Ana sayfa - Son Sayı - Osmanlı’dan Günümüze Mutfağımızda Neler Değişti? / Dr. Osman Güldemir

Osmanlı’dan Günümüze Mutfağımızda Neler Değişti? / Dr. Osman Güldemir

Osmanlı mutfağı neden önemli? Akademik olarak neden bu konuya yöneliyorsunuz, neler yapıyorsunuz?
Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü (UNESCO) gibi milletlerarası kurum ve kuruluşlar dünya kültür mirası içerisinde mutfak kültürünü de ciddi bir şekilde ele almakta ve Fransa, İtalya, İspanya, Japonya ve Çin gibi ülkeler gerek akademik gerekse popüler çalışmalar sürdürmekte. Yürüttükleri bu çalışmalar da politikalarına, kültürlerine, diplomasilerine ve ekonomilerine büyük katkılar sağlamaktadır. Yani İtalya’nın peynirlerini, Japonya’nın soslarını, İskandinav ülkelerinin ürettiği deniz mahsullerini ve yiyecek içecek işletmelerini, markalarını dünyanın dört bir yanında yaygın bir şekilde görmekteyiz.
Bu bilinç ile bizler de ülkemize maddi-manevi getirileri uzun uzun anlatılabilecek mutfak kültürü çalışmalarına, ulusal ve uluslararası projelere girişmeliyiz. Ben de Mengen Anadolu Aşçılık Meslek Lisesi eğitimimden doktora diplomam ve devamında bu ruh ile mutfak kültürümüzde yer alan yiyecek ve içecekleri günümüzde kullanılabilir hale getirmeye gayret gösteriyorum. Eğitim verdiğim Anadolu Üniversitesi’nde hem ön lisans hem de lisans seviyesinde uygulamaları Osmanlı Mutfağı dersleri yürütüyorum. Geçmişteki kaynaklarda yer alan Osmanlı yemeklerini sadeleştirip tekrar ve tekrar uygulayarak standartlaştırıyor ve günümüz yiyecek içecek işletmelerinde kullanılabilir tarifler oluşturmaya çalışıyorum. Ayrıca elimden geldiğince sağlık bilimlerinde de kullanılabilir olması amacıyla bu yemeklerin besin değeri analizlerini yaparak tariflerin yaklaşık bir porsiyonlarının içeriklerini, enerji miktarlarını, vitamin, mineral ve diğer ögeler açısından değerlerini paylaşıyorum.
Osmanlı mutfağının özelliklerinden, genel karakteristiklerinden bahseder misiniz?
Osmanlı mutfağı olarak ele aldığımız kültür Orta Asya’dan Balkanlara, Kuzey Afrika’dan Karadeniz dolaylarına oldukça geniş bir coğrafyadan beslenen, milat öncesi tarihlerden başlayıp 1923’te Cumhuriyet’in ilanına kadar geçen sürede gelişen ve bu eksende yer alan etnik gruplardan, ilişki içerisinde olunan milletlerle etkileşen kadim bir mirastır. Haliyle en temel özelliğinin sentez bir mutfak olduğunu dile getirebiliriz. Genelleme yapmamız gerekir ise domates, patates, çikolata, mayonez gibi yeni ürünlerin neredeyse pek yer almadığını söyleyebiliriz. Çorbalardan tatlılara, hoşaflardan turşulara, kalyelerden bastılara, böreklerden çöreklere, murabbalardan şerbetlere ve daha nicesine kadar birçok yemek grubunun varlığı ve bu yemeklerin birçoğunun ayrı ayrı özelliklerde olduğu, kimilerinin ise günümüz alışkanlıklarına nazaran çok ilginç olduğu dikkat çekmektedir. Yani akciğerden dahi çorba yapıldığını; bol miktarda yumurta sarısı, sirke ve tarçın ile hazırlanan balık çorbasının soğuk tüketildiğini okumaktayız. Çılbır gibi bir yumurta yemeği bile beyinli, ıspanaklı, kıymalı, yoğurtlu, soğanlı gibi ayrı ayrı türlerde hazırlanıp tüketilmekte…
Ciğerin enteresan bir şekilde baharatlar ve sakatatlarla iyice dövüldükten sonra kamışlara yerleştirilip, az suda yavaşça pişirildikten sonra silkelenerek içerisinden tabağa alınıp tüketildiği ve yalancı ilik denildiği tarifler de mevcut.
