Ana sayfa - Son Sayı - “Karmin” (E 120) : Böcek Kanından Bir Renklendirici / Gıda Yük. Müh. Naciye Polat

“Karmin” (E 120) : Böcek Kanından Bir Renklendirici / Gıda Yük. Müh. Naciye Polat

Birçok gıda ambalajı üzerinde tüketicinin dikkatini çekecek şekilde bir yazı yer alıyor artık: “Karmin yoktur veya karmin içermez.” Tüketiciyi uyaran ve özellikle içermiyor şeklinde yönlendiren bu “karmin yoktur” ibaresine çekilen dikkatin sebebi nedir sizce?
Katkı maddeleri içerisinde yer alan renklendiriciler hazır olarak tüketilen, ambalajlanan ve uzun raf ömrüne sahip ürünlerin çoğunluğunda var. Son yıllarda insanlar farkında olsun ya da olmasın birçok katkı maddesi içeren ürünler tüketmektedir. Daha bilinçli ve duyarlı bir bakış açısı kazandırmak amacıyla yazıya aldığımız her makalede olduğu gibi bu makalede de çok önemli bir konuyu dile getireceğiz. Sizlere her an tüketebileceğiniz veya daha önce onlarca kez tükettiğiniz ürünlerde karşınıza çıkabilecek bir tehlikenin “karmin” renklendiricisi olan katkı maddesini gündeme taşıyacağız.
Renklendiriciler yapay ve doğal olmak üzere iki gruba ayrılırlar. Yapay olarak tabir ettiğimiz renklendiriciler kimyasal ve sentetik olarak üretilir. Doğal olan renklendiriciler ise doğada varolan sebze, meyve veya bitki türlerinden elde edilen renklendiricilerdir. Doğal ya da yapay bütün katkı maddelerinin hepsi için Türk Gıda Mevzuatında belirtilen kullanımına ilişkin bir alt-üst limit sınırlaması vardır. Firmalar gıda üretimi konusunda bu açıdan denetim altında tutulmakta kontrolleri yapılmaktadır. Biz tüketiciler olarak yediğimiz besinlerin, ambalajlı raf ürünlerinin içeriğine ilişkin bütün bilgileri etiket üzerinde görebilmekteyiz. Ancak bilgi sahibi olmayan her tüketici, terim veya kod ile ifade edilen E kodlar; içerikleri, neyi kast ettikleri nelerden üretildikleri bilinmemekte. Bu açıdan haram-helal, yapay-doğal, sağlıklı-sağlıksız olarak ürünler ayırt edilemiyor.
Doğal renklendiriciler, yapay renklendiricilere kıyasla daha sağlıklıdırlar ancak bazı istisnalar dışında. Doğal olduğu söylenen her renklendirici ya da katkı maddesi “doğal” yani -sağlıklı, sağlığa zararlı değildir- anlamını taşımıyor. Karminde olduğu gibi. E120 kodu ile renklendiriciler sınıfında, doğal bir renklendirici olarak kabul edilen Karmin, Koşinal veya Karminik asit olan ve adı ile anılan böceklerin kurutulması ve ezilerek kanının kurutulması ile elde edilen bir katkı maddesidir.

Katkı Maddesi Nedir?
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde gıda katkı maddeleri ile ilgili tanım şu şekildedir:
Tek başına gıda olarak tüketilmeyen, gıda hammaddesi ve/veya yardımcı maddesi olarak kullanılmayan, tek başına besleyici değeri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gereği kullanılan işlem sırasında kalıntı veya türevleri mamul maddede bulunabilen, gıdanın hazırlanması, tasnifi, işlenmesi, ambalajlanması, taşınması, depolanması ve dağıtımı sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak amacıyla kullanılmasına izin verilen maddelerdir.

