Ana sayfa - Son Sayı - Gıda Güvenliği Açısından Sokak Lezzetleri / Gastronomi Bilimi Uzmanı Berna Aydın

Gıda Güvenliği Açısından Sokak Lezzetleri / Gastronomi Bilimi Uzmanı Berna Aydın

Kaliteli bir restoranda bulamadığımız lezzeti, köşe başında bir seyyar tezgâhta bulabiliyoruz. Peki, sokak lezzetleri gıda güvenliği açısından ne durumda? Sokak lezzetlerinin neden olduğu riskler neler?
Sokak lezzetleri, restoranlarda sunulan yemeklerden farklı olarak tüketiciye açık havada birçok kişiyle aynı anda deneyim şansı ve otantik hava da sunar. Yabancı bir ülkeye turist olarak gittiğinizde mutlaka gidilmesi gereken ünlü restoranları vardır ancak o ülkenin mutfak kültürünü dışarıda en doğal haliyle satışı yapılan yiyeceklerle daha iyi tanıyıp gözlemleyebilirsiniz.
Sokak lezzetlerini kalabalık caddelerde ve ulaşımın yoğun olduğu noktalarda bulabiliyoruz. Renkli ve canlı doğal bir ortam, maliyet açısından her kesime hitap edebilmesi ve en iyi şekilde yemek kültürünü yansıtması nedeniyle her ülkenin gastronomisi için büyük bir önem taşıyor. Sokak lezzetleri hazırlanması da tüketilmesi de çok pratik olduğundan zamanı olmayan kişiler için oldukça kârlı bir seçimdir. Restoranda sipariş verip beklemek, zamanı olmayan çalışan insanlar için büyük bir zaman kaybıyken, sokak satıcılarından alışagelmiş lezzetleri hızla alıp tüketmek zaman tasarrufu sağlamak açısından önemli bir faktördür. Ancak bu kadar avantajı olduğu kadar dezavantajları da maalesef mevcuttur. Artan nüfus ile birlikte satışı yaygınlaşan sokak lezzetlerinin kontrolsüz üretimi ve üretilen gıdanın güvenliği hakkında bilgi eksikliği tüketicilerin sağlığını doğrudan etkilemektedir.
Araştırmalarımız sonucunda sokak lezzetlerinde gıda güvenliği durumu istenilen ve olması gereken durumda değildir. Sokak lezzetlerinin insan sağlığı açısından risk unsuru olma sebebi; dış etkenlere karşı korumasız açık yerlerde satılması, sokak satıcılarının ürünleri gıda güvenliğine uygun prosedürde hazırlamaması ve depolama sırasında satıcılar tarafından gıdanın güvenliğini riske atacak koşullarda hazırlanıp, tüketicilere sunulması gibi örnekler insan sağlığını ve gıdanın güvenliği tehdit etmektedir. Gıdaları hazırlamakla birlikte satıcının kişisel hijyeni de gıdanın güvenliğini doğrudan etkilemektedir. Sokak satıcılarının para ile teması gün içerisinde yoğun olduğundan ellerini sürekli yıkamaları gerekmektedir. Ancak çalışmamızda sokak satıcılarının temiz suya erişiminin olmadığı görülmüştür (% 88,89). Temiz suya erişim olmamasından dolayı gıda güvenliğine uygun el yıkama olanakları yoktur. Bu durumda en büyük taşıyıcı olan elimizdeki mikroorganizmaların gıdalara bulaşmasına neden olacaktır. Bu durum da insan sağlığını doğrudan etkileyip tehdit etmektedir.
Sokak satış alanlarının, satıcıların hijyeni nasıl sağlanır? Satıcılar gıda güvenliğini riske atmamak için hangi hususlara dikkat etmeliler?
Satış alanlarının temizliği ve satıcının kişisel hijyeni genellikle satılan ürünün kalite göstergesi olmaktadır. Tüketici bir ürünü satın alırken öncelikle dış görüntüsüne bakmaktadır. Tüketiciler satın aldıkları ürünlerin hazırlık aşamalarının detaylarını bilemediklerinden dolayı satış alanında sadece gıdanın görünen kısmı ve satış alanı çevresi üzerinden fikir sahibi olabilmektedirler. Bu yüzden gıdaların ve satış tezgâhlarının estetik görüntüsü, satıcının kişisel hijyeni, satıcıyla tüketici arasında bir güven bağı oluşturmakta. Satıcının dış görünüşüne ve satış yaptığı alanın temizliğine göstermediği özen, satışa sunduğu gıda hakkında hoş bir izlenim bırakmamaktadır.
Bazı sokak satıcıları sattıkları gıdaların yenmesi için pratik küçük masa ve sandalye imkânı sunuyor. Böyle bir durumda yemek yenen bir ortamda toz, kir, çöp kalıntılarının olmamasını müşteri memnuniyeti açısından önemli bir faktör olarak sayabiliriz. Satış alanlarının yakınlarında atık, çöp birikintileri ve tuvalet gibi mikropların olduğu alanlarda hiç kimse yemek yemeyi tercih etmeyeceğinden bunun gibi yerlerden uzak satış yapmak önemlidir. Satış alanı ve çevresi günlük olarak süpürülmeli ve temizlenmelidir.
