezite sorunuyla, sağlıksız beslenme sorunuyla karşı karşıya kalıyoruz. Veya şöyle söyleyeyim: O sağlıksız beslenmenin devamında bir müşteri olma hali geliyor. Neyin müşterisi oluyoruz? Tıp endüstrisinin müşterisi oluyoruz. Böyle birbirini besleyen endüstriyel modüller içinde hayatımız geçiyor. İşte buna -tabii, bu seviyede- karşıyım. Yoksa şunu kabul etmiyorum: Teknik gelişmeleri tamamen konunun dışında bırakmak doğru bir hareket değil. “Her şeyin doğalı en yararlısıdır, her şeyin yapayı mutlaka zararlıdır” gibi, siyah-beyaz gibi bir ayrım burada söz konusu değil. Bakın, patatesin yeşillenmiş yerinde solanin var, zehirdir. Elmanın, şeftalinin, kayısının çekirdeğinde hidrojen siyanür var, zehirdir. Bunlar doğal malzemeler. Tarçın; fazla tükettiğiniz zaman kan problemleri yaşarsınız, içinde kumarin diye bir molekül var. Bunların hepsi doğal malzemeler. Diğer taraftan, sizi tedavi edebilecek olan birtakım moleküller sentezlenebiliyor laboratuarlarda. Dolayısıyla, doğal-yapay diye ayırmaktan ziyade, tüketimlerde, her duruma özel, hangi miktarda, hangi kullanım şekliyle olduğuna dikkat etmekte fayda var.
Ancak, şunu da söyleyeyim: Tabii, yemek ve içmek temelde bir beslenme ihtiyacından ortaya çıkmış olsa da bugün artık, modern insan dediğimiz kavramla beraber, sadece beslenmek için yemek yemiyoruz. Acıktığı için sofraya oturan ve acıktığı için yemek yiyen insan kalmadı artık dünya üzerinde. Biz programlandığımız öğün saati geldiği zaman acıkmış gibi hissediyoruz kendimizi. Ki üç öğün diye bir kavram var. Üç öğün kavramı da 100 sene önce yoktu zaten; içinde bulunduğumuz sosyal ve ekonomik sistem, yani kapitalizmin bir mecburiyetidir üç öğün. Sanayi devrimiyle beraber, işçi sabah gidecek, çalışmaya başlayacak, öğlen bir enerji yenileyecek, akşam da eve geldiğinde yemeğini yiyecek, devrilip yatacak ki ertesi gün erkenden kalkıp tekrar çalışmaya gitsin. Onun öncesinde, gerek Osmanlı’da olsun, gerek Avrupa’da olsun, öğünler hep iki. İki öğünden üç öğüne çıkmış durumdayız şu anda.
Dolayısıyla, beslenme bugün için artık bizde de bir kültürel anlam ifade ediyor. Kültürel anlam ifade etmesiyle beraber bir sürü sembolü de biz beslenme eyleminin içine dâhil etmiş oluyoruz. Mesela sofraya oturuyorsunuz, o oturduğunuz sofrada kim kimin yanında oturuyor, yemeği kim dağıtıyor, yemek ilk önce kime dağıtılıyor; bütün bunların hepsi sembolik bir kültürel yapı oluşturmuş oluyor. Mikro toplum diyebileceğim ailenin hiyerarşik yapısı en başta yemek servisi sırasında ortaya çıkıyor. Tabiatıyla diğer canlılarda olmayan şeyler bunlar.
Dolayısıyla, yeme-içme dediğimiz zaman, sadece temel bir beslenme ihtiyacı değil; o çok alışık olduğumuz sosyal medyada çok kullanılan gurme gibi kavramların gerisinde büyük bir sosyal ve kültürel dünya olduğunu kabul etmemiz gerekiyor.
Kitabınızda portakal suyuyla ilgili bir bölüm var, portakal sularının nasıl oluyor da her mevsim sürekli aynı tatta olduğunu açıklıyorsunuz. Üstelik bu meyve sularının etiketlerinde “yüzde yüz meyve suyu” ibaresi var.
