Ana sayfa - Son Sayı - Gluten Nedir? Glutensiz Beslenme ve Çölyak Hastalığı / Gıda Yüksek Müh. Naciye Polat

Gluten Nedir? Glutensiz Beslenme ve Çölyak Hastalığı / Gıda Yüksek Müh. Naciye Polat

Buğday, beslenmenin en önemli öğelerinden biri. Gıda sektöründe buğdaydan üretilen çok yiyecek var. Buğday unundan tutun da makarnaya, bisküvi ve gofret içeriğinden çikolata malzemesine kadar geniş bir yelpazede ürün elde edilebilmektedir. Ancak buğday temel besin unsuru iken; buğday unundan elde edilen her türlü ürünü tüketen bazı kişilerde sağlık sorunları oluşmaya başlamıştır. Son dönemlerde gittikçe artan bu sağlık sorunu buğday vb. tahıllarda bulunan gluten proteini alerjisi (hassasiyeti)dir.

Gluten; buğday, çavdar, arpa ve yulaf gibi tahıllarda bulunan bir protein grubudur. Gluten hamurun kabarmasını ve güçlü bir yapıya sahip olmasını sağlar; ayrıca tuz ve su ile çözünmeyen bir özelliğe sahiptir. Gıda sektöründe gluten; makarna, salça, gofret, bisküvi, çikolata, buğday unu içeren birçok jöle, şekerleme, reçel vb. birçok yiyeceklerde bulunur.

Çölyak Hastalığı Nedir?

Sağlıklı birçok insan gluten içeren besinleri tükettiğinde sindirim sorunu yaşamaz. Bu kişilerin mide-bağırsak sisteminde gluten kolayca sindirilebilen bir proteindir. Ancak bazı kişilerde, gluten içeren besinleri tükettiğinde ince bağırsak tarafından sindirilmez. Bu kişilerin gluten proteinine karşı özel bir hassasiyetleri vardır.

Kısaca çölyak hastalığı; buğday ve tahıl grubunda bulunan gluten proteininin vücut tarafından sindirilememesidir. Çölyak hastaları yani glutene alerjisi olan kişiler glutenli gıdaları tükettiklerinde; zaman içerisinde ince bağırsakta bulunan ve besin öğelerinin emiliminden sorumlu villusların tahrip edilip kaybolmasıyla besin emilimi bozulur ve sindirim sorunları ortaya çıkar.

Çölyak hastalığı bir çeşit otoimmün bozukluk kabul edilirken, besin absorbsiyon bozukluğu olarak da kabul görür. Genetik ve çevresel faktörlerin etkilenmesi sonucu oluşabilecek bu hastalıkta bebeklik döneminde anne sütü alımı, beslenme alışkanlıkları, glutenli gıdalar ile beslenme yaşı ile gün içerisinde tüketim miktarı çevresel faktörleri oluşturabilir.

Çölyak Hastalığının

Belirtileri Nelerdir?

Erken çocukluk dediğimiz 0-2 yaş döneminde çölyak hastalığı özellikle karın ağrısı, karında şişlik, ishal, huzursuzluk, kusma, iştahsızlık, enfeksiyon hastalıklarında artış, büyüme ve gelişme geriliği, boy uzamasında yavaşlama, kilo alamama gibi belirtilerle kendini gösterebilir.

Yetişkin bireylerde ise çölyak hastalığı; karın bölgesinde öne doğru şişkinlik, yaşa göre kilo azlığı, kas zayıflığı, kansızlık, dışkıda anormallik ve büyük tuvalet ihtiyacının artması, ishal, kusma, bezginlik, büyüme geriliği, ağız içinde oluşan aftlar, iştahsızlık ve gaz şikâyetleri, eklem ve kemik ağrıları, ciltte kaşıntılı döküntüler ve sinirlilik belirtileri ortaya çıkar.

Çölyak, teşhisi zor olan bir hastalıktır. Yukarıda saydığımız belirtiler benzer başka hastalıklar ile karıştırılabilir. Bazen hastalığın ağır seyri ile yıllarca çölyak hastalığı olduğu halde teşhisi konmamış kişiler de bulunabilmektedir. Bunun nedenlerinden biri de kişinin düşük gluten intoleransı ile bağışıklık sisteminin direncidir.

Çölyak Hastalığı Nasıl Teşhis Edilir?

Çölyak hastalığının insan sağlığında önem arz eden birçok etkilerinden dolayı doğru teşhisi önemlidir. Çölyak hastalığının teşhis edilmesi için; kanda çölyak hastalarına özgü antikorların varlığı araştırılmalıdır. Genellikle doku transglutaminaz antikoru lgA ya da anti-endomisyum antikoru lgA testi kullanılır. Kandaki serolojik testler bir nevi ön tanımlamadır. Çölyak hastalığının kesin tanısı endoskopide, ince bağırsak biyopsisi ile konmaktadır.

Çölyak Hastalığının Tedavisi Nasıldır?

Çölyak hastalığının tek ve kesin tedavisi ömür boyu glutensiz beslenmedir. Buğday arpa, çavdar ve yulaf gibi tahıllar gluten içerdiklerinden dolayı bu besinleri tüketmeyerek uygulanacak sıkı bir diyetle çölyak hastalığı tedavi edilebilir. Glutensiz beslenme bir yaşama alışkanlığına dönüşmelidir.
Gluten içermeyen besinleri iki gruba ayırabiliriz.

