Hayatımıza Giren Katkı Maddeleri / Gıda Yüksek Müh. Naciye Polat

Gündemde katkı maddelerinin sağlığa zararlı olduğu ve organik üretim ve katkısız gıda üretimi ve tüketimi üzerine söylemler var. Katkı maddeleri, tükettiğimiz çoğu gıdada yer alır. Katkı maddesi nedir ve ne işe yarar sorularına cevap bulmak belki de zararı ve yararlılığı konusunda bizi aydınlatır.
Gıda üretiminde neden katkı maddesine ihtiyaç var?
Endüstrileşme insanların tüketim alışkanlıklarını değiştirdi. Gıda katkı maddelerinin gıda endüstrisinde kullanımı teknolojik gereksinimlerden kaynaklanmıştır. Bununla birlikte;
•Dünya nüfusundaki artışlar,
•Gıda sektörünü besleyen hammadde kaynaklarındaki azalmalar,
•İnsanların yaşam standartlarını yükseltme eğilimleri gibi faktörler teknolojik buluşları yönlendirmiştir.
Gıda sektörüne yeni ve üstün teknolojilerin kazandırdığı bu değişik üretim tekniklerin artmasıyla;
•Buna göre ürünlerin çeşitlenmesi,
•Tüketici beğenisinin değişmesi ve bilinçlenmesi,
•Mevsimlik gıdaların yılın her döneminde tüketilme eğilimlerinin artması,
•Ürünlerde raf ömrünün uzatılması ve kalitede standardizasyon zorunluluğu,
•Daralan gıda kaynaklarının rasyonel kullanımı gibi hususlar,
•Gıda endüstrisinde kullanılan tekniklerin yanı sıra “gıda katkı maddeleri”nin kullanımını zorunlu hâle getirmiştir.
Gıda katkı maddeleri toplumun her kesimini beslenme ve sağlık açısından ilgilendirir ve kullanımı insanlık tarihi kadar eskidir. Bundan 10 bin yıl önce keşfedilen ve günümüze kadar kullanılan ilk gıda katkı maddelerinin başında tuz, baharat, duman ve sirke gelir.
Gıda Katkı maddesi nedir ve elde edilişi nasıldır?
Gıda katkısı bir gıdaya;
•Belirli bir işlevi yerine getiren,
•Bilinçli olarak katılan,
•Tek başına besin değeri taşımayan,
•Gıda ürününe bilinçli olarak doğrudan veya dolaylı katılan,
•Ürünün görünüş ve yapısını düzeltmek
•Muhafaza imkanını artırmak amacıyla sınırlı miktarda ilave edilen madde grubunun adıdır.
Ayrıca gıda katkıları; gıda endüstrisinde gıdanın üretimi, hazırlanması, ambalajlaması ve/veya depolamasında gıdaya dayanıklılık, yoğunluk, renk vermek için katılan madde veya madde karışımlarıdır.
Bilimsel yaklaşıma göre; özellikle  gıda kalitesinin geliştirilmesi  ve raf ömrünün uzatılması açısından gereklidir. Gıdaya katılacak katkı maddesi insan sağlığı açısından güvenli olmalı, ancak izin verilen gıdalara ve izin verildiği miktarda katılmalıdır. Katkı maddesi gıdanın bir bileşeninin etkisini azaltmamalı, bir bileşen ile reaksiyona girip yeni ürünler meydana getirmemeli, bir ürünü olduğundan daha taze ve daha üstün göstermemelidir.
Gıda katkı maddelerine verilen E kodları nedir?
E kodu; her gıda katkı maddesine Avrupa Birliği tarafından verilen özel tanıma kodudur. EC kodu olarak da bilinmektedir.  E kodu sayesinde uluslararası bir simgeyle belirtilen katkı maddeleri kolayca tanınır.
Örneğin bir üründe yazan E120 kodu Türkiye’de karmin olarak katkı maddesiyken; bu kod Almanya’daki bir üründe de aynı renklendirici karmini ifade etmektedir.
E kodu nedir?
Toksikoloji yani zehir bilim, kimyasallar ile biyolojik sistem arasındaki etkileşimleri, zararlı sonuçları yönünden inceleyen bilim dalıdır. Başka bir ifadeyle, kimyasalların zararsızlık limitlerini belirleyen bilim dalıdır. E kodu da, toksikoljik araştırmaları tamamlanan ve zararsızlık dozu belirlenen gıda  katkı maddelerine verilen uluslararası bir simgedir.
Katkı maddeleri, vücuda fazla alımında oluşabilecek zehirlenme, vücutta birikim oluşabilmesi gibi sorunlar nedeniyle yetkili kurumlar tarafından bir dizi analize tabi tutulurlar. Gıda katkı maddesinin toksisite test sonuçlarından elde edilen verilerden ulaşılan ilk değer NOAEL (No Observed Adverse Effect Level- Gözlenebilen hiçbir yan etki göstermeyen doz) dir.
Diğer bir deyişle deney hayvanları ortalama yaşam sürelerini % 70-80’ini kapsayacak sürede test edilen gıda katkısını almışlar ve NOAEL dozunda hiçbir yan etki görülmemiştir denir. Bu aşamalardan sonra gıda katkı maddesi piyasaya sürülür ve E kodu ile tabir edilir.
Üretici, en alt limitte kullanacağı katkı maddesinin tüketiciye zarar vermeyeceği konusunda hassas ve bilinçli olmalıdır.
Gıda katkı maddeleri sınıfları;
•Renklendiriciler,
•Koruyucular,
•Antioksidanlar ve Asidik düzenleyiciler,
•Koyulaştırıcılar, Emülgatörler ve Stabilizörler
•İncelticiler
•Lezzet arttırıcılar
•Mineleyiciler
•Tatlandırıcılar olarak sekiz gruba ayrılırlar.
Katkı maddelerinin bu şekilde sınıflandırılması ile kullanılacak ürün ve üretim şekillerinin belirlenmesinde kolaylık sağlar. Ayrıca tüketici aldığı farklı ürünlerde kullanılan katkı maddelerinin hangi gruba ait olduğunu takip edebilmektedir.
Gıda katkı maddelerine verilen E kodları da bu sekiz grup için bazı numara aralıklarıyla belirtilmiştir. Aynı şekilde;
•E101–199 Renklendiriciler,
•E200–290  Koruyucular,
•E296–385 Antioksidanlar ve Asidik düzenleyiciler,
•E400–495 Koyulaştırıcılar, Emülgatörler ve Stabilizörler
•E500–585 İncelticiler
•E620–640 Lezzet artıcılar
•E900–1520 Mineleyiciler ve Tatlandırıcılar bu numara aralığında gösterilen gıda katkı kodlarıdır.
Örnek olarak E 160 (d); likopen renklendiriciler grubunda yer alır. Tüketici aldığı üründe E koduna bakarak hangi grup gıda katkı maddesi olduğunu tespit edebilir.
Gıda katkı maddeleriyle ilgili yeni bilgileri ve özellikle helal gıdada kullanılan ve haram olan katkı maddeleri konusunu gelecek sayımızda sizlerle buluşturacağız. Sağlıcakla kalın…

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.