Satıcıların gıdanın güvenliğini korumak için kişisel hijyenine dikkat etmesi yani günlük kıyafet yerine, sadece satış yaparken giyeceği kıyafetlerin giyilmesinin zorunlu olması, eldiven, bone, kep kullanımı, saat, küpe, yüzük gibi takıların çalışma esnasında çıkarılması, gıda güvenliği gibi konularda aralıklarla eğitim görülmesi, satış izinlerinin olması, el hijyeni sertifikalandırma gibi adımlar sokak lezzetlerinde gıda güvenliği sorununu iyileştirmek adına daha yerinde olacaktır. Ayrıca hem yemeği hazırlayan hem de ücretini alan kişi olması sebebiyle satıcıların para alışverişinde daha dikkatli davranması gerekiyor. Bir başka araştırma, günlük hayatta en çok kullandığımız kâğıt ve bozuk paraların da bakteri bulaşması için oldukça uygun materyaller olduğunu gösteriyor. Bu riskli durumu minimize etmek için eldiven kullanımı zorunlu olmalıdır. Satıcılar kullandıkları eldivenleri sürekli değiştirerek hijyeni sürdürmelidirler.
Restoranlarda sıkı denetimler var. Sokak satıcıları denetleniyor mu?
Dünya genelinde sokak lezzetleriyle ilgili standartlaşmış bir yasal düzenleme bulunmuyor. Ancak ABD, Japonya, Singapur gibi bazı ülkelerde gittikçe ciddiye alınan ve yasal yaptırımlar getirilen bir alan. İlerleyen yıllarda bu konuyla ilgili daha çok gelişme göreceğimizi düşünüyoruz.
Ülkemizde bir sokak satıcısı olarak çalışmak için kişinin bulunduğu bölgedeki belediyeye başvurması gerekiyor. Sokak satıcılarının satışını yapabileceği gıdaların ve kullanabilecekleri seyyar araçların türleri de Sağlık Bakanlığı tarafından belirleniyor. Yapılan denetimlerin, satışların yapılacağı saat aralıklarında düzenli olmasına gayret ediliyor. Ancak bazı sokak satıcıları bu denetimlere yakalanmamak için ya da satış iznine bile sahip olmadığı için zabıta memurlarının çalışma saatlerinin dışında çalışıyorlar. Genellikle günün geç saatlerinde sokak satıcılarının daha yoğun olarak görülmesi biraz da bu sebepten.
Gelişmiş ülkeler, gıda üreticileri ve tüketicilerine yönelik gıda güvenliği eğitimlerine özen gösterirken, Türkiye’de ise bu eğitimler ve bilinç düzeyleri çoğunlukla yetersiz görülmektedir. Gıda güvenliği ile alakalı eğitimlerin verilmesinde devletin sorumlu birliklerle birlikte çalışarak planlı bir şekilde program geliştirilmesi gerekmektedir. Güvenli gıdayı üretmek ve tüketmenin en basit yolu üretici ve tüketiciyi bilinçlendirmekten geçmektedir.
Sokak satıcılarının hijyeniyle ilgili bir araştırmanız var. Bu araştırmanızda ne gibi sonuçlara ulaştınız? Sınıfı geçtiler mi? Sizce dışarıdaki ürünlerden hangisi hijyen açısından daha riskli gözüküyor?
Gıda ve Tarım Örgütü’ne (FAO) göre günde 2,5 milyar insan, sokak lezzetlerini tüketiyor. Bu büyük ekosistemde özellikle literatür ve resmi kaynakların büyük oranında bilgi eksikliği bulunuyor. Bu kadar popülerliğe sahip bir konu ile alakalı, saygı değer Murat DOĞAN Hocam ile sokak lezzetlerinin gıda güvenliğini, satıcılarının gıda güvenliği bilgisini ve hijyen durumlarını ölçmek amacıyla bu çalışmayı hazırladık. Çalışmamızın bir kısmında İstanbul’da 18 farklı satıcı ile gıda güvenliği bilgi düzeyi üzerine anket yaptık. Verilen cevaplar üzerine 100 üzerinden hesapladığımız puanlama sisteminde ortalama 34,5 puanın çıktığını gördük. Bu sayı aynı zamanda satıcıların bu alanla ilgili bilinç düzeyinin yetersiz olduğunu gösteriyor. Satıcının kişisel hijyeni, satış alanı ve çevresinin uygunluğunu kontrol formu ile değerlendirdik. Bu değerlendirmeler sonrası ise ortalama puan 29,8 olup yetersiz görüldü.
