Ana sayfa - Arşiv - Kokularla Algıları Yönetmek Mümkün mü ? / Koku Uzmanı Vedat Ozan

Kokularla Algıları Yönetmek Mümkün mü ? / Koku Uzmanı Vedat Ozan

Kokular ve duygular arasındaki ilişkiden bahseder misiniz?

Tabii. Bir kere şunu söyleyeyim: Kokuyla duygu arasındaki ilişki zannettiğimiz gibi soyut bir ilişki değil aslında. Çünkü koku duyumuza gelen uyarıları biz burnumuzla alıyoruz, ama değerlendirmeyi beynimiz yapıyor. Beynimizde bizim koku duyumuza gelen uyarıların değerlendirildiği merkezle, bizim bütün hafıza ve duygularımızın da değerlendirildiği merkez aynı. Dolayısıyla en kaba ve uzaktan bakılan şekliyle söyleyecek olursak, en azından bir komşuluk ilişkisi var arasında; çünkü aynı sistem içinde değerlendiriliyor beyinde.

Bir diğer durum da şu: Limbik sistem hem hafıza hem duygu durum değerlendirme ve işleme merkezimiz olduğu için, koku dışındaki diğer bütün duygulardan gelen uyarılar da aslında dönüp dolaşıp sonunda bizim limbik sistemimizin içine gidiyorlar. Kokunun diğer bütün duyulardan farkı şu: Diğer duyulara gelen uyarılar bizde böyle bir rasyonel mantıklı süzgeçten geçip limbik sistemin içine giderken koku duyusuna gelen uyarılar hiçbir filtreden geçmeden direkt olarak limbik sisteme gidiyorlar. Dolayısıyla direkt belleğimizle ilişki kuruyor ve herhangi bir mantıklı çıkarım yapmadan direkt olarak duygusal tepki veriyoruz. Tabii, bu duygusal tepki olumlu tepki de olabiliyor, olumsuz bir tepki de olabiliyor, ama bu verdiğimiz tepkiler üzerinde herhangi bir kontrolümüz yok; yani iradi, mantıklı bir kontrolümüz yok.

Biz kokuyu burnumuzla alıyoruz ve her nefes aldığımızda aslında koku da alıyoruz. Dolayısıyla koku bizim için kaçınılmaz bir uyaran. Bir açma kapama düğmesine sahip değiliz koku duyusuyla ilgili. Yani görmek istemiyorsanız gözünüzü kapatabilirsiniz, işitmek istemiyorsanız kulağınızı tıkayabilirsiniz; ama burnunuzu tıkadığınızda nefesi durdurmuş oluyorsunuz. Ağzınızdan bir müddet idare edersiniz; ama ağzınızda, burnunuzdaki filtrasyon ve nemlendirme sistemleri olmadığından, ağızla nefes almak bir süre sonra sağlıksız başka sonuçlara yol açabiliyor. Burun ve koku duyusunun burun ve nefes bağlantısından sebep kaçınılmaz ve açma kapama düğmesi olmayan bir duyu olması; ikincisi, hafıza ve duygu durumla direkt olarak ilişki kurması, bizim için ne kadar hayati bir duyu olduğunun da bir anlamda sağlamasını yapmış oluyor diyebiliriz.

Lezzet ve koku arasında yapılan bir araştırma var mı?

Öncelikle şunu bilmek lazım ki: Biz, genellikle tat kelimesini yanlış kullanıyoruz. Yemeğin tadı güzel diyoruz veya kokusu gelen yemeğin tadı da güzel olur diyoruz. Tat dediğimiz şey, tatlı, tuzlu, acı, ekşiden oluşuyor. Bundan öte bir tat yok. Bir de Japonlar bir yüz sene önce çıkarttılar, monosodyum glutamatlar var, piyasada Çin tuzu diye bilinen madde. Tuzlu değil de tuzluya yakın bir lezzet algısı veriyor. Sonuçta, 5 kulvarın dışında bize bir tanımlama yapma, o tanımlamanın üzerine de bir haz ve keyif inşa etme imkânını vermiyor tat duyumuz. Aslında bizim toplam bir lezzet veya toptan bir besin algısı diyebileceğimiz bir besin algımız var; onun içinde tat var, koku var, ısı var. Böyle pek çok bileşenden oluşmuş bir toplam. Bu toplamın içinde koku duyusunun rolü aşağı yukarı % 90 kadar.