Osmanlı mutfağında yemeklerin hazırlanmasında haşlama, kızartma, küllü (ağır ateşte) ateşte pişirme, şişte pişirme, fırınlama gibi tekniklerle pişirildiğini görmekteyiz. Ve çoğu vakit yemeklerin hazırlanmasında birden fazla tekniğin kullanıldığını, haliyle vakit ve ustalık (maharet) gerektirdiğini anlamaktayız. Örneğin bir köfte tarifinde önce ızgarada pişirme ardından sahana yerleştirip az sıvı ile hafif ateşte biraz daha pişirme tercih edilmekte.
Domates bulunmadığı için salça gibi ürünler de mevcut değil, haliyle yemekler; baharatlar, sirkeler, yağlı yemişler ve meyvelerle lezzetlendirilmekte. Yani etli yemeklerin bile belli bir kısmında erik, ayva, koruk, badem, vişne gibi tatlandırıcıların varlığı önemli.
Neredeyse her meyvenin, her çiçeğin ve baharatın şurubu, şerbeti ve hoşafı yapılmakta ve gerek hastalıkların giderilmesinde gerekse de keyif için bunlar içilmekte.
Safran, tarçın ve sakız gibi pahalı baharatlar çorbalardan tatlılara kadar birçok yemek kategorisinde yer almakta…
Klasik dönem Osmanlı yiyecek içeceklerinde neler var? Günümüzde olmayan kullanmadığımız (az kullandığımız) malzemeler var mı?
Klasik dönem Osmanlı mutfağında tahıl, et, süt, süt ürünleri, sebze, meyve, baharat ve diğer esinlerin dengeli bir şekilde tüketildiğini söyleyebiliriz. Klasik dönem yemeklerinin özelliklerinden birisi, çoğu Arapça ve Farsça yemek isimlerinin yaygın olmasıdır. Birçok yemeğin ismi de Arapça isimlerin Türkçeye çevrilmesinden elde edilmiştir. Buradan yola çıkarak Türklerin göçler sırasında Arap ve Fars kültürlerinden elde ettiklerini kendi alışkanlıklarına göre yeniden şekillendirdikleri söylenebilir. Klasik dönem Osmanlı mutfağının önemli bir özelliği, yemeklerin içerik açısından günümüzdeki yemeklerden oldukça farklı olmasıdır. Klasik dönemde birçok yemek farklı tatları bir arada barındırmaktaydı. Bu dönemde, içeriğinde hem bal hem de sirke olan, fakat her birinin tadının ağızda ardı ardına hissedildiği, birbirine karışmadığı yemekler yapılmıştır. Erikli çorba, elma dolması gibi sulu yemeklerin içinde meyve yer aldığı bilinmektedir. Ayrıca yemeklerin tamamında sadeyağ ile baharatların kullanıldığı görülmektedir. Fatih döneminde çorbaya maydanoz, hıyar, kabak, koruk ve erik katıldığı; 16. yüzyılda ise kestane, kendene (gendenâ, pırasa, yaban pırasası), havuç, maydanoz, koruk, oğul otu, zirişk, limon, nar ekşisi, summak (sumak), nane, yumurta, rişte (erişte), badem ve şalgam ile çorbalar yapıldığı bilinmektedir. Koyun ve kuzu eti yaygın olarak tüketilmekteydi. Bunun yanında buzağı, oğlak, tavuk, horoz, ördek, kaz, güvercin ve keklik gibi hayvanların etleri de tüketilmekteydi. Pilav Osmanlı mutfağının belirleyici unsuruydu ve pirinç pilavı, bulgur pilavı ve şehriye pilavı şeklinde üç temel türü mevcuttu. Kuşluk vakti ve ikindi sonrası olmak üzere iki öğün yemek yenilmekteydi.
