Ana sayfa - Arşiv - Kaliteli Kahvenin Sırları / Kahve Uzmanı Yunus Çakmak

Kaliteli Kahvenin Sırları / Kahve Uzmanı Yunus Çakmak

Türkiye’yi diğer ülkelerle kıyasladığımızda, kahve içme alışkanlıklarında Türkiye nerede duruyor?

Türkiye’de şu anda çay ön planda, peşinden Türk kahvesi geliyor. Bizim ülkemizde Türk kahvesi içmek, insanın midesi boş kaldığı zaman onu doyurma hissiyatı vermesi gibi bir şey. Türk kahvesini biz bulmuşuz, Türk kahvesini dünyaya biz aşılamışız ama niye Türk kahvesini güzel yapamıyoruz, niye Türk kahvesini literatür kalitesine, standardına göre yapmıyoruz? Türk kahvesinin yapımı, paketi aç, cezveye koy, karıştır, yap; böyle değil. Bunun bir seremoniyle yapılması lazım. Mesela, Türk kahvesinin bir değirmeninin olması lazım, değirmenden öğütüp taze taze yapılması gerekiyor. Kaşık olarak ahşap ya da bambu kaşık kullanılması gerekiyor. Dünyada bunun yarışmaları oluyor. Çok şükür şu anda Türkiye dünyada iyi dereceler yapıyor. Türk kahvesi olarak geçmiyor zaten, “World Cezve/Ibrik Championship, İbrik Yarışması” diye geçiyor. Dünyanın en iyi bakırını biz yapıyoruz, dünyanın en iyi kalayını biz yapıyoruz, dünyanın en iyi cezvesini, Osmanlı dekoratif eşyalarını biz yapıyoruz; ama Türk kahvesinde başarılı değiliz, yeni yeni başarılı oluyoruz.

Türk kahvesinden önce mi su içilir, Türk kahvesinden sonra mı su içilir halen bu mantıkla gidiyoruz. Kahve geldiği zaman önce su içilir. Su neden içilir? Ağızdaki önceki tatların, minerallerin, önceki kötü tatların gitmesi için içilir.

Türk kahvesine Türkiye’de yavaş yavaş gerekli değerin verildiğine inanıyorum.

Kaliteli kahveyi nasıl anlarız?

Kendi eğitimlerimizde hep söylüyoruz. Kötü kahveyle iyi kahve arasında görünüşte çok bir fark yok. Hiç kahveden anlamayan bir insan bile kötü kahveyi rahatlıkla anlayabiliyor. Bir sefer kötü kahve içtiğiniz zaman midede 5 dakika sonra yanmalar başlıyor. İyi, kaliteli, taze bir kahve içtiğiniz zaman sizi hiçbir şekilde çarpmaması lazım. Kahveyi içtiğinizde size keyif vermesi, huzur vermesi ve mutluluk hormonu salgılamanız lazım. Hani çikolata mutluluk hormonu salgılıyor diyorlar ya, iyi bir kahve de insana mutluluk hormonu salgılar. Bunun dışında tadının, hiçbir şekilde acı olmaması; içildiği zaman dilde yanmalar, bozulmalar, burkulmalar olmaması, tamamen yüzde yüz taze ve kaliteli kahve işaretidir.

Bununla beraber çok kaliteli bir kahveden anlamak istiyorlarsa hiç değilse internette kahve eğitimi, kahve kurslarını araştırıp bize veya başka kahve firmalarına ulaşıp kahve workshop’larına katılsınlar, kahve tadımları yapsınlar; iyi kahveyi, kötü kahveyi görsünler.

Türkiye’de kaliteli kahve içiliyor mu?

Türkiye’de kaliteli kahve yavaş yavaş oturmaya başladı. Ortalama son 6 ayda çok ciddi anlamda bu oturdu. Türkiye’ye yeni firmaların gelmesiyle birlikte kaliteli kahve gelmeye başladı. Tabii, kaliteli kahvenin gelmesinde devletin de çok büyük katkısı var. Gümrüğüydü, analiziydi, bunlarda da kolaylık sağlanıyor. Bununla birlikte ciddi yatırımcılar geliyor. Özellikle Araplar kahve sektörüne girmeye başladı. Yani aslında sadece kahve değil; turizm, yiyecek, içecek sektörü Türkiye’de ciddi anlamda gelişmeye başladı. Türkiye gıdada dünyanın parmakla gösterdiği ülkeler arasına girdi. Devamını bekliyoruz. Ama ciddi ciddi kaliteli kahve son 3 yıl, hatta son 2 yılda çok ciddi bir şekilde gelişti diyebilirim.

Son dönemde hangi kahve çeşitleri daha çok tercih ediliyor?

Üçüncü nesil dediğimiz, Japon-Amerika karması olan kahveler revaçta. Örneğin Hario V60. Bir yere gittiğinizde normal filtre kahveyi istediğiniz zaman filtre kahve geliyordu, şimdi öyle değil. Filtre kahve istediğiniz zaman filtre kahve masanıza geliyor, masanızda demleniyor. Farkı şu: Garson, “Kolombiya’nın Huila bölgesinin şu kahvesi, şu kadar yükseklikte yetişiyor, elle toplanıyor, şu kadar yağmur alıyor, şu kadar güneş alıyor.” gibi bilgileri size anlatıyor. İçtiğiniz espresso’nun, içtiğiniz filtre kahvenin her şeyini size anlatmak zorunda.