Karmin Nedir?
Doğal renklendiriciler grubunda kırmızıdan pembeye kadar birçok renk olarak kullanıma sahip bir renklendiricidir. Dactylopius coccus (önceki adıyla Coccus cacti) bilinen ve farklı kaktüsler (özellikle Opuntia cinsi) üzerinde asalak biçimde yaşamını devam ettiren böcekten elde edilen bir çeşit renk pigmenti olarak adlandırılır. Renklendiriciler grubunda yer alır. Kodu E120’dir. Güney Amerika ve Meksika’da tropikal ve orta tropikal bölgelerde doğal olarak bulunan bir böcek çeşidi olan Cochineal’lerden elde edilirler. Cochineal böcekleri, yumuşak bir gövdeye, basık ve yuvarlak yapıya sahiptir. Opuntia cinsi kaktüsler üzerinde birincil yapışık parazit olarak kümelenmiş halde bulunurlar. Gaga benzeri uzantıları sayesinde bitkinin içerisindeki besin maddeleri ve suyu emerek beslenirler. Cochineal diğer böcekleri kaktüsten uzak tutmak için karminik asit sentezlerler. Güneş ve sudan korunmaları için, gri-beyaz yapışkan bir tabakayla kaplıdır.

Nasıl Elde Edilir?
Koşineal boyası dişi Cochineal böceklerinin yumurtalarından ve vücudundan elde edilir. Yaklaşık doksan günlük olan böcekler elle toplanır. Boya elde edilecek böcekler sıcak su içerisine batırılarak, güneş ışığında bırakılarak ya da fırın içerisinde belli sıcaklıklarda kurutularak dürülür. Her bir yöntemle kırmızının farklı birçok tonu elde edilebilir.
Genellikle yukarıda bahsettiğimiz yöntemlerden en çok geleneksel olarak adlandırılan yöntem tercih edilir. Bu yöntemde yaklaşık 90 günlük Cochineal böcekleri kaktüslerden toplanıp yıkandıktan sonra yüksek ısıda kurutulup ezilirler. Alüminyum veya kalsiyum tuzlarıyla kaynatılma işlemine tabi tutulurlar. Kaynatma işleminde elde edilen karışımdaki tüm katı parçaları ayrıştırılarak kalan sıvı, toz haline getirilir ve böylece karmin elde edilir. Bu hali ile kullanıma hazırdır. 1 kg koşineal boyası elde edebilmek için 155.000 adet böcek kullanılmaktadır. Karminin çok fazla alanda renklendirici olarak tercih edilmesinin asıl nedeni ısı, ışık ve proses işlemlere karşı son derece dayanıklı bir yapıya sahip olmasıdır.
Karmin E120 Hangi Alanlarda Kullanılır?
İlk önce 1900’lerin başında tekstil boya maddesi olarak kullanılırken daha sonraları gıdalarda da yaygın olarak kullanılmaya başlandı. Gıdalarda özellikle kırmızıdan pembeye kadar olan renk tonlarının hepsinde kullanılabilecek nitelikte olan bir renklendiricidir.
• Et ürünleri; salam, sosis, sucuklarda, işlenmiş kanatlı ürünlerinde, deniz ürünlerinde (surumi)
• İçeceklerde; alkollü ve alkolsüz içecekler, sodalar, kokteyl şurupları, kolalar, fonksiyonel içecekler, çilekli sütlerde
• Unlu mamullerde; bisküviler, kekler, börekler, reçeller ve marmelatlarda, dondurmalarda
• Meyve suları ve meyve prepatlarında
• Şekerlemelerde; aromalı şekerler, jelibonlar, lokumlar, renkli sakızlar
• Kırmızı meyveli yoğurtlarda, bazı soslarda, jelatinli tatlılar ve topinglerde kullanılmaktadır.

Karmin Zararlı mıdır?
AB örgütü olan EFSA ise Karmine karşı alerjik reaksiyonlarda artış olduğu yönünde duyurular yaptı. Ancak, Amerikan İlaç ve Gıda Dairesi FDA, birçok katkı maddesi gibi Karmini de güvenli bulmakta. İngiliz Gıda Standartları Ajansı FSA (Foods Standard Agency); astım ve alerjik reaksiyonlara neden olabildiğini, bazı insanlarda ise alerjik reaksiyonlar gösterdiği hatta bu reaksiyonların en şiddetlisi olan “anafilaktik şok”a yol açtığını rapor etmişlerdir.
“Michigan Üniversitesi’nde Dr. Baldwin başkanlığındaki bir heyet, Karminin anafilaksi olarak bilinen ciddi bir alerjik reaksiyona neden olabileceğini ispatladı. CSPI (Center for Science in the Public Interest) merkezi Washington DC’de bulunan kâr amacı gütmeyen sağlıklı ve güvenli yiyecekler için tüketicilerin çıkarlarını korumayı amaçlayan bir kuruluştur) bu reaksiyon sonucu oluşan hastalığın hastanede yatış yapılarak tedavisinin mümkün olduğunu dile getirmektedir.
Corinne Geuget, Additifs Alimentaires adlı eserinde, karminin neden olduğu riskleri şu şekilde belirti “Hiperaktivite, astım, egzama ve uykusuzluğa neden olduğu kanıtlanmıştır. Karsinojenik (yani kanser gelişmesine yol açma) ve mutajenike (mutasyona neden olma veyahut da insan bedeninde biyolojik değişim) neden olabilir. Üreme sistemi ve metabolizma üzerindeki uzun vadeli yan etkileri konusunda henüz bir araştırma yapılmamıştır.”