Heriseler, bastı ve kalyeler, boraniler, perverdeler, cüzab ve murabbâlar, habiseler, paluzeler ve macunlar gibi kategorilerde yer alan tariflerin büyük bir kısmının günümüz Türk mutfağında pek sürdürülemediğini görmekteyiz.
Klasik dönemden modern döneme Osmanlı mutfağı nasıl evriliyor?
Modernleşen dönem Osmanlı mutfağında neredeyse günümüzdeki kadar gıda çeşitliliğine erişildiği anlaşılmakta. Bu dönemde artık domates, patates, patlıcan, bibere kadar sebzeler; kremalı tatlılar; çikolata; zeytinyağı ve benzeri gıdaların kullanma sıklığının giderek arttığı bilinmektedir. Geleneksel bazı alışkanlıkların değiştiği ve Avrupa kaynaklı yeni alışkanlıkların edinildiği söylenebilir. Yeni pişirme teknikleri ve sofra düzeninde yaşanan değişiklikler, öncelikle seçkin kesimin hayatına, daha sonrasında da yavaş yavaş halkın hayatına girmiştir. Yemeklerde kullanılan baharat türlerinde ve yemeğe konulan meyvelerde bir azalma olmuştur. Ayrıca Osmanlı mutfağı konserve ile tanışmıştır. Yer sofraları yerine, masa ve sandalyeler yer almaya başlamıştır.
Süt ve süt ürünleriyle yapılan yiyecek ve içecekler yüzyıllardır Türk mutfağında yapıla gelmiştir. Hem klasik hem de modernleşen dönemde süt, kaymak, tereyağı, sadeyağ, yoğurt, ayran ve peynirin hem seçkinlerin hem de halkın yaşamında yer aldığı bilinmektedir. Tarhana çorbası, mantı, soğanlı yumurta, yoğurtlu kebap, patatesli tencere kapaması, memuniye, keşkülü’l-fukara, süt ve ürünlerinin kullanıldığı örneklerdir.
Osmanlı mutfağında küçükbaş hayvan eti tüketimi diğer etlere nazaran daha yaygındır. Kebabın her iki dönemde de yer aldığı, hem kaynak taramasında listelenen yemek gruplarında hem de uygulanan yemeklerde fark edilmektedir.
Zeytinyağı her ne kadar Osmanlı İmparatorluğu coğrafyasında özellikle Rumlar tarafından eskiden beri kullanılıyor olsa da Osmanlı mutfağında varlığını göstermesi, Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde bulunan “Hamsi Pilaki”deki kullanımı genellenebilir kabul edilmediğinden, modernleşen dönem itibariyle gerçekleşmiştir. Tereyağının eritilip tortusunun yani içerisinde bulunan kazeininin alınmasıyla elde edilen sadeyağın temel yağ olduğu söylenebilir. Bir tür protein olan kazeinin yanma derecesi oldukça düşük olduğu için ayrıştırılarak kullanıldığı yemekler, hem görünüş olarak daha iştah açıcı, hem lezzet yönünden daha nitelikli hem de sağlık yönünden daha tavsiye edilir olmaktadır.
17. yüzyıla gelindiğinde Osmanlı coğrafyasında soğan, sarımsak, lahana, havuç, kabak, semizotu, ebe gümeci, bamya, müluhiyye, çiriş otu, şalgam, kenger, kırmızı havuç, pazı, patlıcan, pırasa, reyhan, roka, tere, turp, ıspanak, maydanoz, kadıntuzluğu, acı marul ve asma yaprağı gibi birçok sebze yetiştirilmekteydi. 18. yüzyılda yeşilbiber, domates, mısır ve fasulye; 19. yüzyılda ise patates mutfağa dâhil olmuştur. Dolayısıyla son yüzyıllarda kullanılmaya başlanan bu sebzelerle yapılan yemekler sadece modernleşen dönemde yer almaktadır. Yeni bir besin olan patates ile yapılan patates köftesi ve patatesli tencere kapaması örnek verilebilecek yemeklerdir.
Yeşilbiber, fasulye ve portakal 18. yüzyılda görünür olması sebebiyle sadece modernleşen dönem Osmanlı mutfağında yer almaktadır.
