İlk Dönem İslam Sofrası / Şef M. Ömür Akkor

55-sofra“İlk Dönem İslam Sofrası” kitabınızın başlangıç hikâyesini dinleyebilir miyiz?

Aslında yemek yapmaya ve yazmaya başladığım zamandan beri “Acaba bu yemek ilk nasıl yenmiştir, bu yemeği ilk kim yemiştir, eski tarifler nasıldır?…” gibi sorular sorardım. Özellikle son kitabı çalışmaya başlamam ise o dönemle alakalı gıda maddeleri ile bırakılan her nota “şifa” niyetiyle bakılmasından kaynaklandı. Çörek otu şifa, zeytinyağı şifa, hardal şifa… Tabi ki şifa ama sanırım “nasıl yendi acaba” diye kimse düşünmedi. Ben de mesleğim icabı uzun zamandır böyle düşünmeye başlamıştım. İslam’ın ilk yıllarından itibaren nasıl yemek yenildiğini çalışmaya başladım. Uzun yıllar sonra da kitapla nihayetlendi.

Kaynak bulmak konusunda nasıl bir yöntem seçtiniz?

Bu çalışmada Arapça, Türkçe, İngilizce yine 500’e yakın kaynak inceledim. Tabi hepsinden faydalanmak pek mümkün olmuyor ama yemekle alakalı bölümlerini tarayarak sonuca ulaşmaya çalıştım. Yabancı kaynaklarda yayınevi ve çevirmen yardımları aldım. Biraz da okuduğun kaynakları gözünde canlandırman ve biraz da hayal etmek gerekiyor. Yoksa o döneme ait bir his yakalamak mümkün olmuyor. Ben de o esnada tam olarak bunu yaptım. Samimiyetle ve iyi niyetle yaptığım bir çalışma, umarım yerini bulur.

Dönemle alakalı ilginç detaylar var mı?

Olmaz mı, o dönemde evlerde mutfak olmaması kesinlikle etkileyici bir detaydı. Yani her evde mutfak yok, olan evde de bir ocak varsa mutfağı var demekti.

Kıtlık vardı, malzeme yoktu. İşte bu zaruri durum altında gerçekten çok ilginç tariflere rastladım. Özellikle komşu ateş yaktığında onun ateşinin kenarında taş ısıtıp o taşın ısınması ile yemek yapılması çok çok etkileyici bir detaydı. Şimdi, biz de ateş olmazsa bence yemek de olmaz, buna ne çare bulsam diye düşünmeyiz bile. Ama kıtlık her gün kapındaysa tasarrufu da faydalanmayı da düşünmeyi de fazlasıyla yapabilmeyi gördüm.

Bugünle o dönemi kıyaslarsak…

Ziyafet anlayışı çok farklı: Biz şimdilerde masaya yemek koyacak yer bulamıyoruz çeşitten ama o dönemde hurma, zeytinyağı ve ekmek varsa ziyafet var demekti. Bu konuda ne kadar değiştiğimizi görüyoruz. Bence o dönemler yemek “nimet”ti. Şimdilerde ise o ziyafetlerden sofrada geri kalanları atabiliyoruz; o yüzden kötü de olsa bakış açımız değişti.

İlk dönem İslam sofrasına ait şifalı besinler nelerdi ve nasıl tüketilirdi?

Hurma, zeytinyağı, tefa (hardal), çörek otu, kudret narı, mercimek, kabak, bu hususta önde gelen gıdalardı. Hurma, ekmeğin içinde vardı; peynirle kavrulurdu, yanı sıra kabak ve mercimek beraber yenirdi ve bunun gibi birçok detay vardı.

Peygamber Efendimiz’in (sav) ayrı tuttuğu ya da sevdiği yiyecekler var mıydı? Hangileriydi?

İsraf edilmeyip kullanılması açısından, bayat ekmekle yapılan tiriti çok sevdiği kayıtlarda var; yanı sıra herise, mercimek, kabak ve hurma diğer sevdikleri arasındaydı. Etlerden boyun eti ve kuzu ön kolu yine sevdikleri arasındaydı. Yanı sıra kendisi meleklerle görüştüğü için çiğ sarımsak ve soğan yemediği kayıtlarda var; onun yerine sarımsak ve soğanı pişmiş yiyiniz diye de önerirdi.

Dönemin en önemli gıda maddeleri neler peki?

Hurma, kesinlikle hurma ama sadece hurma olarak değil, yemekte ve ekmeklerde kullanıyorlar. Buğdaylı hurma ekmeği dönemin en meşhur ekmeği; yanı sıra hurmalı buğday kavurması, hurmalı ekit (keş peyniri) kavurması gibi yemekleri de var. Et suyuna bulamaçlar, tirit, herise ve pilavlar o zamanda çok tüketilen yiyeceklerdi.

Yazmayı düşündüğünüz yeni kitaplar var mı?

Evet, durmadan yazmaya devam ediyorum. Mayıs ayında bir seyahatname çıkıyor. Nisanda da Bursa Mutfağı kitabının ikincisi gelecek; onlar dışında iki ekmek kitabı var. Bunların haricinde de TV programları, eğitim ve vakıf işleri devam edecek Allah’ın izniyle.

HAYS

– 1 kase hurma

– 1 kase ekit

– 2 yemek kaşığı tereyağ

Hurmaların çekirdeklerini çıkarıp bıçak yardımı ile ince ince kıyın.

Havanda dövebilirsiniz.

Tereyağını bir sahana koyup hurmaları kavurmaya başlayın.

Bir kaç dakika sonra ekiti ilave edip beraberce bir kaç dakika daha kavurup servis edin.

AZİRA

– 2 su bardağı süt

– 1 su bardağı un

– Yemek taşı

Un ve sütü bir tencerede karıştırın.

Yemek için kullanacağınız taşı fırında en yüksek derecede ısıtın.

Daha sonra dikkatlice taşı un ve sütlü karışımın içine yerleştirin.

Yemek kıvam aldığı zaman servis edin.

BUĞDAYLI HURMA EKMEĞİ

– 1 kilo buğday unu

– 1 kâse çekirdeksiz hurma

– 600 gr su

– 15 gr kaya tuzu

1 su bardağı un ve yarım su bardağı suyla bir hamur tutun ve bunu 1 gün oda sıcaklığında bekletin.

1 gün sonra kalan un, su ve tuzla hamuru tutup içine dünden kattığımız mayamızı ekleyin.

Hurmayı küçük küçük parçalara bölüp hamura katın.

Hazır olan ekmek hamurunu tepsiye serip üzerini sac bir kapakla kapatın.

Daha sonra altına üstüne de köz yerleştirin ve pişene kadar bekletin.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.