Helal Gıda Nedir? Karmin Helal midir?
TS Helal Gıda Genel Kılavuzu Standardı’nda “Helal Gıda: İslami kurallar dâhilinde tüketilmesine izin verilen ve TS OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu standardında verilen kurallara uygun olan yiyecek ve içeceklerdir. Helal Uygunluk Belgelendirmesi sağlıklı yaşam için üreticinin ne ürettiğinin, tüketicinin de ne tükettiğinin farkına varmasını, denetim mekanizmalarının çalışmasını, etiketlerdeki beyan ile gerçekteki içerik tutarlılığının ve analiz kabiliyetinin artmasını sağlamaktadır. Tüketiciye sunulan ürünlerdeki beyanların doğruluğu ile ürünlerin kaynağında helal olmayan unsurlar (domuz, kan, leş, alkol içeriği, et ürünlerinde helal kesim) hakkında bilgi sağlamaktadır. Enstitümüzün, Diyanet İşleri Başkanlığı ile birlikte yürüttüğü belgelendirme süreci tüketici ve üretici için güven oluşturmaktadır.” “Türk Standardları Enstitüsü, 14 Temmuz 2011 tarihinden bu yana, İslam Ülkeleri Standardizasyon ve Metroloji Enstitüsü (SMIIC) tarafından yayınlanan TS OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu standardına göre Helal Uygunluk Belgelendirmesi yapmaktadır.”
Kur’an-ı Kerim ve Peygamberimizin (s.a.v.) sünnetinin ışığında fakihlerin haram kabul ettikleri ve ortak karar verdikleri maddeler şunlardır:
– Domuz, domuz eti ve domuz ürünleri,
– Kan ve kandan yapılmış ürünler,
– Etobur hayvanlar, yırtıcı kuşlar, sürüngenler,
– Kesilmeden önce ölmüş hayvanın parçaları,
– İslami usulle kesilmemiş, Allah’tan başkası adına kesilmiş olan eti helâl hayvanlar,
– Sürüngen ve böcekler,
– Şarap, etil alkol ve ispirto, alkol ve tüm sarhoşluk veren maddeler,
– Yukarıda belirtilen ürünlerden herhangi biri ile karıştırılmış gıda ürünlerinin hepsi haramdır, helal değildir.
Son Yıllarda Karmin Kullanımında Ciddi Azalma Var!
Türkiye’de öncelikle “karmin böcek boyası” olarak 2012 yılında Helal Platformunca gündeme taşınmış, helaldir-helal değildir” tartışmalarına yol açmış, kamuoyu ve gıda sektörü tarafından ciddiye alınacak kadar ses getiren bir konu olmuştur. Karminin elde edilişi ve zararları konusunda yapılan araştırmalar ön plana çıkmıştır. Tüketiciler böceğin kurutulmasıyla üretimi sağlanan renklendiricinin gıdalarda bu derece yaygın kullanıldığını öğrendiklerinde şok olmuşlardı. Nitekim karmin, birçok abur-cubur dediğimiz çocukların tükettiği paketli ürünlerin hemen hemen hepsinde, salam, sosis, sucuk vb. gibi kahvaltılıklarla sofralarımızda yer alıyordu.