1) Gluten içermeyen doğal besinler;

• Tüm sebzeler

(domates, salatalık, biber, marul, yeşil fasulye, brokoli, maydanoz, tere, roka vb…)

• Tüm meyveler

(elma, armut, portakal, muz, kivi, incir, nar, kayısı vb.)

• Tüm bakliyatlar ( kuru fasulye, nohut, yeşil mercimek, bakla, pirinç, barbunya vb.)

• Tüm katkısız katı ve sıvı yağlar

• Yumurta, bal, reçel, basit toz şeker, zeytin

• Et, balık, tavuk (bu ürünler katkılı olmadıkları gibi daha önceden unla kızartılmış bir yağda işleme tabi tutulmamalıdır.)

• Una batırılmamış konserve çeşitleri (konserve üzerinde ambalaj bilgilerinde alerjen kısmında gluten uyarısına dikkat edilmelidir.)

• Mısır, pirinç, patatesin hem kendileri hem de unları yemek pişirme esnasında buğday unu yerine güvenle kullanılabilir. Ayrıca kestane unu, nohut unu, soya unu ve üzüm çekirdeği unu da kullanılabilir.

• Evde hazırlanan güvenli baharatlar

• Evde hazırlanan domates salça ve sosları daha güvenlidir.

Bu grupta saydığımız ve yemek olarak pişirilecek beyaz ve kırmızı et, sebze ve tahıl besinlerine kesinlikle gluten içeren ya da içerebilir uyarısı olan hazır baharat, salça ya da soslar kullanılmamalıdır. Bu konuda çok çok dikkatli olmalıdır. Restoran ve fast food benzeri hazır yiyeceklerde gluten riski artmaktadır.

2) Gluten İçeren besinler;

• Buğday, arpa, çavdar ve yulaf katkılı her türlü ürün. (un, bulgur pilavı, irmik, makarna, şehriye, kuskus, ekmek, kek, pasta, kurabiye, börek, çörek, gofret, simit, kraker, dondurma külahı, unlu tatlılar gluten içeren hazır ketçap, salça, un ilave edilen çorbalar, soslar, tarhana, yarma, kısırlık ve çiğköftelik bulgur gibi.)

• Galeta ununa batırılarak kızartılmış tavuk, balık gibi et ürünleri.

• Gluten içeren hazır çorbalar, köfte, pane harçları gibi hazır çeşniler.

• Sirke, çikolata, puding, sakız, ketçap, mayonez, dondurma gibi gıdaların bazılarında gluten bulunabilmektedir. Bunlar tüketilmeden önce mutlaka ürün hakkında bilgi edinilmelidir.

• Tuzlu, soslu kuruyemişler, glutenle yapıştırıldığı için yasaktır. Ama bu ürünlerin işlem görmemiş hali ile gluten içermeyen kuruyemişler serbesttir.

• Özellikle paketli hazır gıda alırken ambalaj bilgilerinde alerjen kısmına bakıp gluten içerip içermediğine dikkat edilmeli.

• Şampuanlar, kozmetikler ve ev temizleyici ürünlerde yer alan gluten ağıza kaçma riski taşıdığından, bu malzemelerin glutensiz olanları seçilmelidir. Özellikle rujun içeriğinde glutensiz olanı seçilmelidir. Bazı makyaj malzemeleri, kremler de hassas çölyaklılara dokunabilmektedir.

• Kenarları yapışkanlı olan mektup zarflarında da gluten vardır. Bunlara dilinizi değdirmeyin, yalamayın.

• Kenarları kıvrık karton bardakların kıvrık kısımlarında gluten vardır, kullanmayın.

Türkiye’de çölyak hastalığı ve çölyak diyetine uygun besinlere farkındalık gitgide artmaktadır. Çölyak bir hastalıktır ancak, doğru ve tavizsiz diyet ile kazanılacak beslenme alışkanlığı sayesinde sağlıklı bir birey olarak yaşanılabilir.

Sağlıkla kalın.

Kaynaklar,

  1. http/ hsgm.saglik.gov.tr/tr/metabolizma-colyak/çölyak-belirtileri,tansı-ve-komplikasyonları.html
  2. www.glutensizhayat.com.tr
  3. ÖZKAYA B. 1999. Tahılların neden olduğu alerjiler ve önemi-2. Food Hi-Tech, Mar.82-88
  4. ALPAT, İ., DUMLU BİLGİN, G. 2018; Uluslararası Hakemli Araştırmaları Dergisi
  5. SERİN, Y., AKBULUT, g., (2017). Çölyak Hastalığı ve Glutensiz Diyet Tedavisine Güncel Yaklaşım. Türkiye Klinikleri Journal of Health Sciences, 2(3):192-200.
  6. TÜRKSOY, S., ÖZKAYA, B., Gluten ve Çölyak hastalığı. Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu.
  7. KARADEMİR, E., YALÇIN, ERKAN, Y. Toksik Gluten Peptitlerin Droksifikasyonunda Yeni Yöntemler ve Gluten Toksisitesinin Belirlenmesi. GIDA (2017) 42 (2):177-185
    Türkiye 9. Gıda Kongresi; 24-26 Mayıs 2006, Bolu 8101.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.