Çikolata klasik dönem Osmanlı mutfağında görülmeyen fakat imparatorluk coğrafyasında üretilmemesine rağmen yeni bir mutfak malzemesi olarak modernleşen dönem Osmanlı mutfağında kullanılan bir gıdadır. Vanilyalı pasta çikolata kullanılan bir örnektir.
Makarnalar, kurabiyeler, kuru pastalar, bisküviler, pastalar, soslar, salçalar, mayonez ve dondurmalar özellikle modernleşen dönem Osmanlı mutfağının ürünleridir. Bu ürünlerin gelişmeye başlayan gıda sanayisiyle ve ithal gıdalarla da doğrudan ilişkisi vardır.
Günümüz lezzet algısıyla Osmanlı dönemi lezzet algısı karşılaştırıldığında ortaya nasıl bir tablo çıkıyor?
Tat alma bireysel ve kültürel bir mesele olduğu için bu hususta çok fazla genel geçer sözler söylemek mümkün değil. Belki ileride Osmanlı mutfağında yer alan yemeklerin farklı gruplarca değerlendirilmesine yönelik bilimsel çalışmalar yürütebilirsek net bilgiler aktarabiliriz. Ancak şu vakte kadar yürüttüğümüz sadeleştirme ve standartlaştırma ile verdiğim yemek derslerinden anlıyorum ki Osmanlı yemekleri doğru malzeme ve teknikler ile uygulanır ise büyük ölçüde beğeniliyor. Arada tabii ki kullanılan malzemelerden kaynaklanan hoşnutsuzluklar doğabiliyor. Ancak bunların bile porsiyonlama, kompozisyon ve menü planlama çalışmaları ile severek tüketilebilir şekle getirilebileceğini düşünüyorum.
Yemek tariflerinin pratikliği açısından değerlendirdiğinizde hangi dönem daha pratik gözüküyor?
Osmanlı yemeklerinin, o dönemin mutfak teknolojisi ile yapıldığında büyük ölçüde zahmet ve zaman gerektirdiğini söyleyebilirim. Ama bu bütün milletlerin tarihi yemeklerinde benzer şekilde. O sebeple Osmanlı yemeklerini adaptasyon çalışmaları yürütüyoruz. Yani örnek vermem gerekir ise Osmanlı döneminde saatlerce sahanda dövülüp sıkı astarlardan geçirilen gıdaları dakikalar içerisinde mutfak robotlarında işleyerek daha berrak süzebiliyoruz. Veya akıllı fırınlarda istediğimiz ısılarda, istediğimiz buhar oranlarında ve sürelerde pişirebiliyoruz. Hâlbuki Osmanlı döneminde maharetli aşçılarımız bu özelliği tencerelerinin ağzını astar ile sardıktan sonra hamur ile mühürleyip küllü ateşte neredeyse bir gün pişirerek ustaca sağlıyorlardı.
Yani lafın özü Osmanlı yemeklerinin tamamı şu an günümüz mutfak teknolojisi ile oldukça pratik.
Yemek çeşitliliği açısından günümüzle Osmanlı mutfağı arasında bir fark var mı?
Elbette. Çünkü artık günümüzde sınırların olmadığı ve yeni medyanın yaşantımıza nüfuz ettiği bir ortamdayız. Ayrıca coğrafya bizlere artık geçmişteki gıdalarını sunamıyor. Bir de günümüz toplumunda insanların sosyo-ekonomik durumu da beslenme davranışlarını doğrudan etkiliyor. Çünkü çoğu birey gıda üretiminde değil tamamen tüketiminde yer alıyor. Haliyle bütçeye neye yeter ise o şekilde yeme içme davranışı sergiliyor.
Bir de domatesin Amerika’nın keşfi ardından Avrupa’ya oradan da bizim kültürümüze girmesi mutfağımızın karakterini büyük ölçüde değiştiriyor. Artık günümüzde kahvaltıdan akşam yemeğine ve ara öğünlere kadar domates yer alıyor. Yine benzer şekilde yakın geçmişte coğrafyamıza giren çay da günümüz mutfağını şekillendiriyor. Geçmişte kahvaltıda bile çorba içiliyorken şu an her öğünde bol miktarda çay tüketiliyor…
Osmanlı mutfağından günümüze besin değerleri nasıl bir değişim gösteriyor?