Karmin Yerine Kullanılabilecek Doğal Renklendiriciler Nelerdir?
Son yıllarda karmin konusunda tüketicide ciddi bir bilinçlenme oluşmaya başlayınca karmin içeren gıdaların satışında azalma başladı. Tüketicideki bu tepki sonucu onlarca firma, yüzlerce ürününde karmin böcek boyası yerine alternatif olabilecek helal olan renklendiriciler kullanmaya başladı. Artık ambalaj üzerinde dahi “karmin yoktur” “karmin içermez” ifadeleri yer alıyor.
Bazı firmalar ise özellikle sucuk, salam, sosis, jambon gibi et ürünlerinde; çilekli, vişneli ya da kırmızı-pembe renkli ambalajlı gıda ürünlerinde karmin kullanımına devem etmektedir. Ancak son yıllarda karmin boyasının gıdalarda kullanımı eskisi kadar yaygın değildir. Fermente pirinç, pancar kökü kırmızısı, böğürtlen vb. taneli küçük meyvelerden elde edilen helal, doğal ve sağlıklı olan renklendirici boyalar da vardır. Bu boyalar karmin kullanımına alternatif olarak helal üretime özen gösteren firmaların tercih ettiği renklendiricilerdir.
İnsanoğlu, günümüzde vazgeçilmezi olan beslenmede artık kültür, inanç ve beslenme tarzlarına göre seçici olmak, gerçek bir gıda denetçisi olmak durumundadır.
Siz değerli okuyucularımızın helal olan sağlıklı gıdaların tüketimine bilinç katmak, etiket bilgilerini takip ederek doğru ürünleri tercih etmede yol göstermek amacıyla bu makaleyi hazırladık. İstifade etmeniz ve dikkatli, duyarlı, bilinçli tüketici olmanız; kendinizi ve sevdiklerinizi de sağlıksız ürünlerden helal olmayan besinlerden uzak tutmanız dileğiyle… Hoşçakalın…

KAYNAKÇA

  1. Velioglu, H.M., Yılmaz,İ., Duraklı Velioğlu S., Gıdalarda Kullanılan Doğal Renklendiricilerden Karmin. Trakya Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 347
  2. www.resmigazete.gov.tr/arsiv/23172_1.pdf
  3. ÇAYIROĞLU, Y.,İslam Hukukuna Göre Gıda Katkı Maddeleri. İslam Hukuku Araştırmaları Dergisi, sy. 26, 2015, s. 331-368.
  4. Anonymous, 2010. Karmin. http://www.forumfood.net/kosineal-kirmizi-boya-karmin-karminik-asite120- t5711.html.
  5. Sezgin, A.C., Ayyıldız, S .,Çocukların Tükettiği Atıştırmalık Gıdalarda Kullanılan Renklendiricilere İlişkin Bir Araştırma , Uluslararası Toplum Araştırmaları Dergisi-International Journal of Society Researches ISSN:2528-9527 E-ISSN : 2528-9535 http://opusjournal.net
  6. 7. TS OIC/SMIIC 1: 2011 Helal Gıda Genel Kılavuzu Standardı.
  7. Küçüköner, E., Süleyman Demirel Üniversitesi, Mühendislik-Mimarlık Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü.1. Ulusal Helal ve Sağlıklı Gıda Kongresi. Katkı Maddeleri: Sorunlar ve Çözüm Önerileri. 2011, Ankara
  8. https://www.bbc.com/turkce/haberler-dunya-43945235.
  9. Yerlikaya, S.,Şen Arslan, H., Karamanoğlu Mehmetbey Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü . Doğal Bir Renk Maddesi: Karmin. The Journal of Academic Social Science Yıl:7, Sayı: 87, Ocak 2019, s. 154-162
  10. https://www.helalplatform.com/helal-haram/karmin-cochineal-bocegi-nedir/1655/
  11. https://www.60millions-mag.com/sites/default/files/asset/document/60millions_dossier-additifs-2005. pdf SAYFA 44
  12. https://news.umich.edu/food-dye-can-cause-severe-allergic-reactions/
  13. https://islamansiklopedisi.org.tr/yiyecek
  14. Velioğlu, H. M., İsmail Yılmaz, İ., Monascus purpureus Kullanılarak Kırmızı Fermente Pirinç Üretimi Üzerine Bir Araştırma. Namık Kemal Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü, Tekirdağ Türkiye 10. Gıda Kongresi; 21-23 Mayıs 2008, Erzurum 403
  15. Şimşek, M., Helal Belgelendirme ve Smııc Standardı. İslam Hukuku Araştırmaları Dergisi, sy. 22, 2013, s. 19-44.
  16. Güzel, Y., Kartal, C.,Helal Gıda Sertifikası ve Tüketici (Halal Food Cerficate and Consumer) . Journal Tourism and Gastronomy Studies.DOI: 10.21325/jotags.2017.151

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.