Ana sayfa - Son Sayı - Lezzet Algısında Koku Duyusu / Koku Uzmanı Vedat Ozan

Lezzet Algısında Koku Duyusu / Koku Uzmanı Vedat Ozan

Kitabınızda toplam lezzet algısı gibi bir kavram kullanıyorsunuz. Bu kavramı açıklar mısınız?

Evet. Toplam lezzet algısı diye bir kavram… Aslında toplam besin algısı diye bir kavram kullanıyorum. Çünkü lezzet dediğimiz zaman olumlu bir anlam atfetmiş oluyoruz. Oysa olumlu da olabilir, olumsuz da olabilir; esas olan, toplam besin algısı. Biz bu toplam besin algısı kavramını tat kelimesine sıkıştırmış durumdayız, toplam besin algısı demek yerine tat diyoruz. Aslında biyolojik olarak baktığımızda, bizim tat duyumuz çok kısıtlı sayıda kulvara hitap ediyor. Tatlı, tuzlu, acı, ekşi ve umami; dört artı bir, beş tane kulvara hitap ediyor. Dolayısıyla, bizim hayatımızın içinde domates tadı, çikolata tadı gibi şeylerden konuştuğumuz zaman, bunun biyolojik bir karşılığı yok. Bu da bizi şuraya getiriyor ki, biz bilimsel tat kelimesinin karşısına farklı bir kültürel tat kelimesini oturtmuşuz, o tat kelimesiyle de pek çok şeyi ifade ediyoruz. Aslında ifade etmeye çalıştığımız şey toplam besin algısı. Toplam besin algısı dediğimiz de tadı da içeren bir duyular bütünü. Biz onların hepsini bir arada kullanarak öncelikle ne yediğimizin veya ne içtiğimizin tanımlamasını yapabiliyoruz, devamında da bir haz veya keyif alabiliyoruz.

Toplam besin algısının bileşenleri arasında tabii ki tat duyumuz var, koku duyumuz var, dokunma var, ısı var, görsellik var, trigeminal sinir dediğimiz bir sinir var; pek çok duyusal uyarının hepsinin bir arada değerlendirilmesine toplam besin algısı diyoruz.

Tabii, burada yanlış bildiğimiz pek çok şey var. Mesela koku dediğimiz zaman, özellikle yemek ve koku ilişkisi söz konusu olduğunda hepimizin aklına hemen tabağı koklamak, tencereyi koklamak gibi burunla dışarıdan aldığımız koku geliyor. Aslında biz kokuyu sadece burnumuzla almıyoruz. İki tane farklı koku alma patikamız var bizim. Birincisi, ortonazal dediğimiz, dışarıdan aldığımız koku, ki bunu burunla alıyoruz tabiatıyla. İkincisi de retronazal dediğimiz, damak üzerinden aldığımız koku. Yediğimiz ve içtiğimiz her şeyin üzerinde belirleyici olan aslında bu damak üzerinden almış olduğumuz koku. Dolayısıyla, toplam besin algısının saymış olduğum bütün bileşenleri içinde bir tanesini çıkarttığınız zaman bütün denklemi çökertmiş oluyorsunuz, ki o da koku duyusu.

Şunun için böyle diyorum: Et örneğinden gidelim. Mesela bir lokma et yiyorsunuz. O etin dokusunu başka bir gıda malzemesinde de bulabilirsiniz, keza o etin tuzluluğunu da başka bir gıda malzemesinde bulabilirsiniz. O etin başka bir gıda malzemesinde bulamayacağınız tek şeyi damak üzerinden yükselen kokusudur. Dolayısıyla, o koku size çiğnediğiniz şeyin et olarak tanımlanması imkânını veriyor.

Damak üzerinden yükselen, yani ağız içinden alınan bütün kokulara da teknik olarak aroma diyoruz. Bir yanlış anlaşılma da aroma kelimesinden kaynaklanıyor. Aroma denildiği zaman sadece yapay aromaların kastedildiği düşünülüyor. Hâlbuki böyle değil; doğal olarak yediğimiz her şeyin aroması var.