Çikolatalı kahveler de revaçta. Çikolatayla kahve, baharat, zaten birbirine çok eşdeğer, uyum sağlayan bir şey olduğu için insanlar daha çok tercih ediyorlar. Artık latte’dir, cappuccino’dur, çok fazla gitmiyor. İnsanlar filtre kahveye yoğunlaştı, filtre kahve tüketimi %100 arttı.

Türk kahvesi yapmanın püf noktaları nelerdir?

Türk kahvesini yapmak için, ilk olarak kullanacağımız çekirdeğimizi tespit edeceğiz, iyi bir çekirdek kullanacağız. Mesela, bir Etiyopya ya da bir Brezilya, Santos tercih edilmesi gerekiyor. Küçük bir cezve alacağız. 7 gram kahvemizi öğüteceğiz. Un gibiden biraz kalın öğütüyoruz, karıştırdıktan sonra cezvemize koyuyoruz. Ahşap ya da tahta kaşıkla karıştırıyoruz. 70 milim, yani bir Türk kahvesi fincanı kadar su koyuyoruz, birkaç sefer karıştırıyoruz. Kızgın, harlı bir ateşe koyuyoruz, ortalama 1,5-2 dakika bekliyoruz. Suyumuzun sıcaklığı da 30-40 derece olacak. Su kaynamaya başladığı anda alıp cezvemize dökeceğiz. Çünkü ikinci, üçüncü sefer kaynat, yarısını dök, yarısını boşalt yapılmamalı; kahvemiz köpürdüğü anda pişmiştir. İkinci köpürmeyi beklediğimiz anda kahvemiz yanmaya başlar, partiküllerine ayrılır; bu sefer kahvemizin tadı, tuzu, hiçbir şeyi kalmaz.

Kahvenin muhafazası için ne tavsiye ediyorsunuz?

Kahvenin muhafazası için aktardan ya da kafeden 50-100 gr kadar çekirdek kahve alınmalı. Kahve, oda sıcaklığında bir yerde, +4 ya da +8 bir yerde saklanmalı. Öğütülmüş kahve kesinlikle alınmamalı. Öğütülmüş kahvenin ömrü bir-iki saattir. Kahve yapılacağı zaman değirmende 5 gram öğütülecek ve kahve hemen pişirilecek. Öğüttünüz kahvenin aroması bir-iki saatte gider çünkü kahve uçucudur. İçine şeker atarak, dolapta ya da derin dondurucuda saklamak doğru değildir. Kahve nemlenir, nemlenen kahve çok kötü bir kahve olur.

Eğitimlerinizle ilgili bilgi verir misiniz?

Kahve eğitimlerimizde en ince ayrıntısına varana kadar her şeyi öğretiyoruz. İyi kahveyi ve kötü kahveyi ayırt etmelerini sağlıyoruz. İnsanları kahveye âşık ediyoruz, daha çok bağlıyoruz. Hem hobi amaçlı hem profesyonel hem danışmanlık anlamında, üç koldan eğitimler veriyoruz. Mesela, kahve makinesinin bir parçası bozuldu, o an bozulan parçayı tespit edebilecek bilgiyi kazandırıyoruz. Bir içecek tasarlanacaksa, o içeceği tasarlayabiliyorlar. Personel olarak ya da işletme açacağı zaman farklı bir eğitim veriyoruz. Hiçbir şekilde dış etkenlerden yararlanmadan, yani kendi masasını, kendi sandalyesini, kendi tasarımını, kendi makinesini, her şeyini kendisi alıyor. Tabii, bunlar bizim yardımımızla, bizim yönlendirmemizle oluyor. Danışmanlıkta şu var: Satın almasına da yardımcı oluyoruz. Yani kahvesini, makinesini, bütün her şeyini nereden alacak, onların yönlendirmesini yapıyoruz. Bir kafe mekânı bulduğu zaman gidiyoruz, mekân tespiti yapıyoruz. Kafeyi açacağı bölgede nasıl bir insan kitlesi var, nasıl bir kitleye hitap edecek, hangi ürünleri satması gerekiyor? Tamamen oranın halkına özel bir mönü tasarlıyoruz, bu mönünün eğitimini veriyoruz.

Türkiye’nin en büyük firmalarına danışmanlık veriyorum. Türk Hava Yollarıyla çalışıyorum, Gaziantep’te Mahmood Coffee’yle çalışıyorum, yine İstanbul’da Sözer Gıda ile çalışıyorum; yani Türkiye’nin ciddi ciddi kahve üretimi yapan firmalarına danışmanlık veriyorum. Bu firmalar yurtdışından binlerce ton kahveyi benim onayımla getiriyorlar. Beğeniyorum, kahvenin tadına bakıyorum, onaylıyorum, ondan sonra kahvenin ithalatını gerçekleştiriyorlar.

Bununla beraber kafe açma konusunda danışmanlık veriyoruz. Örneğin, geçen ay Kadıköy’de bir tane kafeye danışmanlık verdik. 1 ay olmasına rağmen kafenin günlük cirosu 1.500-2.000 lirayı buldu. Kirası 5 bin lira. 5 bin lira kirası var, günlük 1.500-2.000 lira yapıyor. Bunun için insanlar bizi çok tercih ediyor. Danışmanlık verdiğimiz arkadaş mesela gidip, herhangi bir tane franchising alsaydı bir yerden, 100 bin lira onun tabela parası, 50 bin lira şu parası, sandalyelerini kendisi getirecek… Bizde böyle bir durum yok. Diyoruz ki: “Siz kendi markanızı kendiniz tasarlayın, sizden gelip franchising alsınlar.” Onun için insanlar bizi çok tercih ediyor. Biz tamamen paraya dayalı değil, “Önce sen kazan, sonra ben kazanayım.” yöntemiyle çalışıyoruz.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.