Satıcılardan aldığımız el swap kitlerinin ve 20 farklı yiyeceğin analizini yaptık. Bu analizlerde Staphylococcus aureus (%65), TMAB (%95), Escherichia coli (%25), Salmonella (%10) ve Bacillus Cereus (%70) bakterilerine rastladık. Satıcıların el swap örneklerinin uygun çıkmama nedenlerinden en önemlisi eldiven taktıkları halde eldivenle her yere dokunmaları, düzenli olarak el yıkayamamaları gibi nedenleri sıralayabiliriz. Araştırmamızda çıkan bakterilerden E. coli insanların ve hayvanların bağırsaklarında bulunan bir bakteri tipidir. S. aureus bakterisi ise insanların ellerinde ve üst solunum yollarında sıkça görülmektedir. B. cereus yeterli pişirme işlemi görmeyen gıdalarda görülmektedir. Tavuk eti içeren yiyeceklerde, pastörilize edilmemiş süt ve ürünlerinde, meyve sularında hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun üretim yapılmaması ve özellikle satış alanlarında gıda güvenliğine uygun bir şekilde muhafaza edilmemesi sonucunda Salmonella bakterisi görülebilmektedir.
Hijyen açısından daha riskli dediğimiz genellikle et ve tavuk ürünleri olduğu görülmüştür. Buna ek olarak Salmonella başta olmak üzere bakterilerin en yoğun görüldüğü sokak lezzeti ise soğuk sandviç oldu.
Sokak lezzetlerinde gıda güvenliği riskini minime hale getirmek için neler yapılması gerekiyor?
Sokak lezzetleri açık alanda satılmasından dolayı kimyasal, fiziksel ve biyolojik birçok riske açık haldedir. Örneğin; taşıt egzoz dumanından kurşun içerebilecek toz, havada uçuşan toz, kıl böcek gibi yabancı maddelere maruz kalabilmektedir. Tüketiciler için büyük bir risk oluşturan bu durumda satıcıların yapması gereken en önemli şey, sattıkları ürünleri kapaklı veya cam ünitelerde satışı yapılana kadar saklayarak riski minimize etmektir ki tüketicinin güvenini de bu şekilde kazanabilirler. Bir diğer yapılması gereken ise satışı yapılacak gıdaların fazla yapılmaması, satışı gerçekleştirilene kadar bekleme süresi hesaba katılarak uygun şartlarda korunması gıdanın güvenliği açısından önemli husustur.
Günlük ve taze sokak lezzetleri satışa sunulmalıdır. Önceki günden kalan gıdalar kesinlikle satışa sunulmamalıdır. Gıdalar satış anına kadar uygun sıcaklıkta bekletilmelidir. Aksi takdirde içerisinde birçok bakteri üremesi ile sonuçlanabilir. Sıcak yaz günleri, gıdaların çok çabuk bozulabilmesi ve bakterilerin hızla çoğalması açısından dikkat edilmesi gereken zamanlardır.
Satıcılar kişisel hijyenlerine dikkat etmeli, çıplak el ile gıdaya temastan kaçınmalıdır. Kıyafetleri özel ve günlük temizlenmiş olmalıdır.
Tüm risklerin sonlanması için, gıda üretiminde çalışan ve satışında görev alan kişilere zorunlu gıda güvenliği eğitimleri ve bu alanda getirilecek yasal düzenlemelerle sokak yemeklerinin daha güvenilir hale getirilmesi, sokak lezzetlerinde risk oluşturacak unsurları ortadan kaldırabilir.
Ancak gıda güvenliği ile alakalı eğitimler ve yasal düzenlemeler yapılırken sokak lezzetlerinin doğal atmosferi bozulmamalı ve turistlere restoran kültüründen farklı özgün yapısı korunarak satışlarının sunulmasına dikkat edilmelidir.
Tüketicilere, sokak lezzetleri tüketimi konusunda tavsiye ve önerilerinizi öğrenebilir miyiz?
Güvenilir gıda tüketmek her tüketicinin en doğal hakkıdır. Bilinçli tüketici olmak; güvenilir gıda tercih etmek, gıdalarımızı seçerken dikkatli olmaktan geçmektedir.
Satın alınan yemeklerde kendisine has olmayan kötü koku, tat, aroma içeren, uygun olmayan koşullarda satılan ürünlerin tüketilmemesi önemli bir husustur. Satın alırken satıcının hijyenine, gıdanın güvenli ve steril ortamda üretilip satıldığına emin olduktan sonra tercih edilmesi gereklidir.
Sokak ve caddelerde açıkta satılan yiyecekler araç egzozlarından çıkan kurşun ile temas halindedir. Tüketiciler için büyük bir risk oluşturan bu duruma karşılık, kapaklı veya cam üniteli seyyar araçlardaki sokak lezzetlerini tüketmeleri tercihleri olmalıdır. Satın alacakları ürünü hazırlayan sokak satıcılarının hijyenik şartlarda servise hazırlayıp hazırlamadığını, kişisel hijyenin yeterli olup olmadığını gözlemleyerek tüketimde bulunmaya dikkat etmeliler.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.