Bu söylediğim toplam besin algısının içinde, damak üzerinden almış olduğumuz koku esas aktördür. Dolayısıyla tanımlama imkânını verir dediğim pek anlaşılmıyor olabilir böyle söylediğimde. Hemen iki tane şeyi aklınıza getirmenizi rica edeceğim.

Birincisi, nezle olduğunuzda yemek yediğiniz zamanı bir düşünün. O haldeyken gözünüz kapalı olsa ne yediğinizin farkına bile varamıyorsunuz. Çünkü ne oluyor; akışkanlık, geçiş tıkanmış oluyor, koku alamıyorsunuz. Hava akımı olmadığı zaman moleküller ister burundan, ister damak üzerinden olsun reseptörlerle buluşamıyorlar. Nezle de hava akımının durması halidir.

İkincisi, hasta olduk, öksürüyoruz, eskiden öksürük şurubu içirilirdi, bunların da hepsinin lezzeti çok güzel olmazdı, içebilmek için burnumuzu tıkar, öyle içerdik. Niçin burnumuzu tıkıyoruz? Koku almayı engelliyoruz ki rahatsızlık duygusu oluşmasın.

Dolayısıyla, koku, biz tat kelimesini kullanıyor olmamıza rağmen, toplam besin algısı, bunun devamında da bizim lezzet algımız üzerinde esas belirleyici olan öğedir.

Tabii, bunu diyerek koku alma duyumuzu yüceltiyor, tat alma duyumuzu olduğundan daha düşük bir yere koymaya çalışıyor da değilim. Tat duyumuz da çok önemli bir duyu. Tatlı, tuzlu, acı, ekşi, umami, bunlar çok önemli şeyler bizim için. Kokuda biz bütün tercihlerimizi doğumla beraber öğrene öğrene veya içinde bulunduğumuz kültürde öğrene öğrene geliştiriyorken, tat duyumuzda otomatik birtakım kabullerle beraber doğuyoruz. Mesela acı olan her şeyi otomatik olarak reddetme eğilimiyle doğuyoruz. Acı derken, burada bir problem var tabii. Kullandığım acı kelimesinin Türkçe bir karşılığı yok. Aslında ben bitter kelimesini kullanmak istiyorum, yani greyfurt acısı gibi bir acıdan bahsediyorum. Biz ona da acı diyoruz, yakıcı olan kırmızıbiber acısına da acı diyoruz. Tabii, bu doğru değil, aslında ikisinin ayrı kelimelerle ifade edilmesi lazım.

Doğduğumuz andan itibaren acıyı reddetme eğilimiyle doğuyoruz. Çünkü acı olan şey otomatik olarak bize zehirli ve yenilmemesi gereken şey sinyalini veriyor. Biz yaşadıkça, hayat içinde kendi tecrübelerimizle veya kültürel olarak, ailemiz, yakın çevremiz tarafından bize verilen yönlendirmelerle beraber acıları sevmeyi öğrenerekten tüketmeye başlıyoruz. Şöyle oluyor: “Acı aslında zehirlidir; fakat bazı acılar zehirli olmanın zararından daha da yararlı olabilirler” gibi bir denklemin içine gelmiş oluyoruz. Böyle olmasaydı biz acı hiçbir şeyi yiyemezdik. Acı hiçbir şeyi yiyemezdik dediğimiz zaman, yemeğimizin menüsünden çıkanların sayısı çok fazla; salata yiyemezdik, sebze yiyemezdik, kahve içemezdik, çay içemezdik. Bütün bunları biz sevmeye dönüştüğümüz için tüketebiliyoruz.

Acının tam tersi kulvarında mesela şekerli kulvarı, tatlı kulvarı. Ki burada da antrparantez şunu söyleyeyim: Şeker tek bir şey değil. Nasıl ki toplam besin algısı bir şemsiye kavramsa, şeker de aynen öyle, bir şemsiye kavram. Şeker dediğimiz zaman pek çok farklı şekerden bahsedebiliriz; sükroz, glikoz, laktoz, früktoz gibi. İnternette bazı şeyler görüyorum, mesela şekersiz reçel diye reklamı yapılıyor. İçine girip bakıyorum, elma püresini koymuş. Elma püresinin içinde früktoz var, früktoz da şeker. Dolayısıyla, biz o şeker kelimesini de biraz şey yapmışız, esnetmişiz, değiştirmişiz; şeker dediğimiz zaman sadece rafine şeker anlaşılır zannediyoruz. Hâlbuki bilimsel olarak bunun öyle bir karşılığı yok.