Koku dediğimizde, burunla dışarıdan aldığımız kokuyu düşünüyoruz, ama biz sadece burnumuzla dışarıdan koku almıyoruz, aynı zamanda damak üzerinden de koku alıyoruz. Dolayısıyla sadece yemeğin tabaktan gelen kokusu değil, lokmanın ağız içindeki kokusu da çok önemli ve % 90 önemli dediğim de o zaten.

Şöyle bir örnek verirsem ne demek istediğim belki daha iyi anlaşılmış olabilir. Nezleyken yemek yediğinizi düşünün, yani nezlenin en zirve yaptığı dönemde burnunuz tamamen tıkalı, hiç hava geçmiyor. Hava geçmemesi demek şu demek: Aslında burundan veya damak üzerinden gelen koku moleküllerinin reseptörlerle yumuşamaması, yani koku alamadığınız bir dönem. Böyle yoğun koku alamadığımız nezle bir dönemde yiyecekten hiçbir şekilde lezzet alamıyoruz. Tabii, biz bunu tat alamıyoruz diye ifade ediyoruz, ama burnunuza beton bile döksek tat alırsınız yine de; yani yediğinizin tatlı mı, tuzlu mu, ekşi mi olduğunu anlarsınız, ama onun ötesinde bir veriye ulaşamazsınız. Dolayısıyla bizim damak üzerinden aldığımız koku, lezzet dediğimiz kavramın neredeyse hepsine yakınını temsil eden bir şey.

Niçin tat diyoruz? Çünkü burnu biliyoruz ki kokuyla ilgili, fakat ağızla ilgili bir şey olduğu zaman ağızla tadı hep bağlamışız biz. Orada bir dokunma da oluyor. Dokunma duyusu ki, o da başka bir duyu. Dokunma duyusu da devreye geçtiğinden, ağızda olan hareketi direkt ağızla ilgili bildiğimiz duyuya tat diye bağlıyoruz. Hâlbuki bir sürü şey var; ısısı var, dokusu var. Dokusu da çok önemli bir şey. Bakın, fırından taze çıkmış simidi yemenizle bir gün sonra bekletip yemeniz arasında dokusu dışında hiçbir fark yok; tadı aynı, kokusu aynı, ağızdan gelen kokusu -damaktan gelen kokuya biz aroma diyoruz zaten- aroması aynı, her şeyi aynı. Aradaki tek fark dokusu. Biri kıtır kıtır, bir tanesi hamur gibi olmuş. O ikisinin arasındaki fark, bizim bazen yiyecek maddesini reddetmemize sebep oluyor. “Bayat bu simit, niye yiyeyim.” diyoruz. O bayatlık aslında dokuyla geliyor. Dolayısıyla bütün duyular çok önemli; bunu demek istiyorum. Yani koku duyusundan böyle bir hiyerarşi oluşturup da en tepesine koyuyor değilim, her duyu çok önemli.