O dönemlerdeki gıdalar elimizde bulunmadığı için besin değerlerinin kusursuz bir şekilde nasıl olduğunu bilemiyoruz maalesef; yani analizlerini yapamıyoruz. Ama mantık yürütürsek daha temiz ve daha geleneksel yöntemler ile gerçekleşen tarım ve hayvancılıktan daha nitelikli ürünler elde edilebileceğini dile getirebiliriz. Bir de Kanunname-i İhtisabı Bursa gibi dünyanın ilk standartlarında ve Evliya Çelebi Seyahatnamesi ile iaşe kayıtlarında görüyoruz ki meyvelerin ve sebzelerin her birinin Osmanlı’da onlarca çeşidi mevcut. Yani sadece bir tür değil birçok farklı üzüm, armut, erik üretiliyor ve toplum bunların farkını bilerek tüketiyor.
Dolayısıyla modern beslenme bilinciyle yorumlar isek bu gibi çeşitlilik farklı besin ögelerinin de insan bünyesine alınmasını olanaklı kılacağı için daha zengin besin değerlerini barındırıyor.
Günümüzdeki sağlıklı beslenme kuralları açısından bakıldığında Osmanlı mutfağı nasıl bir yerde duruyor?
Sanayinin gelişmesi, iletişim ve ulaşımın hızlanması gibi toplumsal yaşamı ve dolayısıyla günlük yaşam pratiklerinde gözlenen değişimler bireyin gündelik hayatı içerisinde yavaşlamasına neden olduğu, modernleşen dönem insanının enerji yakma yeteneğinin azalmaya başladığı çıkarımını akıllara getiriyor. Doğrusal bir mantık ile modernleşen dönem itibariyle Osmanlı mutfağı yiyecek ve içeceklerinin Osmanlı toplumunu ağırlaştırmaya başlattığı, bir başka deyişle insanların vücut ağırlıklarının arttığı fikri doğabilir.
Ancak yıllardır yürüttüğümüz standartlaştırma çalışmalarından elde edilen bulgular ile de eğer Osmanlı yemekleri doğru miktarda, doğru çeşitlilikte, doğru kompozisyonda ve doğru miktarda, öğünlerde tüketilir ise sağlık açısından olumlu katkılar sağlayabileceğini rahatlıkla söyleyebiliriz. Yani Osmanlı mutfağının sağlıklı bir mutfak olduğunu dile getirmemiz mümkündür.
Osmanlı mutfağından günümüze değin değişmeden gelen hangi yemekler var?
Bu hususta çok yemek saymak mümkün. Çünkü Osmanlı mutfağı devasa bir hazine, belli bir kısmı harcansa bile geri kalanlar halen gündelik yaşantımızda ziyadesiyle yer alıyor. Mesela çorbalar, pilavlar, turşular, reçeller, kebaplar, sarmalar, dolmalar, köfteler ve sütlü, meyveli, şerbetli tatlılar ile helvaların büyük bir kısmı değişmeden uygulanıyor.
Osmanlı mutfağı yiyeceklerinin ve içeceklerinin günümüzde kullanımına dair neler söylemek istersiniz?
İşletmeciler, turizmde konaklama ve yiyecek içecek işletmeleri için önemli bir turistik imaj ya da çekicilik ögesi olarak, Osmanlı mutfağında yer alan bilgilerle yiyecek ve içecek faaliyetlerini düzenleyebilirler. Dolayısıyla günümüz Türk mutfağında pek aşina olunmayan yemeklerin yeniden hayata geçirilmesi ile kültürel mirasın yeniden keşfi ve gastronomi turizmi faaliyetlerinde kullanımı için çalışmalar yürütülebilir. Başlı başına Osmanlı temasında yiyecek ve içecek işletmeleri kurulumunda ve geliştirilmesinde Osmanlı mutfağında yer alan standart tarifler ve besin değerleri kullanılabilir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.