Tat duyusu bizim kimyasal bir duyumuz. Bizim iki tane kimyasal duyumuz var. Beş tane temel duyumuz var. Aslında beşten fazla sayıda duyumuz var; fakat bunların beş tanesi temel duyu. Bu beş temel duyunun üç tanesi fiziksel, iki tanesi kimyasal. İki kimyasal duyumuz da koku ve tat duyularımız. Bu da demek ki ikisi birbirine çok yakınlar. Zaten pratikte de, baktığımız zaman, ikisinin hep birbiriyle koordinasyon halinde çalıştığını görürüz. Yani tat ve koku -koku derken, burada aromayı kastediyorum, ağız içinden yükseleni kastediyorum- bu ikisi hep bir arada çalışıyorlar, ki yediğimizin veya içtiğimizin ne olduğunu tanımlayabilelim ve devamında da bir haz veya keyif duygusu geliştirebilelim.

Bir deneyden bahsediyorsunuz, aşırı kilolu deneklerin zayıf olanlara oranla koku yetilerinin daha iyi olduğuna dair. Buradan neyi anlamamız gerekiyor?

Bu da kültürel bir şey aslında. Bu deneyden bahsederken, gerek makale olsun, gerek kitap olsun, bahsederken bu notu özel olarak düşmek ihtiyacında hissediyorum. Çünkü deneklerin yapıları, alışkanlıkları, kullanılan kokular vesaire bunlar hep yerel. Mesela, Amerika’da cazibe ile koku arasındaki ilişkiyi araştıran bir deney yapılıyor, birinci sırada balkabaklı meyanköklü turta gibi şeyler çıkıyor. Balkabaklı meyanköklü turta diye bir şey mesela bizim kültürümüzde yok. Biz meyanköküyle hiçbir şey yapmıyoruz zaten, sadece yerel olarak bir kısım şurubu içiliyor meyankökünün, onun dışında biz meyankökünün en büyük ihracatçısıyız, ama hiç kullanmıyoruz. Bunlar kültürel şeyler. Burada cazibeyle ilgili herhangi bir şeyi yok meyankökünün. Ne olabilir karşılığı? Belki susam olur mesela. Çünkü herkes simit yiyor buralarda. Ya da çay olur.

Bakın, bu çay da çok ilginç bir mesele. Çünkü biz o kadar ayrıştık ki Türkiye’de, bu çay ve kahve meselesi bir derbi maçı havasına girmiş oldu. Çay yerli ve milli sayılıyor; kahve, dışarıdan gelmiş ve bizim kültürümüze nüfuz etmeye çalışan bir içecekmiş gibi sanılıyor. Hâlbuki işin doğrusu şu: Çay dediğimiz içeceğin ilk endüstriyel üretimi Türkiye’de 1948. Bakın, daha 100 sene olmamış Türkiye’ye çay geleli, insanların sofrasına çay gireli.

Kahve 550 senedir burada. Burada esas düşünmemiz gereken şey şu: Biz niye çay ile kahveyi karşı karşıya getirelim; çayı da içelim, kahveyi de içelim yahu, ikisi de farklı. Her şeyi böyle lineer değerlendirmek zorunda değiliz.

Çikolata sandığımız çikolatalardan bahsediyorsunuz. Bu konuda da bilgi verir misiniz?

Çikolata, tabii, kakaodan yapılıyor. Aslında çikolatanın Avrupa’ya gelmesi acı bir hikâyedir. Çünkü çikolatanın Avrupa’ya gelmesi demek, İspanyolların Amerika kıtasına ayak basması demektir. Ki o ayak bastıkları ilk dönem özellikle Amerika kıtasının yerlileri açısından çok acı bir dönemdir; beyaz Avrupalı adam tarafından kitlesel kırıma uğratılmışlardır.