Bütün bu söylediklerimden hareketle, aslında kokunun lezzet algısı içinde çok önemli olduğunu biliyoruz. Tabii, biz olayları günlük hayatın içinde, yaşamış olduğumuz o sosyal kabuğun içinde haz veya keyif diye değerlendiriyoruz ama bunun ötesinde bir de güvenlik var. Yani yediğimiz veya içtiğimizin bizim için güvenli olduğuna kani olmalıyız ki, devamında bir keyif duygusu geliştirelim. Bu dışarıdan aldığımız koku ve damak üzerinden aldığımız koku da aslında bizim güvenlik çemberlerimiz. Önce dışarıdan gelen kokuyu görüntüyle beraber değerlendiriyoruz. Onun bizim için zararlı olmadığına kani isek, yani içinde bulunduğumuz kültürün bize vermiş olduğu bilgiler dairesinde eğer o veriler bizim için bir güvenlik sinyali vermiyorsa, ağzımızın içine lokma veya yudumu dâhil ediyoruz. Birinci güvenlik çemberini geçmiş oluyor. İkinci güvenlik çemberi orada başlıyor. Ağız içindeki kokuyla ve görmenin yerine geçen tatla -çünkü ağız içinden görmüyoruz artık, görme dışarıda kaldı, tat duyusu devreye giriyor- ikisiyle beraber bir değerlendirme daha yapıyoruz. O değerlendirmeyi geçemezse, zaten yutmaya yeltenmiyoruz bile. Değerlendirmeyi geçerse yutuyoruz ve beslenmeye başlıyoruz. Bizim bir üçüncü güvenlik çemberimiz daha var; kusma refleksi dediğimiz şey. Her canlıda bu refleks bulunmuyor. Mesela, farelerde ve tavşanlarda kusma refleksi yok. Bunların koku alma merkezlerini beyinde bloke ettiğinizde 24 saatten fazla yaşamıyorlar. Çünkü ne zehirli, ne zehirli değil, ayırmadan, ne bulurlarsa yiyorlar, yani tanımlama yapamıyorlar yedikleriyle ilgili. Dolayısıyla bizler için beslenmede her ne kadar haz veya keyif diyorsak da esas olan tanımlamayı yapmak, güvenliği sağlamak, devamında keyif var. Tabii, bu bilinçli olarak yapılan bir şey değil, otomatiğe bağlamışız artık; ama bu süreci incelediğimiz zaman böyle bir sıralı işlemler dizisi çıkmış oluyor.

Koku duyusu bozuklukları insanda ne gibi problemlere yol açabilir?

Çok fazla probleme yol açabilir. Koku duyumuzun beyinde işlendiği yer, hafızamızın ve duygu durumlarımızın işlendiği yer demiştik. Bir kere, hafızayla ilgili pek çok öğeyi kaybetmiş oluyoruz; yani bir koku duyup çocukluğa gitmek, onu yaşamak gibi bir şey kalmıyor. İkincisi, güvenlik açısından çok büyük problemler yaşayabiliyoruz. Farz edin ki evinizde tek başınıza yaşıyorsunuz ve koku duyunuz yok; mutfakta yemeği koydunuz ocağın üstüne, geldiniz salonda oturuyorsunuz. Eğer aynı mekânın içinde değilseniz, oradan uzak bir yerdeyseniz, o yemek yanmaya başladığında onun yandığından haberdar olmanızı sağlayacak şey bu koku duyusu. Birincisi, yangına karşı önlem oluyor. İkincisi, bugün artık ısınmada daha çok doğalgaz kullanılıyor. Herhangi bir gaz kaçağı olması hâlinde o gaz kaçağını hissedebilmeniz için, gazın içine koku konuluyor sonradan. Doğal hâlinde gazın öyle bir kokusu yok. Bizim için uyarıcı olması için, herkesin hissedebileceği bir koku hesaplanmış, bütün dünyada standart olarak bir cins molekül onun içine basılıyor ki, kaçak olduğunda insanlar bunu fark edebilsinler ve tedbir alabilsinler. Bütün bunların hepsinden uzaklaşmış oluyorsunuz.

Onun dışında, sosyal hayatın içinde keyfe dayalı pek çok şey kayboluyor. Lezzet dediğimiz şey koku üzerinden gidiyor. Koku duyusunu kaybettiğiniz zaman, herhangi bir yemekten lezzet almak diye bir şey söz konusu değil. Cinsiyet, üreme vesaire gibi şeylere gidene kadar, hayatımızda pek çok şeyi etkiliyor. Ama böyle bir şey olduysa da yapacak bir şey yok; diğer duyuları fazla çalıştırarak telafi etmeye çalışıyoruz. Mesela, nasıl görme duyusunda bir problem varsa diğer duyular onun açığını kapatmaya çalışıyorsa, kokuda da böyle bir açık olduğunda diğer duyular çalışarak onu kapatmaya çalışıyorlar. Çok şükür, koku alamama hâlinin bugün artık büyük bir bölümü tedavi edilebilir durumda. Daha önce tedavisi zordu, ama Türkiye’de 4-5 yıldır, koku algı bozuklukları üzerine dışarıda ihtisas görmüş doktorlar özellikle çalışmalar yapmaya başladılar. Benim gözlemlediğim, birebir şahit olduğum kadarıyla yaklaşık % 80-85 gibi bir başarı oranına da sahipler; ama her işte olduğu gibi bu işte de sabır lazım. Çünkü bu tedaviler 9-10 aydan önce cevap vermiyor.