Market raflarında satılan bir portakal suyu, yüzde yüz meyve suyu olabilir. Ama yüzde yüz müdahalesiz demek değil bu. Çünkü evde portakalı sıktığınızda, daha 25. dakikada iki kata ayrıştığını görüyorsunuz, 1 gün bıraksanız ekşileştiğini görüyorsunuz. Dolayısıyla, eğer 6 ay dayanıyorsa sizin elinizdeki kutulu veya şişeli portakal suyu veya manavdan portakal alırken aynı sandığın içinden aldığınız iki portakalın lezzeti birbirinden farklı olabiliyorken, sizin ambalajlı ve markalı aldığınız meyve suları her sene bir tanesini Edirne’den, bir tanesini Ardahan’dan alsanız dahi aynı lezzette geliyorsa, burada bir soru sormamız gerekiyor bizim. Bu doğal bir prosedür değil. Ama üzerine de kanunen yapılması gereken şeyleri yapıp da “yüzde yüz doğal” yazabiliyorsa insan, demek ki hakikaten yüzde yüz doğal. Ama yüzde yüz doğal demek, yüzde yüz müdahalesizdir demek değil. Portakal suyu çok çabuk bozulan, çok çabuk okside olan bir meyve suyu. Üstelik portakal 12 ay boyunca aynı fiyatta bulunabilen bir meyve değil. Dolayısıyla, sanayicinin bunu ucuzken alıp bütün sene boyunca satması lazım ki kâr edebilsin. Bu da ne demek; doğru bir şekilde muhafaza edilmesi lazım demek. Ama biliyoruz ki, portakal suyu da çok çabuk okside olan bir şey. Dolayısıyla, nasıl bir müdahale yapılıyor? Şöyle yapılıyor: Portakal suyunun içindeki oksijenli moleküller aseptik depolama denilen bir yöntemle dışarı çekiliyor. O oksijen molekülleri dışarı çekildiği zaman okside olma olasılığını çok düşürmüş oluyorsunuz ve depolayabiliyorsunuz. İşin kötüsü de şu: O oksijenli moleküllerin pek çoğu aslında portakalın aromasını sağlayan moleküller. Dolayısıyla, sizin depoladığınız, aslında kokusuz, şekerli, turuncu renkli bir sıvı olmuş oluyor. Satışa sunacağınız zaman, o dışarı çıkartılmış olan aromayı dışarıdan tekrar içine koyabiliyorsunuz, içine koyduğunuz aromayı da gerçekten portakaldan doğal yöntemlerle elde etmiş olabiliyorsunuz ve bunun sonucunda da yüzde yüz doğal olmuş oluyor. Ama bakın, bir uzun süreç anlattım; oksijeni çıkartıyorsun, aromayı ilave ediyorsun… Bütün bunlar doğal olmaması anlamında değil; müdahaleli, ama yine de doğal.
Burada problem şu: Biz öyle bir hale getirildik ki, bizde bir arzu yaratılıyor, o arzu sonra ihtiyaçmış gibi algılatılıyor. Biz artık 12 ay boyunca her meyveyi ve her sebzeyi elimizi attığımız yerde bulalım istiyoruz. Benim çocukluğumda, ki ben 60 yaşındayım, bu mümkün değildi. Turfanda sebze diye bir kavram vardı, turfanda meyve diye bir kavram vardı; muzu çok nadir bulurduk biz, elma mevsimindeydi, çilek mevsimindeydi ve çok kısa bir süre için bulunurdu. Ama şimdi aralık ayında gidin, marketlerde çilek bulabiliyorsunuz. Bizim isteklerimiz bu şekilde olduğu sürece bunlar olacak, yani bunun önüne geçmenin imkânı yok. Onları üreten endüstriyi suçlamak da bu işin kolayına kaçmak, çünkü tek tek endüstriyel kurumların suçu değil. Bu bir sistem sorunu aslında. Aynı şeyi biz enerjide de yaşıyoruz. Şimdi deniliyor ki, rüzgâr enerjisi daha sağlıklı, sürdürülebilir, güneş enerjisi daha sağlıklı, fosil yakıtlar çok zararlı. Mesele hangi enerjinin sağlıklı olup olmadığı değil ki; mesele, biz niye bu kadar enerjiye ihtiyaç duyuyoruz. Esas mesele o. Bu enerjinin yüzde 50’sini sanayi tesisleri tüketiyor. O tesislerde hangi ürünler üretiliyor? Cep telefonları vs. üretiliyor. İsteme her sene cep telefonu, az enerji üretilsin ve tüketilsin.