Aslında çikolata 2 bin küsur senelik bir yiyecek, içecek daha doğrusu. Aztekler’de çok yaygın kullanılıyor kakao çekirdekleri. Kakao çekirdeklerinin ezilerek suyla karıştırılıp köpürtülmesiyle yapılan bir içeceğe çikolata ismi veriliyor.

Çikolatanın Avrupa’ya gelmesiyle beraber daha önce olmayan şeker giriyor içine. Çünkü o 2 bin senelik macerası boyunca içinde şeker yok, Amerika kıtasında; orada bulunan birtakım lezzet katıcılar ilave ediliyor içine. Ki ne var orada; vanilya var, vanilya o sıvının içine katılıyor veya orada acı kırmızı çil biberi dedikleri biberler var, acılı, yani yakıcı acılı bir çikolata olarak tüketiliyor. Avrupa’ya geldiği zaman tatlanıyor. Devamında, 1800’lerin sonlarına doğru da süt giriyor içine. Ve en sonunda da preslenme yöntemiyle beraber de biz, sütlenmiş, şekerlenmiş ve katı hale gelmiş bir çikolata yiyoruz.

Bizde şöyle bir anakronik problem var: Biz bugün olan şeylerin hepsini tarihte hep böyle olagelmiş gibi kabul ediyoruz. Oysa değil. 100 sene öncesinde çikolata katı bir şey değildi. 200 sene öncesinde çatal diye bir şey yoktu ortada, çatal sofraya en son giren alet. Üstelik diğer aletler kadar gerekli olup olmadığı hâlâ tartışılan bir alet. Çünkü çatalla yapıp da elinizle yapamadığınız hiçbir şey yok. Bakın, bıçak öyle değil, kaşık da öyle değil, ama çatal çok farklı bir alet.

Her şey birbirine bağlı olarak böyle bir etkileşim içine giriyor. Burada mühim olan şu: Geçmişle ilgili bir şeye baktığımız zaman, o zamanın ruhu içinde bakabilmeye kendimizi alıştırmamız lazım.

Keyifle yenilecek bir çikolata nasıl olmalıdır?

Çikolatayı keyifle yemeyi bilmek lazım öncelikle. Biz çikolatayı ısırarak yiyoruz, aslında çikolata ısırılarak yenilmez. Bizim dışarıdan aldığımız koku ile damak üzerinden aldığımız koku arasında bir önemli fark var. Koku dediğimiz şey moleküllerden oluşuyor. Bu moleküllerin çözülmesi lazım ki çözüldüğü zaman biz o algıyı oluşturabilelim. Fizyonomik olarak böyle bir gerek var. Burunda çözülen molekülün sayı ve niteliği farklı. Çünkü burnun içi ve burnun nem yapısı farklı, ağız içindeki ısı ve ağzın nem yapısı farklı. Dolayısıyla, yiyeceği dışarıdan koklamamız ile ağız içine atıp da ağız üzerinden yükselen aroma arasında her zaman bir fark var. Bu farkın en belirgin olduğu şeylerden bir tanesi de çikolata. Bir tablet çikolatayı açın, çikolata kokar; ama burnunuza götürüp koklamanız ile dil üzerine atıp da 20 saniye beklemeniz arasında büyük bir fark var. O sıcak ağız içinde, tamamen nemli ortamda çözülen moleküllerle beraber öyle bir aroma patlaması olur ağzınıza doğru. Bunu en keyifli yaşayabilmek için de mümkün olduğu kadar dış müdahaleye uğramamış, yani içine çok fazla süt konulmamış veya çok fazla şeker ilave edilmemiş, bitterliği fazla bir çikolatayı, çiğnemeden, dil üzerinde erimeye bırakmanız lazım. Zaten iyi bir çikolataysa o, 20 saniye civarında eridiğini hissedersiniz. 20 saniyeyi geçti hâlâ erimiyorsa zaten yapacak bir şeyiniz yok, o çikolata değil, çikolatalı şekerleme.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.