Neden oluyor koku alma bozuklukları? İki sebepten oluyor; doğuştan koku alma bozukluğu olabilir, fakat daha çok sonradan oluyor. Mesela, fiziksel travma, kafa travması. Trafik kazası geçirdiniz, boksörlük yapıyorsunuz, futbolcusunuz, çok fazla topa kafayla vuruyorsunuz. Beyindeki bölgeyi çok yıpratmış oluyorsunuz, dolayısıyla koku alma merkezinde bir problem olabiliyor veya çok basit bir sebep oluyor, burnunuzda polip diyebileceğimiz bir oluşum oluyor, sizin reseptörlerinizin önünü tıkıyor, koku almamaya başlıyorsunuz. Böyle pek çok sebepten oluşabiliyor. Büyük bir kısım tedavi edilebiliyor, bir kısmı tedavi edilemiyor diyebilirim; ama hayatımızı çok etkilediği kesin. Çünkü kendimizin dışındaki dünyayla iletişimimizi 5 temel duyu vasıtasıyla kuruyoruz ve bunlardan bir tanesinin olmadığını düşünün.

Kokularla algıları yönetmek mümkün mü?

Bütün duyularla algıları yönetmek mümkün olduğu gibi, kokularla da algılar tabii ki yönetilebiliyor. Üstelik koku, üzerine çok az konuşulan bir duyu olduğundan, kokuyla algı yönetildiği zaman, biz, o algının yönetildiğinin bile farkına varmıyoruz. Şöyle bir örnek vereyim: Mesela, markete gidip bir çamaşır yumuşatıcısı alacaksınız. O şişenin içinde çamaşırı gerçekten yumuşatmaya yarayacak olan ajan nedir, hiçbirimiz bilmiyoruz, bilsek bile etiketin arkasını çevirip ona bakmıyoruz. Dolayısıyla ne yapıyoruz çamaşır yumuşatıcısı alırken? Eğer bizim alabileceğimiz, bütçemize uygun bir fiyattaysa, o fiyattaki seçeneklerin hepsinin kapağını açıyoruz, kokluyoruz, hangisi hoşumuza giderse onu satın alıyoruz. Dolayısıyla birinci algı yönetimi cüzdandan transferi sağlıyor.

Yine aynı ürün örneği üzerinden gidelim. İkincisi, üründe kullanılan koku bize, o ürünün işlevine dair kanaate dair bir mesaj veriyor, yani kokulandırılmış bir ürünün işlevini daha hakkıyla yerine getirdiğini düşünüyoruz; kokunun, ürünün işleviyle herhangi bir ilgisi olmamasına rağmen. Bir şampuan düşünün mesela, şampuanın içindeki kokunun şampuanın esas vazifesiyle hiçbir ilgisi yok; ama kokulandırılmış bir şampuanla kokulandırılmamış bir şampuanın testini yaptığımızda, kokulandırılmış olanın daha iyi yıkadığı, daha yumuşak yaptığı ve daha hacimli yaptığı gibi cevaplarla karşılaşıyoruz. Bu da ne demek; ürünün işlevine ilişkin kanaatimizde bir değişikliğe sebep oluyor.