İçtiğimiz acı kahvenin leziz bir içecek olduğuna bizi ikna eden nedir?
Kahveyi biz normalde içemeyiz. Biz acıyı sevmeyi öğrenerekten geliyoruz. O sevmeyi öğrenmemize en büyük yardımcı da tabii ki koku duyusu oluyor. Kahvenin kokusuyla beraber, biz kahveyi içtiğimizde bizde oluşturacağı organik etkinin bir simülasyonunu yaşıyoruz. Yani kahve içtik, içinde kafein var, kafein canlandırıyor bizi. Biz daha içmeden, kahveyi duyduğumuz zaman sanki kafeini almış gibi bir canlanma hali hissediyoruz. Bu limonu görünce ağzımızın sulanmasına benziyor. Dolayısıyla, o etkiye koku çok yardımcı olmuş oluyor, kahvenin kokusu ona çok yardımcı olmuş oluyor. Ki kahvenin kokusu da çok zengin bir kokudur, daha doğrusu kavrulmuş kahvenin kokusu çok zengin bir kokudur. Çünkü kahve bir meyvenin çekirdeğidir aslında. Kahve kirazı denilen bir meyvenin, kırmızı, kiraz gibi bir meyvenin çekirdeğidir. O çekirdeğin çiğ halinde 100 kadar moleküler bileşeni vardır, ama kavurduğunuz zaman o 100 sayısı 900’e çıkar birden. Çiğini koklasanız hiçbir koku almazsınız, kavrulmuşunu kokladığınız zaman “İşte bu kahve” dersiniz. Dolayısıyla, ateş, ateşin kontrolü, gücünün ve süresinin kontrolü, yani pişirmenin insan hayatına girmiş olması çok fazla şeyi değiştiriyor.
Aroma yoğunluğu ile tüketim miktarımız arasında nasıl bir orantı var?
Aroma yoğunluğu ile tüketim miktarımız arasında ters bir orantı var. Duyusal uyarının şiddeti arttıkça bizim onu kullanma miktarımız düşüyor. Bir örnek vereyim: Bir kibrit kutusu büyüklüğünde beyaz peyniri bir kerede ağzımıza atıp yiyebiliyorken, aynı büyüklükte bir rokfor peynirini bir kerede ağzımıza atıp yiyemiyoruz. Çünkü rokfor peynirinin kokusu beyaz peynirin kokusundan çok daha kuvvetli. İkisinin fiyatı aynı olsa da yapmıyoruz bunu. Yani ekonomik bir karar değil. Çünkü güçlü duyusal uyaran bizde olağanüstü bir durumun varlığına işaret ediyor ve biz hep bir adım geriye kaçmak durumunda hissediyoruz kendimizi. Bunu kokunun dışındaki alanlara da yaymak mümkün. Doku olarak da böyle düşünebilirsiniz. Bir kaşık pilavı bir kerede ağzınıza atıp yiyebiliyorsunuz, ama bir avuç fındığı bir kerede ağzınıza atıp yiyemiyorsunuz. Biri yumuşak, biri sert. Uyaran daha kuvvetli sert olanda. Dolayısıyla, uyarının gücü arttıkça biz hep geriye doğru kaçıyoruz; olağanüstü bir şey mi var, benim için bir tehlike mi içeriyor bu diye. Bunu bilinçli olarak düşünmüyoruz tabii, bilinçdışında gelişen bir şey bu.