Bunun ötesinde pek çok şey var. Çok anlaşılabilir olması için aslında bu örnekleri verdim, ama bizim zaman algımızı değiştirebiliyor. Yani biz çok uzun süre geçirip çok az zaman geçirmiş gibi hissedebiliyoruz kokulandırılmış bir yerde. Özellikle mağaza gibi yerlerde bu çok önemli. Çünkü eğer cüzdanınızla beraber satın alma için eşyaların bulunduğu bir yerde vakit geçiriyorsanız, ne kadar çok vakit geçirirseniz harcama yapma şansınız o kadar artıyor. Zamanın dışında, mekâna ilişkin algımızı değiştiriyor. Biz o mekânın işlevini duygusal olarak değerlendirmeye başlıyoruz koku vasıtasıyla. Bununla ne demek istiyorum? Amerika’dan bir örnek vereyim. Yeni yapılmış konutlarda emlakçılar daireyi gezdirirken, özellikle mutfak ve oturma alanı kısmına elmalı, tarçınlı kurabiye kokusu veriyorlar. Bomboş, yeni yapılmış bir daire gezerken içeride elmalı ve tarçınlı kurabiye kokusu alıyorsunuz. Neden elmalı ve tarçınlı kurabiye? O kültürde çok tüketilen bir şey. Bizde muadili simit ve çay olabilir mesela. Orayı gezen çift, özellikle kadın, o elmalı ve tarçınlı kurabiyeyi duyduğu zaman, kafasında, gezmekte olduğu ev kavramıyla yuva kavramı yer değiştiriyor. Bu da oraya bir duygusal yatkınlık oluşturuyor, satılma veya kiralanma şansını arttırıyor mekânın. Dolayısıyla mekânla ilgili algımızı değiştiriyor, zamanla ilgili algımızı değiştiriyor, işlevle ilgili algımızı değiştiriyor. Bütün bunların hepsi pek çok duyuyla olabildiği gibi, koku duyusu vasıtasıyla da olabiliyor.

Koku, şu an dünya ekonomisinde büyük bir yere sahip, değil mi?

Hem de çok. Koku deyince akla ilk başta parfümler geliyor. Çünkü parfümler bu işin en gürültülü kısmı, en şaşalı kısmı, projektörlerin altındaki kısmı; ama pek çok ürün kokuyla gidiyor. Dünya üzerinde şu anda koku hammaddesi üretimi, kaçak ve küçük üretimler hariç, 30 milyar dolar civarında. Bu 30 milyar dolarlık hammaddenin büyük bir bölümü, içine girdiği üründe yüzde 1’inin altında kullanılıyor. Yani 30 milyar doların yüzde yarım seviyelerinde kullanıldığını düşünürseniz, aşağı yukarı 600 milyar gibi bir kokulu ürün pazarı rakamına erişmiş oluyorsunuz. Varın, siz hesap edin ne kadar büyük olduğunu. İnsanların genellikle aklına parfümler geliyor ama parfümler koku endüstrisinin % 10’unu bile temsil etmiyor aslına bakarsanız. % 40’ı işlevsel ürünler; yani temizleyiciler, bakım losyonları vs. geriye kalan koskocaman bir % 50’lik blok da ilk soruda konuşmuş olduğumuz o lezzet algısı üzerinden yürüyor. Yani bugün bir markette satın aldığınız 100 ürünün en az 95 tanesinde bir şekilde koku endüstrisinin müşterisi olma hâli var. Çünkü biz her şeyi her zaman tüketmek istiyoruz. Domatesi ocak ayında tüketmek istiyorsanız o zaman domates salçasında veya domates suyunda bir müdahaleye baştan razı olmanız lazım veya kışın yetişen bir meyvenin yazın soğuk soğuk suyunu içmek istiyorsanız o zaman portakal suyunda kokulu bir müdahaleye kendinizi baştan hazır etmeniz lazım. Çünkü biliyoruz ki portakalı evde sıktığımızda bile 20 dakika sonra katman katman ayrılmaya başlıyor, 2 saat sonra içilemez hâlde ekşiyor; ama gidip marketten portakal suyu alıyorsunuz, 6 ay kullanma süresi var üzerinde. O kullanma süresini uzatmak için birtakım şeylerden fedakârlık ediyor. O fedakâr edilenlerden bir tanesi de içindeki koku. Dolayısıyla ürünün içine koku tekrardan monte ediliyor.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.