Şeflerin nasıl koku aldığı önemli mi?
Şefler kokuyu iki şekilde aldığımızı, yani birini burun, birini damak üzerinden aldığımızı çok iyi bilmek zorundalar. Maalesef çok az kısmı bunu çok iyi biliyor. Şef dediğimiz insan aslında yemek tasarımı yapan bir insandır. Dolayısıyla, sürülebilir koku tasarımı yapan parfümörden çok da farkı yoktur. Zaten parfüm ve yiyecek hammaddeleri bütün tarih boyunca aynı olagelmiş. Mesela tarçın, karanfil; endüstri devriminden önce parfümlerde de bunlar kullanılıyor, yemeklerde de bunlar kullanılıyor. Parfümlerde miski amber kullanılıyor, yemeklerde de miski amber kullanılıyor tarih boyunca. Bakmayın yakın zamanlarda kullanılmadığına, Osmanlı mutfağında içine misk konulan sütlü tatlılar var. Fransa’da meşhur kraliçelerden, Marie Antoinette’in en sevdiği şey sıcak çikolatasının içine amber rendeletmek. Dolayısıyla, hammaddeler hep aynı, hitap ettikleri duyu da aynı; sadece arada böyle ikiye ayrılan bir şeyden bahsediyoruz, yiyecek ve sürülebilir parfüm dediğimiz zaman. Dolayısıyla, nasıl ki sürülebilir parfüm tasarlayanlar duyusal algının çalışma prensiplerini çok iyi biliyorlar, yenilebilir parfüm diyebileceğim lezzetleri tasarlayanlar da en az onlar kadar aslında bilmek zorunda bu işi.
Gurman ve lezzet uzmanı kavramlarını açıklar mısınız?
Gurman aslında obur demek. Hatta oburluk da Hristiyanlıktaki yedi ölümcül günahtan bir tanesidir. Oburluğun da içinde olduğu böyle bir şey, tamahkâr olma halidir aslında yani.
Lezzet uzmanı ise flavorist dediğimiz, tasarımcı. Örneğin fabrikalarda, gazlı içecek içip, o içeceğin aromasını tasarlayan insana da lezzet uzmanı deniliyor. Çünkü gazlı içecekler, bunlar kola olsun, meyveli gazoz olsun, sade gazoz olsun, bunların arasındaki tek fark aromaları, yani kokuları. Geri kalan temel yapı aynı; gazlı bir su ve şeker. Onun üstüne koyduğunuz her şey kokuyla ilgilidir. Bunları tasarlayan insanlar var. Tabii, sadece bunları tasarlamıyor; çiklet için de tasarlıyor, öksürük şurubu için de tasarlıyor. Yenilebilen ve içilebilen, marketten aldığınız 100 ürünün 90 tanesinde tasarlanmış bir koku var. Portakal suyu için de tasarlıyor. Tasarlanmış bir aroma olmasa zaten, Van’da aldığınız ile Edirne’de aldığınız marka aynı olmayacak, bu sene aldığınız ile gelecek sene aldığınız aynı olmayacak. Dolayısıyla, tasarlanmış, standart bir koku profili var o paketlenmiş meyve sularında.
İnsanda kayıtlı ilk koku, anne kokusu mu?
Evet. Hepimizin koku belleğinin ilk kokusu anne kokusudur. Bizim koku duyumuz daha doğmadan gelişir, biz plasenta sıvısının içindeyken gelişen duyularımızdan biridir. Koku belleğimiz de o zaman oluşmaya başlar. Bu da ne demek; ilk kokuyu biz daha doğmadan alıyoruz. Doğmadan aldığımız koku da içinden çıktığımız gövdenin kokusudur. Dolayısıyla, hepimizin koku bellek bankasının ilk girdisi anne kokusu dediğimiz kavramdır.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.